Perché le cipolle fanno lacrimare

Ad ognuno di noi è capitato di affettare le cipolle e di ritrovarsi ben presto in lacrime specie se ci si cimenta a preparare la carne alla genovese dove occorrono oltre un chilo di cipolle affettate.
I consigli per evitare questo fastidio si sprecano ma di fatto il fenomeno può essere limitato e nessuno risulta realmente efficace.
Nelle cipolle sono contenuti due tipi di composti: i flavonoidi che esercitano un’azione antiossidante e prevengono la formazione di radicali liberi e composti contenenti zolfo tra cui cisteine solforate.
Per molto tempo si è ritenuto che la molecola responsabile della lacrimazione fosse ottenuta per l’azione dell’enzima alliina liasi appartenente alla classe delle liasi presente nelle cipolle.
E’ stato solo nel 2002 che si è scoperto quale fosse l’enzima responsabile che è stato denominato fattore lacrimatorio sintetasi.

Quando la cipolla viene tagliata si arreca un danno alle cellule da cui si libera l’alliina liasi che converte i composti contenenti zolfo presenti nella cipolla in acidi sulfenici.
Questi ultimi possono spontaneamente essere convertiti in tiosulfinati o, grazie all’azione del fattore lacrimatorio sintetasi, si trasformano in S-ossido di (Z)-tiopropanale molecola irritante per gli occhi che ne provoca la lacrimazione.

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Author: Chimicamo

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