Semi di cacao: benefici, composizione

I semi di cacao sono utilizzati per ottenere prodotti come il cacao in polvere, il cioccolato e il burro di cacao. Il cacao è prodotto principalmente nell’America Meridionale, in quella centrale, nelle Indie occidentali e in altri paesi tra cui Nigeria, Ghana, Ceylon e Giava.

Già noto agli Aztechi che preparavano una bevanda a base di cacao, i derivati del cacao ed in particolare la cioccolata è certamente uno degli alimenti più amati e diffusi al mondo. Il nome botanico della pianta del cacao è Theobroma cacao e deriva dal greco ϑεός e βρῶμα ovvero cibo degli dei.

Gli amanti del cioccolato non mangiano solo una ghiottoneria ma un alimento dai numerosi benefici. I semi di cacao contengono varie sostanze chimiche che contribuiscono alla loro bioattività e proprietà nutrizionali e hanno una speciale combinazione di nutrienti come lipidi, carboidrati, proteine ​​e altri composti con attività biologiche.

I semi di cacao sono principalmente composti da grassi (>40%), proteine ​​(12-13%) e carboidrati (>32%), di cui la fibra costituisce circa l’11-19%

Ottenimento

Prima che i semi  di cacao possano essere commercializzati e lavorati in prodotti industriali finali, devono essere sottoposti a lavorazione post-raccolta in fattorie e piantagioni che comprendono le fasi di apertura del baccello e rimozione delle fave dal baccello, la fermentazione dei semi ed essiccazione. In questa sequenza, la fermentazione costituisce una fase critica essenziale per lo sviluppo degli attributi di qualità del sapore dei semi di cacao commerciali.

Subito dopo la fermentazione, i semi possono essere essiccati tramite essiccazione solare all’aria aperta o tramite l’essiccatore a forno ad aria calda per prevenire il deterioramento dovuto ai batteri. I semi fermentati vengono tostati, frantumati e macinati per ottenere una massa polverosa da cui viene estratto il grasso.

La tostatura è il passaggio chiave poiché aiuta a rimuovere i composti volatili indesiderati, fornisce aroma e sapore desiderabili

Composizione dei semi di cacao 

I semi di cacao da cui si ottiene il cacao contengono alcaloidi tra cui la teobromina o 3,7-dimetilxantina

Essa ha un’azione stimolante sul sistema nervoso centrale, ha azione diuretica e effetto vasodilatatore con conseguente riduzione della pressione sanguigna. Inoltre secondo molti studi aumenta il livello di colesterolo buono (HLD).

Sebbene la teobromina esibisca effetti meno marcati rispetto alla caffeina essi durano più a lungo infatti la teobromina ha un tempo di emivita di circa 7.2 ore.

Un altro alcaloide presente nel cacao è la caffeina eterociclo azotato il cui nome. è 1,3,7-trimetil-xantina

La caffeina è uno stimolante del sistema nervoso centrale e, secondo recenti studi, promuove le connessioni neuronali ed è in grado di ridurre il rischio di malattie neurovegetative. I benefici per la salute della teobromina e dalla caffeina includono l’abbassamento del colesterolo sierico totale, il miglioramento dei livelli di lipoproteine ​​e della sensibilità all’insulina e la protezione dal declino cognitivo, dall’Alzheimer e dal morbo di Parkinson
Un altro alcaloide contenuto nel cacao è la trigonellina, alcaloide piridinico

che ha attività ipoglicemiche, ipolipemiche, neuroprotettive, antimicotiche, sedative, migliorative della memoria, antibatteriche e antivirali.

Sono inoltre presenti le procianidine, molecole della classe dei flavonoidi che sono utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e hanno proprietà antinfiammatoria, antimutagena e antiedematosa oltre ad essere degli antiossidanti contribuendo a combattere lo stress ossidativo
Oltre ai benefici menzionati mangiare, sia pure con parsimonia, la cioccolata oltre a far bene alla salute mette di buonumore, dà una sensazione di benessere