I polialcoli, detti anche polioli o alcoli dello zucchero sono composti organici derivanti dagli zuccheri in cui ad ogni carbonio è legato un gruppo -OH. Essi hanno quindi una funzione ossidrilica al posto di una aldeidica o chetonica
I polialcoli hanno quindi formula generale HOCH2(CHOH)nCH2OH.
Poiché derivano dai pentosi o dagli esosi, hanno in genere cinque o sei atomi di carbonio.
Contrariamente ai monosaccaridi i polialcoli non si presentano in forma ciclica
Sono utilizzati come edulcoranti sfusi negli alimenti a ridotto contenuto calorico. Fanno parte della dieta umana da migliaia di anni e sono presenti nella frutta come pere, meloni e uva, nonché funghi, vino, salsa di soia e formaggio.
Proprietà
I polialcoli mostrano le seguenti caratteristiche:
- non sono dolci come il saccarosio ma hanno meno calorie
- non diventano di colore marrone per riscaldamento come il saccarosio
- la loro dissoluzione è una reazione endotermica
- lo xilitolo e l’eritritolo danno una sensazione di freschezza quando sono consumati
- non sono completamente assorbiti e la velocità di assorbimento è del 50% inferiore a quella del saccarosio
- hanno un basso indice glicemico
- non contribuiscono alla carie dentale
Classificazione
Sono classificati come derivanti da
- monosaccaridi
- disaccaridi
- polisaccaridi
Appartengono alla categoria dei derivati da monosaccaridi i seguenti polialcoli:
Appartengono alla categoria dei derivati da disaccaridi i seguenti polialcoli:
- isomalto
- lattitolo
- maltitolo
Appartengono alla categoria dei derivati da polisaccaridi gli idrolizzati di amido idrogenato. Sono miscele di diversi polialcoli come sorbitolo e maltitolo e prodotti dall’idrogenazione dell’amido parzialmente idrolizzato di mais, patate o frumento.
Usi
I polialcoli sono utilizzati in prodotti:
- alimentari senza zucchero come caramelle, gomme da masticare, gelati, prodotti da forno
- per l’igiene orale come dentifrici, collutori e mentine per l’alito
- medicinali come sciroppi per la tosse e pastiglie
- per la nutrizione sportiva come polveri proteiche, integratori pre-allenamento e a basso contenuto di carboidrati