Tempra della cioccolata

La cristallizzazione è l’operazione attraverso cui si ottiene una fase solida cristallina a partire da una fase liquida, costituita da una soluzione o da un fuso.

La cristallizzazione è importante in molti aspetti della preparazione e della raffinazione  di molti alimenti essendo utilizzata per modificare la consistenza di cibi come gelati e cioccolata. La temperatura e il tempo in cui avviene la cristallizzazione giocano un ruolo fondamentale.

Uno degli ingredienti del cioccolato è il burro di cacao, grasso estratto dai semi di cacao che costituisce la fase continua del cioccolato e gli conferisce caratteristiche aromatiche notevoli ed è presente in quantità non inferiori al 18% .

Il burro di cacao è polimorfico ovvero assume diverse forme cristalline a seconda dei tempi di raffreddamento; i chimici Wille e Lutton per primi  scoprirono le forme polimorfe del burro di cacao e le denominarono con numeri romani da I a IV secondo temperatura di fusione crescente. Solo la forma indicata come forma cristallina V ottenuta per lento raffreddamento conferisce lucentezza al cioccolato rendendolo piacevole al palato.

Una cristallizzazione che porta alle altre forme cristalline provoca un limitato tempo di utilizzo del cioccolato, scarsa brillantezza e lo rende di difficile degustazione in quanto tende a sciogliersi  in bocca troppo o troppo poco rapidamente.

I vari produttori di cioccolata utilizzano diversi tipi di cacao e di materie prime e quindi si hanno prodotti diversi di bassa, media e alta qualità. Il cioccolato abitualmente reperibile è di media qualità mentre solo pochi artigiani realizzano cioccolato di alta qualità che ha un prezzo elevato. Tutta la filiera produttiva è pertanto generalmente affidata alle grosse industrie che utilizzano la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi di origine con l’aggiunta di altri grassi, zucchero e aromi.

Anche se la tradizione di preparare dolci in casa va via via scemando c’è ancora chi si diletta a realizzare prodotti genuini, di qualità e a un costo contenuto. Spesso, tuttavia, nonostante la passione per l’arte della pasticceria, quando si vogliono fare alcune preparazioni il risultato non è soddisfacente. Una delle operazioni che risulta difficoltosa è quella di rivestire una torta con il cioccolato o realizzare cioccolatini. 

Se si fonde il cioccolato e lo si versa sulla torta esso, dopo la solidificazione appare opaco, poco appetibile e a volte con una patina biancastra in quanto si formano cristalli disomogenei che ne alterano l’aspetto.

Si deve quindi procedere alla tempra del cioccolato disponendo di un termometro adatto reperibile presso i negozi di casalinghi più forniti. Ovviamente il cioccolato che si utilizza deve essere di prima qualità.

Il cioccolato va fuso fino alla temperatura di 50°C e successivamente va messo su una lastra di marmo; utilizzando una spatola il cioccolato fuso va mescolato con cura evitando che incorpori troppa aria e, una volta che inizia a solidificarsi a una temperatura intorni ai 27 °C. La massa viene di nuovo riscaldata fino a 31 °C nel caso della cioccolata fondente e fino a 29 °C nel caso della cioccolata bianca o al latte e, se si supera la temperatura di 33 °C l’operazione va ripetuta daccapo.

Il controllo della temperatura è della massima importanza: un grado in più o in meno può infatti pregiudicare il risultato.

A questo punto la cioccolata è pronta e temprata e può essere utilizzata per rivestire la torta o preparare cioccolatini.

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Author: Chimicamo

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