Perché le cipolle fanno lacrimare

Ad ognuno di noi è capitato di affettare le cipolle e di ritrovarsi ben presto in lacrime specie se ci si cimenta a preparare la carne alla genovese dove occorrono oltre un chilo di cipolle affettate.
I consigli per evitare questo fastidio si sprecano ma di fatto il fenomeno può essere limitato e nessuno risulta realmente efficace.
Nelle cipolle sono contenuti due tipi di composti: i flavonoidi che esercitano un’azione antiossidante e prevengono la formazione di radicali liberi e composti contenenti zolfo tra cui cisteine solforate.
Per molto tempo si è ritenuto che la molecola responsabile della lacrimazione fosse ottenuta per l’azione dell’enzima alliina liasi appartenente alla classe delle liasi presente nelle cipolle.
E’ stato solo nel 2002 che si è scoperto quale fosse l’enzima responsabile che è stato denominato fattore lacrimatorio sintetasi.

Quando la cipolla viene tagliata si arreca un danno alle cellule da cui si libera l’alliina liasi che converte i composti contenenti zolfo presenti nella cipolla in acidi sulfenici.
Questi ultimi possono spontaneamente essere convertiti in tiosulfinati o, grazie all’azione del fattore lacrimatorio sintetasi, si trasformano in S-ossido di (Z)-tiopropanale molecola irritante per gli occhi che ne provoca la lacrimazione.

fattore lacrimatorio
Inibendo il fattore lacrimatorio sintetasi si impedirebbe così la formazione della molecola irritante a vantaggio dei tiosulfinati che oltretutto hanno effetti benefici.

Tale operazione non è semplice ed è stata provata con successo qualche anno fa sia in Australia che in Giappone tramite modificazioni genetiche.
Non si può quindi escludere che nei prossimi anni possano essere messe in commercio le cipolle che non fanno lacrimare ovvero degli organismi geneticamente modificati ma anche se la ricerca deve essere sempre valorizzata e spronata sembra essere una cosa molto discutibile che eliminerebbe dalle nostre cucine quell’odore tipico delle cipolle che ci ha accompagnato per millenni.

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Author: Chimicamo

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