Nel periodo della raccolta dei funghi molti si dedicano, spesso con scarsa esperienza, a questa pratica. La soddisfazione di cogliere il fungo più grosso e portarlo in tavola, unitamente a una passeggiata rilassante nei boschi contribuiscono a questa abitudine che per molti è una passione. Ogni anno, tuttavia, si registrano casi di intossicazione in quanto molte specie di funghi, all’apparenza commestibili, possono procurare gravi danno a fegato e reni con conseguenze che a volte possono essere tragiche contenendo sostanze velenose. In particolare alcune specie di funghi contengono micotossine che hanno diversi tempi di latenza che vanno da pochi minuti fino a 24-32 ore dall’ingestione.
Tra i funghi più velenosi e pericolosi vi sono l’Amanita phalloides, l’Amanita virosa e l’Amanita verna che sono spesso mortali. Sono molto diffusi, hanno una tossicità estremamente elevata ed inoltre a causa dell’elevato polimorfismo che li rende somiglianti a molte specie congeneri possono ingannare anche i più esperti. L’avvelenamento dovuto a tali funghi ha quasi sempre esito letale e, nel caso che l’avvelenato sopravviva, lo costringe in genere all’emodialisi a vita o al trapianto di fegato.
Amatossina
Essi, al di là dell’aspetto invitante contengono Amatossina ( detta anche Amanitina); con il nome di Amanitina si intendono vari polipeptidi biciclici.
Le amatossine che si trovano nei funghi in quantità prevalente sono:
- α-amanitina
- β-amanitina
- γ-amanitina la cui dose letale oscilla tra 0.5 e 0.75 mg per chilo di peso corporeo.
Un altro fungo, scarsamente diffuso in Italia, che può risultare mortale è il Cortinarius orellanus. L’avvelenamento dovuto a questo fungo ha un lungo periodo di latenza che può arrivare fino a 14 giorni dall’ingestione. La tossina in esso contenuta provoca danni renali che può dare insufficienza renale acuta. Nel caso non si abbia esito mortale può essere necessaria emodialisi o trapianto del rene.
Orellanina
Questo tipo di fungo e i suoi congeneri contengono l’Orellanina . Essa è una bipiridina N-ossido che, nella sua forma più stabile presenta atomi di azoto carichi positivamente.
Una tale molecola a causa della presenza di tali atomi può interferire nelle reazioni di ossidoriduzione che avvengono nell’organismo. Si verificano quindi altre reazioni indesiderate con formazione di perossidi e ioni superossido che danneggiano le cellule.
La dose letale di orellanina nei ratti è di 12-20 mg per chilo di peso corporeo ma pare che nell’uomo tali valori si abbassino.
Un altro fungo, tra i più velenosi, è l’Amanita muscaria detto Fungo di Biancaneve o ovolo malefico. Esso contiene sostanze quali l’acido ibotenico ovvero l’acido α-ammino-2,3-diidro-3-osso-5-isossazolacetico e il muscimolo alcaloide isossazolico entrambi antagonisti del recettore del GABA uno dei più importanti neurotrasmettitori inibitori del sistema nervoso centrale.
Altri funghi velenosi sono quelli appartenenti al genere Clitocybe o al genere Inocybe che contengono la muscarina, alcaloide la cui tossicità è dovuta alla sua azione sulla branca parasimpatica del sistema nervoso autonomo, dove esercita effetti simili a quelli dell’acetilcolina.
Conviene quindi non affidarsi alla propria esperienza ma mangiare solo funghi acquistati a un mercato e controllati da un micologo che riconosce e controlla i funghi nell’ambito di strutture pubbliche.
