Rum

La distillazione a ciclo discontinuo è quella tradizionale e viene riservata alla produzione di rum di alta qualità. In tale tipo di distillazione il carico, detto cotta, viene riscaldato in recipienti di rame e, dopo circa un’ora l’alcol inizia a evaporare; il vapore viene convogliato in un dispositivo di raffreddamento separato e poi  condensato per dare l’alcol  che, nella maggior parte dei casi, viene distillato una seconda volta per essere purificato e concentrato ulteriormente, fino ad ottenere un distillato che può contenere fino al 85 per cento di alcol in volume.

L’arte del distillatore è molto complessa perché il primo e l’ultimo dei vapori detti rispettivamente “teste” e “code” contengono sostanze  veleni volatili indesiderate. Nella “testa” sono presenti i composti più volatili come acetaldeide ad altri acetati, mentre nella “coda” sono presenti composti poco volatili con scarsi se non sgradevoli valori organolettici.

Il distillatore deve valutare quando per raccogliere il “cuore” del distillato, lavoro particolarmente complesso che richiede una grande esperienza e sensibilità.

La distillazione a ciclo continuo si utilizza una colonna di distillazione da cui fuoriesce continuamente l’alcol: questa tecnica moderna è stata introdotta a verso la fine del ventesimo secolo ed è il metodo più diffuso, efficiente ed economico.

Il sistema è costituito da due colonne in grado di svolgere in un unico passaggio quello che viene realizzato in un ciclo discontinuo con due passaggi: le colonne assicurano la distillazione e la rettificazione in cui si separano automaticamente le “teste” e le “code” con un sistema di piatti posti a diverse altezza e temperature.

Il rum appena distillato,  bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili viene posto in botti di rovere o di quercia americana appositamente trattate. Il distillato, penetra all’interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi, e rilasciando parte dell’alcol grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l’aria dell’esterno.

Questo processo dà stabilità al distillato con l’eliminazione delle parti più volatili e si ottiene  una bevanda dalla maggiore corposità e dall’aroma meglio definito.

Dopo l’invecchiamento il rum presente in una botte mostra differenze rispetto al rum contenuto nelle altre botti e, per garantire uno standard sempre uguale i produttori miscelano opportunamente quantitativi di rum appartenenti anche a diverse annate, diverse gradazioni e diverse botti.

A seconda della durata della fermentazione , dal tipo di distillazione, dalla durata dell’invecchiamento si possono ottenere varie categorie di rum come il rum bianco, oro, scuro, invecchiato, speziato, overproof sebbene alcuni produttori utilizzino essenze di frutta (soprattutto tropicale) per ottenere rum aromatizzato, considerato più gradevole da buona parte del pubblico.

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Author: Chimicamo

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