Il glutammato, l’aspartato, l’alanina e la glutamina sono quattro degli amminoacidi presenti nelle cellule con maggiore concentrazione. Questi amminoacidi hanno un ruolo importante nelle proteine e nelle funzioni metaboliche.
Il glutammato riveste un ruolo primario ed è responsabile della degradazione degli amminoacidi e dell’espulsione della maggior parte dell’azoto proveniente dalle proteine alimentari.
Nel 1908 all’Università di Tokyo il chimico Kikunae Ikeda lo ricavò per per primo dall’alga marina kombu per estrazione
Reazioni
Il glutammato può essere convertito reversibilmente in alfa-chetoglutarato che è un intermedio chiave del ciclo di Krebs.
L’alfa-chetoglutarato è un accettore di gruppi amminici che interviene nelle reazioni di transaminazione che costituiscono un processo chiave nella degradazione degli amminoacidi.
Degradazione degli amminoacidi
In esse un gruppo amminico è trasferito da un amminoacido, spesso acido glutammico, piruvico, ossalacetico, a un chetoacido, per dare un amminoacido diverso secondo lo schema:
Amminoacido 1 + Chetoacido 2 ⇄ Amminoacido 2 + Chetoacido 1
Le reazioni di transaminazione tendono a convogliare il gruppo amminico verso l’ alfa-chetoglutarato per formare glutammato. Quest’ultimo viene restituito alla sua funzione di collettore di gruppi amminici dalla deaminazione ossidativa, che ripristina l’ α-chetoglutarato liberando l’NH3.
La deaminazione ossidativa coinvolge principalmente il glutammato che è il prodotto finale di molte reazioni di transaminazione. Esse sono che catalizzate dalla glutammato deidrogenasi utilizzando, come coenzima l’NAD o l’NAPD.
Inoltre può essere convertito in modo reversibile tramite la glutammina sintetasi in glutammina, amminoacido non-essenziale utilizzato in quantità dal muscolo scheletrico che è un importante vettore di azoto che è l’amminoacido libero più comune nel plasma sanguigno
Il glutammato è un esaltatore di sapidità. Esso è presente quale additivo in molti alimenti di produzione industriale come:
-
- insaccati
- carne in scatola
- dadi da brodo dove è il secondo ingrediente per quantità dopo il sale
- cibi pronti
- prodotti liofilizzati
Inoltre è utilizzato per la sua economicità
