Pastorizzazione e sterilizzazione sono due tecniche utilizzate per aumentare il tempo di conservazione degli alimenti. La principale differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione è che tramite la pastorizzazione si disattivano gli agenti patogeni ma non le spore batteriche mentre nella sterilizzazione si cerca di eliminare tutti i microrganismi comprese le spore.
La pastorizzazione e la sterilizzazione sono utilizzate per trattare tutti i tipi di prodotti alimentari ma sono tecniche diverse. Variano infatti sia per quanto riguarda le temperature utilizzate che i tempi. Inoltre mentre la pastorizzazione è un processo termico la sterilizzazione è un processo che può essere sia termico che utilizzare altri metodi tra cui gli ultrasuoni, il campo elettrico pulsato e il plasma freddo.
Variano anche i tempi di conservazione degli alimenti che per la pastorizzazione sono molto più brevi. Inoltre gli alimenti che hanno subito la pastorizzazione devono essere conservati in frigorifero. Se sottoposti a trattamento termico negli alimenti sterilizzati si si possono verificare riduzione del potere nutritivo e cambiamento delle proprietà organolettiche. Inoltre, una volta aperto l’alimento deve essere consumato nel giro di pochi giorni.
Ad esempio il latte sterilizzato, noto come latte a lunga conservazione ha una scadenza di sei mesi mentre quello pastorizzato ha scadenza fissata entro e non oltre il sesto giorno successivo alla data di confezionamento.
Differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione
Nella tabella si riportano le differenze tra le due tecniche
| Pastorizzazione | Sterilizzazione |
| Elimina i microrganismi ma non le spore | Elimina anche le spore |
| Temperatura al di sotto di 100°C | Temperatura molto superiore a 100°C |
| Conservazione in frigorifero | Conservazione a temperatura ambiente |
| Tempi di scadenza molto brevi | Tempi di scadenza notevolmente più lunghi |
| Può essere effettuata solo con trattamento termico | Può essere effettuata anche con altre tecniche |
| Potere nutritivo inalterato | Possibile perdita del potere nutritivo |
| Scarsa o nulla variazione delle proprietà organolettiche | Possibile variazione delle qualità organolettiche |