Tempra del cioccolato: procedimento

La tempra del cioccolato è una tecnica fondamentale nella lavorazione del cioccolato, che permette di ottenere un prodotto finale lucido, compatto e dal corrispondente “snap” croccante. La tempra del cioccolato ha come scopo principale la cristallizzazione controllata del burro di cacao, il grasso naturale presente nel cioccolato, che può cristallizzare in diverse forme con proprietà fisiche molto differenti.

La cristallizzazione è il passaggio attraverso cui una sostanza passa da uno stato liquido a uno stato solido ordinato, formando una struttura cristallina stabile. Nel caso del cioccolato, il burro di cacao può formare diversi tipi di cristalli (polimorfismo), ma solo alcuni conferiscono le caratteristiche desiderate in termini di lucentezza, consistenza e stabilità. Cristalli instabili, che si formano se il cioccolato si raffredda senza controllo, provocano difetti come la comparsa di una patina bianca superficiale (fioritura grassa) o una texture granulosa.

La tempra del cioccolato, quindi, non consiste nella semplice fusione del cioccolato, né nel suo rapido raffreddamento: richiede un controllo accurato della temperatura e dei tempi, alternando fasi di riscaldamento e raffreddamento secondo protocolli precisi. In questo modo, è possibile guidare la formazione dei cristalli stabili, ottenendo un cioccolato uniforme, lucido, facilmente modellabile e con una durata maggiore anche a temperatura ambiente.

Oltre al cioccolato, il principio della cristallizzazione controllata trova applicazione anche in altri alimenti, come gelati, creme e grassi alimentari, dove la manipolazione della cristallizzazione influisce su consistenza, sensazione in bocca e stabilità del prodotto. Nel caso del cioccolato, però, la tempra rimane uno dei passaggi più delicati e determinanti per garantire la qualità finale del prodotto.

La tempra del cioccolato non consiste quindi nella semplice fusione del cioccolato in quanto il cioccolato raffreddandosi tenderà a formare dei cristalli instabili, quindi ritornando allo stato solido apparirà disomogeneo e presenterà una patina bianca in superficie

Burro di cacao

Uno degli ingredienti del cioccolato è il burro di cacao, grasso estratto dai semi di cacao che costituisce la fase continua del cioccolato e gli conferisce caratteristiche aromatiche notevoli ed è presente in quantità non inferiori al 18% .

Il burro di cacao è polimorfico ovvero assume diverse forme cristalline a seconda dei tempi di raffreddamento; i chimici Wille e Lutton per primi  scoprirono le forme polimorfe del burro di cacao e le denominarono con numeri romani da I a IV secondo temperatura di fusione crescente. Solo la forma indicata come forma cristallina V ottenuta per lento raffreddamento conferisce lucentezza al cioccolato rendendolo piacevole al palato.

Una cristallizzazione che porta alle altre forme cristalline provoca un limitato tempo di utilizzo del cioccolato, scarsa brillantezza e lo rende di difficile degustazione in quanto tende a sciogliersi  in bocca troppo o troppo poco rapidamente.

Cacao

I vari produttori di cioccolata utilizzano diversi tipi di cacao e di materie prime. Quindi si hanno prodotti diversi di bassa, media e alta qualità. Il cioccolato abitualmente reperibile è di media qualità mentre solo pochi artigiani realizzano cioccolato di alta qualità che ha un prezzo elevato.

Tutta la filiera produttiva è pertanto generalmente affidata alle grosse industrie. Esse utilizzano la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi di origine con l’aggiunta di altri grassi, zucchero e aromi.

Anche se la tradizione di preparare dolci in casa va via via scemando c’è ancora chi si diletta a realizzare prodotti genuini, di qualità e a un costo contenuto. Spesso, tuttavia, nonostante la passione per l’arte della pasticceria, quando si vogliono fare alcune preparazioni il risultato non è soddisfacente.

Una delle operazioni che risulta difficoltosa è quella di rivestire una torta con il cioccolato o realizzare cioccolatini. 

Se si fonde il cioccolato e lo si versa sulla torta esso, dopo la solidificazione appare opaco, poco appetibile, a volte con una patina biancastra

in quanto si formano cristalli disomogenei che ne alterano l’aspetto.

Metodi di tempra del cioccolato

La tempra del cioccolato può essere realizzata con diversi metodi, ciascuno dei quali mira a ottenere la cristallizzazione stabile del burro di cacao. Sebbene i principi siano gli stessi – controllo accurato di temperatura e tempo – i metodi differiscono per tecnica, strumenti e scala di produzione.

1. Tempra del cioccolato manuale 

Questo metodo tradizionale consiste nel versare il cioccolato fuso su una superficie fredda di marmo o acciaio, quindi lavorarlo continuamente con spatole per abbassare la temperatura e favorire la formazione dei cristalli stabili.

Questo metodo consente un controllo diretto e immediato del cioccolato e dei cristalli ed è ottimo per piccole quantità ma richiede abilità manuale e una certa esperienza, non è pratico per grandi volumi.

2. Tempra del cioccolato per agitazione 

In questo metodo il cioccolato viene riscaldato, poi raffreddato gradualmente in un contenitore con agitazione costante, spesso dotato di termometro e controllo della temperatura. L’agitazione aiuta a distribuire uniformemente il calore e a evitare la formazione di cristalli instabili.

La tempra del cioccolato per agitazione è più adatto a medie quantità, con buona uniformità del prodotti ma richiede attrezzatura dedicata e attenzione ai parametri di temperatura.

3. Tempra del cioccolato con macchine temperatrici

Le macchine temperatrici automatiche sono strumenti professionali utilizzati principalmente in pasticcerie e industrie cioccolatiere. Queste macchine seguono un ciclo di riscaldamento, raffreddamento e mantenimento della temperatura preimpostato, permettendo una tempra uniforme e ripetibile. Questo metodo è adatto a produzioni grandi o industriali e riduce il rischio di errori ma ha un costo maggiore e necessità di manutenzione.

4. Tempra a iniezione o “seed method”

In questo metodo, una piccola quantità di cioccolato già temperato (i “semi”) viene mescolata al cioccolato fuso per indurre la formazione dei cristalli stabili. Questa tecnica è rapida e particolarmente utile per produzioni in cui non si dispone di attrezzature speciali.

Questo metodo permette di controllare la cristallizzazione in modo semplice e veloce ma richiede cioccolato già correttamente temperato e attenzione ai rapporti tra cioccolato fuso e “semi”.

Ricetta casalinga per la tempra del cioccolato

Per ottenere un cioccolato lucido e compatto è necessario procedere con la tempra, anche a casa. Per farlo occorrono pochi strumenti essenziali: un termometro da cucina preciso, una spatola e una lastra di marmo o superficie liscia e fredda. Ovviamente, la qualità del cioccolato utilizzato è fondamentale: scegliete sempre cioccolato puro e di prima scelta.

Procedimento della tempra del cioccolato passo-passo

Fusione del cioccolato
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere delicatamente a bagnomaria o in microonde, evitando di superare i 50°C per il fondente. Il cioccolato deve risultare completamente liquido ma non bruciato.

Raffreddamento e lavorazione su marmo

Versate il cioccolato fuso sulla lastra di marmo. Con una spatola, mescolate il cioccolato con movimenti delicati, stendendolo e ripiegandolo su se stesso. L’obiettivo è abbassare gradualmente la temperatura evitando di incorporare troppa aria, che potrebbe causare bolle e imperfezioni.

Raffreddamento iniziale
Continuate a lavorare il cioccolato fino a raggiungere circa 27°C. A questo punto comincerà a solidificarsi leggermente, e la consistenza diventerà più densa.

Riscaldamento finale
Riportate delicatamente il cioccolato alla temperatura di 31°C per il fondente e 29°C per il cioccolato al latte o bianco. Se la temperatura dovesse superare 33°C, è necessario ricominciare il procedimento per evitare la formazione di cristalli instabili.

Controllo della temperatura
Il monitoraggio della temperatura è fondamentale: anche un solo grado in più o in meno può compromettere la riuscita della tempra, causando patina bianca o consistenza granulosa.

Uso del cioccolato temprato
Una volta raggiunta la temperatura corretta, il cioccolato è pronto all’uso. Può essere utilizzato per rivestire torte, realizzare cioccolatini o creare decorazioni, mantenendo lucentezza, compattezza e una piacevole fragranza al morso.

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