La tempra del cioccolato è una tecnica utilizzata nella lavorazione del cioccolato fondamentale per far cristallizzare il burro di cacao
La cristallizzazione è l'operazione attraverso cui si ottiene una fase solida cristallina a partire da una fase liquida, costituita da una soluzione o da un fuso.
La cristallizzazione è importante in molti aspetti della preparazione e della raffinazione di molti alimenti essendo utilizzata per modificare la consistenza di cibi come gelati e cioccolata. La temperatura e il tempo in cui avviene la cristallizzazione giocano un ruolo fondamentale.
La tempra del cioccolato non consiste nella semplice fusione del cioccolato in quanto il cioccolato raffreddandosi tenderà a formare dei cristalli instabili, quindi ritornando allo stato solido apparirà disomogeneo e presenterà una patina bianca in superficie
Burro di cacao
Uno degli ingredienti del cioccolato è il burro di cacao, grasso estratto dai semi di cacao che costituisce la fase continua del cioccolato e gli conferisce caratteristiche aromatiche notevoli ed è presente in quantità non inferiori al 18% .
Il burro di cacao è polimorfico ovvero assume diverse forme cristalline a seconda dei tempi di raffreddamento; i chimici Wille e Lutton per primi scoprirono le forme polimorfe del burro di cacao e le denominarono con numeri romani da I a IV secondo temperatura di fusione crescente. Solo la forma indicata come forma cristallina V ottenuta per lento raffreddamento conferisce lucentezza al cioccolato rendendolo piacevole al palato.
Una cristallizzazione che porta alle altre forme cristalline provoca un limitato tempo di utilizzo del cioccolato, scarsa brillantezza e lo rende di difficile degustazione in quanto tende a sciogliersi in bocca troppo o troppo poco rapidamente.
Cacao
I vari produttori di cioccolata utilizzano diversi tipi di cacao e di materie prime. Quindi si hanno prodotti diversi di bassa, media e alta qualità. Il cioccolato abitualmente reperibile è di media qualità mentre solo pochi artigiani realizzano cioccolato di alta qualità che ha un prezzo elevato.
Tutta la filiera produttiva è pertanto generalmente affidata alle grosse industrie.
Esse utilizzano la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi di origine con l'aggiunta di altri grassi, zucchero e aromi.
Anche se la tradizione di preparare dolci in casa va via via scemando c'è ancora chi si diletta a realizzare prodotti genuini, di qualità e a un costo contenuto.
Spesso, tuttavia, nonostante la passione per l'arte della pasticceria, quando si vogliono fare alcune preparazioni il risultato non è soddisfacente.
Una delle operazioni che risulta difficoltosa è quella di rivestire una torta con il cioccolato o realizzare cioccolatini.
Se si fonde il cioccolato e lo si versa sulla torta esso, dopo la solidificazione:
- appare opaco
- poco appetibile
- a volte con una patina biancastra
in quanto si formano cristalli disomogenei che ne alterano l'aspetto.
Procedimento
Si deve quindi procedere alla tempra del cioccolato disponendo di un termometro adatto reperibile presso i negozi di casalinghi più forniti. Ovviamente il cioccolato che si utilizza deve essere di prima qualità.
Il cioccolato fuso fino alla temperatura di 50°C e successivamente messo su una lastra di marmo. Utilizzando una spatola il cioccolato fuso va mescolato con cura evitando che incorpori troppa aria e, una volta che inizia a solidificarsi a una temperatura intorni ai 27 °C. La massa è di nuovo riscaldata fino a 31 °C nel caso della cioccolata fondente e fino a 29 °C nel caso della cioccolata bianca o al latte e, se si supera la temperatura di 33 °C l'operazione va ripetuta daccapo.
Il controllo della temperatura è della massima importanza: un grado in più o in meno può infatti pregiudicare il risultato.
A questo punto la cioccolata è pronta e temprata e può essere utilizzata per rivestire la torta o preparare cioccolatini.
