Per fare una buona marmellata si usa frutta fresca di prima scelta al giusto punto di maturazione e zucchero che sono mescolati e cotti fino a raggiungere una giusta consistenza.
Una marmellata cotta per un tempo inferiore al necessario contiene ancora molta acqua e tende, in tempi relativamente brevi, a formare muffe.
Se il tempo si protrae oltre il necessario diventa scura, molto consistente e lo zucchero tende a cristallizzare. Per chi non è esperto fare in casa la marmellata può diventare realmente difficile. Si corre il rischio di sprecare la materia prima utilizzata e il tempo impiegato. Molti pertanto ricorrono all’uso della pectina che si vende in polvere con annesse istruzioni e dosi.
La produzione casalinga della marmellata è fatta da secoli soprattutto per utilizzare l’eccesso di frutta prodotta e conservarla per i mesi invernali.
Il chimico francese Henri Bracconot nel 1825 isolò e descrisse per la prima volta la pectina. La sua azione nella produzione di marmellate e confetture era tuttavia già noto. Si utilizzavano infatti, in aggiunta alla frutta che ha una scarsa quantità di pectina, altri frutti ed in particolare la mela che conferiva al prodotto la giusta consistenza. Le prime marmellate industriali erano fatte aggiungendo polpa di mela essiccata e solo tra il 1920 e il 1930 fu aggiunta la pectina estratta dalla frutta.
Struttura
La pectina è un eteropolisaccaride composta dall’unione, tramite legami glicosidici, di diversi monosaccaridi ed è costituita essenzialmente da unità di acido galatturonico unite da legami α(1-4) esterificata in prevalenza da gruppi metossi –OCH3.
La pectina è un componente delle pareti cellulari delle piante e dei frutti. Essa è contenuta nella frutta in varie percentuali che dipendono dal tipo di frutta e dal grado di maturazione. Frutta come ribes nero, prugne e mele ed in particolare mele cotogne hanno i livelli più elevati di pectine rispetto ad altri tipi di frutta come fragole e lamponi.
La pectina ha proprietà gelificanti ovvero, forma con lo zucchero, un reticolo tridimensionale stabile che impedisce alla marmellata di rimanere poco densa e gocciolare.
I gruppi –COOH presenti nella pectina sono normalmente ionizzati e le cariche negative presenti sullo ione carbossilato provocano effetti repulsivi. Essi non consentono la formazione del gel mentre a valori di pH compresi tra 2.8 e 3.3 i gruppi –COOH non sono ionizzati. Quindi non si presentano forze repulsive.
La frutta contiene normalmente acidi come ad esempio l’acido citrico, l’ e l’acido tartarico che rendono il pH tale che i gruppi carbossilici rimangano protonati. Se il tipo di frutta usato per fare la marmellata non è sufficientemente acido si deve aggiungere un certo quantitativo di succo di limone.
La pectina quindi in ambiente acido, a contatto con lo zucchero e ad alta temperatura, funge da gelificante e consente la preparazione di una buona marmellata.
Ovviamente seguendo determinate procedure e con una certa esperienza si può fare la marmellata senza pectina e il suo gusto sarà migliore.