Osmosi e conservazione degli alimenti

Già nell’antichità nacque l’esigenza della conservazione degli alimenti che abbondavano in alcune stagioni e fu compreso che una delle cause che provocava la loro alterazione era la presenza di acqua che permette la proliferazione di microrganismi e onde evitare questo fenomeno fin dal primo millennio a.C, furono attuate tecniche di salatura o di essiccazione degli alimenti come carne e pesci.

Si consolidarono quindi tecniche di lavorazione del cibo miranti all’allontanamento dell’acqua in essi contenuta estendendo il campo di applicazione anche alla frutta per la quale veniva utilizzato lo zucchero.

Tali tecniche di conservazione degli alimenti si basano sul fenomeno dell’osmosi.

Se due comparti contenenti due soluzioni a diversa concentrazione sono separati da una membrana semipermeabile, che presenta la proprietà di farsi attraversare dalle molecole del solvente ma non da quelle del soluto si osserva che l’acqua passa dal compartimento a minore concentrazione a quello a maggiore concentrazione e la pressione che bisogna esercitare per impedire l’osmosi viene detta pressione osmotica.

Se due soluzioni liquide sono separate da una membrana semipermeabile si possono verificare tre casi:

1) la prima soluzione è più diluita della seconda: in tal caso si parla di soluzione ipotonica

2) la prima soluzione è più concentrata della seconda: in tal caso si dice ipertonica

3) le due soluzioni hanno la stessa concentrazione molare: in tal caso sono dette isotoniche

La disidratazione osmotica consiste nell’immergere l’alimento in una soluzione salina o zuccherina ad elevata concentrazione ovvero ipertonica.

Si verifica in questo modo il trasferimento di acqua dalla soluzione più diluita a quella più concentrata a causa della differenza di pressione osmotica.

Infatti le cellule sia animali che vegetali sono circondate da una membrana cellulare a doppio strato lipidico che consente il flusso di acqua dentro e fuori la cellula quindi a contatto con soluzioni ipertoniche l’acqua fuoriesce dalla cellula in modo che i microrganismi non possano moltiplicarsi e accrescersi.

Le sostanze più comuni utilizzate per ottenere soluzioni ipertoniche atte a conservare determinati alimenti, anche grazie alle loro proprietà organolettiche e al basso costo, sono il sale da cucina ovvero NaCl e lo zucchero ovvero il saccarosio.

Utilizzando il sale da cucina si preparano le acciughe salate che abbondano nei paesi di mare in alcuni periodi dell’anno così come la carne, spesso di maiale, quando c’era l’esigenza di conservarla per il maggior tempo possibile.

Con lo zucchero si prepara la frutta sciroppata, la marmellata dove il materiale conservato viene cotto nello zucchero fino al punto di cristallizzazione.

Tale procedimento si presta alla conservazione di alcuni alimenti per i quali altre tecniche come la surgelazione non danno risultati adeguati.

 

 

Author: Chimicamo

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