L’isomalto è un polialcol o alcol dello zucchero che appartiene alla categoria dei derivati da disaccaridi avente formula chimica C12H24O11
Nel 1957 un team di scienziati dell’azienda tedesca Südzucker AG, produttrice di zucchero, si interessarono per la prima volta a questo composto. Ha il sapore del saccarosio, ma è meno dolce.
In una soluzione al 10%, il suo potere dolcificante è del 50-60% rispetto a quello del saccarosio. È molto stabile all’idrolisi sia acida che enzimatica .
isomalto
L’isomalto è una miscela equimolare di due monosaccaridi ovvero glucosio e mannitolo o glucosio e sorbitolo. È usato in campo alimentare e contribuisce in modo significativo alla brillantezza del colore di rivestimenti di gomme da masticare senza zucchero e caramelle gommose
Proprietà dell’isomalto
È una sostanza bianca, cristallina, inodore, non igroscopica contenente circa il 5% di acqua di cristallizzazione. Ha una solubilità in acqua di 24 g per 100 g di soluzione a 20 °C, che aumenta a temperature più elevate. Fonde a 145°C–150°C e ha un pH eccellente e stabilità al calore nella lavorazione degli alimenti. Non è fermentabile per via orale e quindi non è cariogeno e migliora la remineralizzazione dei denti.
La sua alta temperatura di fusione si traduce in resistenza all’ebollizione, alla cottura e al processo di estrusione, mentre la bassissima igroscopicità nella capacità di essere conservato per lunghi periodi
L’idrolisi completa dell’isomalto produce glucosio (50%), sorbitolo (25%) e mannitolo (25%).
Ha il sapore del saccarosio, ma è meno dolce. In una soluzione al 10%, il suo potere dolcificante è del 50-60% rispetto a quello del saccarosio. Poiché è una miscela di due disaccaridi, le proprietà colligative dell’isomalto sono le stesse di quelle del saccarosio. È molto stabile all’idrolisi sia acida che enzimatica .
Poiché il legame disaccaridico ha una elevata energia di legame non è scisso facilmente. Pertanto l’isomalto non è un substrato per la maggior parte dei microrganismi associati al cibo. Quindi è un dolcificante acariogeno e, grazie al suo metabolismo e al suo ridotto potere calorico fisiologico rispetto al saccarosio, è largamente utilizzato.
Come per tutti i polioli , l’isomalto non è uno zucchero riducente. Quindi non reagisce con gruppi amminici o peptidici. Pertanto, non si verifica alcuna reazione di imbrunimento durante la cottura
Produzione
È un derivato dalla barbabietola da zucchero.
produzione
Esso è ottenuto in un processo a due stadi:
- Trasformazione del saccarosio in isomaltulosio conosciuto con il nome platinosio prodotto attraverso la fermentazione batterica partendo dal saccarosio
- Idrogenazione catalitica a 1000 °C dell’isomaltulosio in presenza di nichel Raney quale catalizzatore
Nell’isomerizzazione enzimatica del saccarosio in isomaltulosio, il legame 1,2-glicosidico di glucosio e fruttosio nel saccarosio diventa un legame 1,6-glicosidico nell’isomaltulosio. Di conseguenza, il saccarosio non riducente, che non contiene alcun gruppo aldeidico o chetonico libero, diventa isomaltulosio riducente, un cheto-disaccaride con un gruppo chetonico libero. Il legame 1,6-glicosidico tra glucosio e fruttosio nell’isomaltulosio è, rispetto al legame 1,2-glicosidico nel saccarosio, notevolmente più stabile all’idrolisi, il che significa che l’isomaltulosio è notevolmente più resistente agli acidi e alla fermentazione microbica.
Usi
Il vantaggio principale dell’uso dell’isomalto è la sua natura meno viscosa che può anche ridurre la viscosità di altri polioli. Offre benefici che si adattano a stili di vita orientati alla salute, alle linee
usi
guida contemporanee per la gestione del peso e alla categoria di prodotti alimentari funzionali o nutraceutici. Grazie al suo basso valore calorico e ad altri benefici per la salute, l’isomalto è un ingrediente ideale di prodotti per i consumatori che adottano modelli alimentari più sani.
Garantisce inoltre una superficie liscia nelle caramelle e nei lecca-lecca, evitando crepe e bordi taglienti e può essere utilizzato per decorazioni in pasticceria
Esso è utilizzato in:
- Dentifrici
- alimenti ipocalorici e per diabetici
- preparazioni farmaceutiche come capsule, rivestimenti di compresse e sospensioni
- gomme da masticare
- caramelle
- dolcificante
