Zafferano

Lo zafferano è la spezia più costosa estratta dagli stimmi di una pianta iridacea appartenente al genere Crocus denominata Zafferano vero coltivata in Asia Minore e nel bacino del Mediterraneo. Lo zafferano contiene oltre 150 composti tra volatili e non volatili e deve le sue proprietà sensoriali e funzionali principalmente alla presenza dei suoi derivati ​​carotenoidi, sintetizzati durante la fioritura ma anche durante l’intero processo di produzione .

La qualità dello zafferano dipende dal suo profilo chimico ed è direttamente correlata all’area geografica, alla variabilità climatica , alle pratiche ambientali, ai tratti genetici, alla composizione del suolo, alle condizioni di coltivazione e ai metodi di lavorazione e conservazione

Conosciuto fin dall’antichità lo zafferano è citato nella Bibbia nei versi del Cantico dei Cantici in cui uno sposo descriveva lo zafferano come una delle piante più belle del suo giardino e ne paragonava la bellezza alla propria sposa:

“I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane,

con i frutti più squisiti,

alberi di cipro e nardo,

nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo”

E’ conosciuto da millenni per le sue presunte qualità medicinali nonché per le sue proprietà aromatiche e coloranti. Nell’antica Roma era usato nella cosmesi oltre che come colorante per i tessuti.

Composizione dello zafferano

Contiene molti componenti volatili e componenti non volatili gran parte dei quali sono carotenoidi tra cui la zeaxantina appartenente alle xantofille, il licopene tetraterpene costituito da otto unità isopreniche isomero del beta-carotene, l’α e il β carotene formati da otto unità isopreniche.

Il tipico colore è dovuto in prevalenza alla crocina ovvero al diestere del disaccaride gentobiosio e dell’acido carbossilico crocetina ramificato e polinsaturo. La crocina ha un colore rosso intenso ma sciolta in acqua impartisce alla soluzione un colore arancione. Le crocetine sono carotenoidi lipofili derivati ​​dall’idrolisi dei glicosidi della crocina , che è un aglicone della crocina.

Contiene un gruppo carbossilico a ciascuna estremità della catena polienica; questi gruppi di composti (α-crocetina o crocetina I, crocetina II, β-crocetina, γ-crocetina) sono prodotti dalla degradazione della zeaxantina

Il sapore amaro tipico è dato dalla pirocrocina, monoterpene glicosidico, prodotto della degradazione della zeaxantina che durante il processo di essiccamento libera l’aglicone sotto l’azione dell’enzima glicosidasi.  La picrocrocina è il secondo componente più abbondante nel contenuto di sostanza secca

L’aglicone è poi trasformato, a seguito di disidratazione in safranale che costituisce il maggior responsabile dell’aroma dello zafferano. Oltre alla picrocrocina sono presenti numerosi altri glicosidi che possono subire idrolisi per dare una serie complessa di composti volatili.

Il safranale chimicamente è un’aldeide che mostra un elevato potere antiossidante e proprietà antidepressive ed è un olio volatile.
Il safranale è meno amaro picrocrocina e può comprendere fino al 70% della frazione volatile di zafferano secco in alcuni campioni.  Il contenuto di safranale cambia in base alla durata e all’intensità dell’essiccazione, causando fluttuazioni di qualità, mentre la sua concentrazione aumenta con lo stoccaggio e la raccolta tempestiva dei fiori. Tuttavia, il calore e la luce solare diminuiscono la qualità finale e il prezzo

Contiene anche la riboflavina o vitamina B₂ e la tiamina o vitamina B₁ entrambe classificate come molecole appartenenti alle vitamine del gruppo B.

Proprietà

Lo zafferano secco è molto sensibile a variazioni di pH. Dà luogo a reazioni in presenza di luce o di blandi ossidanti e va pertanto conservato in modo opportuno per evitare il contatto con l’ossigeno.

Esso è detto anche polvere d’oro è usato nella medicina alternativa per la cura di varie patologie e in preparazione cosmetiche. Trova  il maggior utilizzo, in cucina per la realizzazione di piatti che per il loro gusto inconfondibile sono famosi nel mondo come il risotto alla milanese e la gustosa bouillabaisse.