Scala di Scoville

La scala di Scoville indicata con la sigla SHU (Scoville Heat Units) rende il nome dal chimico statunitense Wilbur Lincoln Scoville che nel 1912 sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) da cui si ottenne la scala omonima per misurare la piccantezza di un peperoncino.

La scala è una misura della concentrazione della capsaicina che costituisce il componente attivo presente, in diverse concentrazioni, in piante del genere Capsicum ed è uno degli alcaloidi responsabile della piccantezza del peperoncino.

La capsaicina si trova naturalmente nei peperoncini insieme a una serie di composti molto simili indicati genericamente come capsaicinoidi, e il rapporto tra questi capsaicinoidi determina le differenze nella reazione gustativa a diverse specie di peperoncino.

Test

Scoville nell’ambito dei suoi studi presso la società farmaceutica Parke Davis mise a punto questo test di tipo organolettico che prevedeva la diluizione dell’estratto del peperoncino in acqua e zucchero fin quando la sua piccantezza non fosse più percepita da cinque degustatori.

Il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Fu posto quindi arbitrariamente da Scoville il valore di 16.000.000 per la capsaicina pura

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Author: Chimicamo

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