Olio di semi

L’olio di semi rappresenta la quantità più rilevante dell’olio vegetale commestibile; esso si ricava da alcune piante, molto diverse tra loro per specie, habitat, necessità colturali ecc.

In particolare per il loro forte contenuto in sostanza grassa si utilizzano i semi di arachide, colza, girasole, cotone, cocco, palmisto, sesamo, soia. La deoliazione dei semi è sempre preceduta da operazioni di pulitura e, quando è necessario, da decorticazione ed essiccamento. Il processo di pressatura viene effettuato tramite presse continue e fornisce un olio molto denso, torbido per mucillagini e residui di farine, di colore rossastro e con odore sgradevole oltre a un residuo solido contenente ancora il 6-18% di olio. Il residuo solido isolato per decantazione  viene frantumato in particolari mulini a cilindri e ridotti in sottili lamelle che vengono trattati con solvente, generalmente esano, per il recupero dell’olio ancora presente. Tale solvente viene allontanato per distillazione e l’olio passa al processo di raffinazione insieme all’olio ottenuto per pressione.

Quando l’estrazione avviene solo con solvente i semi, macinati grossolanamente, vengono posti a contatto con questo una prima volta, a freddo, in estrattori a percolazione per 20-30 minuti. Il trattamento, definito anche estrazione per soluzione, consente di estrarre l’olio libero dalle strutture cellulari. Il residuo solido, contenente ancora il 15-16% di olio, dopo che il solvente è stato eliminato, viene ridotto in lamelle e passa in mulini a cilindri per poi essere posto a contatto con il solvente in estrattori a immersione ( estrazione per diffusione)  per circa 2-3 ore in quanto l’olio per passare nel solvente deve attraversare le membrane cellulari. Dopo l’estrazione con solvente l’olio viene mandato alla raffinazione. Infatti, sebbene l’esano sia un solvente abbastanza selettivo, il prodotto ottenuto contiene sempre materiali resinosi o di altra natura che devono essere eliminati prima dell’immissione al consumo. La raffinazione o rettificazione è quel complesso di trattamenti tramite i quali vengono eliminate dagli oli quelle sostanze che ne impediscono l’utilizzazione come alimenti o ne rendono difficile la conservazione. Vengono sempre rettificati gli olio di semi, quelli di sansa e gli oli lampanti ossia gli oli vergini di oliva la cui acidità sia superiore al 4%. I trattamenti previsti per la rettificazione sono i seguenti:

  • Deacidificazione
  • Decolorazione
  • Deodorazione
  • Demargarinizazione

Il processo di deacidificazione viene effettuato per ridurre l’acidità degli oli: quando l’acidità del prodotto non è eccessiva ( intorno al 15%) , essa si realizza neutralizzando gli acidi liberi con soluzioni di idrossido di sodio in quantità leggermente superiore ai valori stechiometrici, a caldo (70-75°C) per circa 30 minuti fino alla formazione di fiocchi di sapone che, dopo sedimentazione, vengono allontanati con mezzi meccanici come la centrifugazione. Se l’acidità è elevata ( oltre il 15%) si ricorre al processo di distillazione  sotto vuoto in corrente di vapore che consente di allontanare la gran parte degli acidi liberi, mentre la parte residua si elimina per neutralizzazione seguendo la procedura innanzi detta.

Alla disacidazione segue la decolorazione con terre ( argille di tipo montmorillonitico) o con carbone attivo eseguita a caldo (50-80°C) mantenendo la massa in continua agitazione per 30-40 minuti. Allontanato per filtrazione il materiale decolorante si procede alla deodorazione che viene effettuata riscaldando l’olio a 180-250 °C sotto vuoto con vapore acqueo: le sostanze maleodoranti quali gli acidi a basso peso molecolare, le aldeidi e i chetoni avendo una temperatura di ebollizione molto inferiore rispetto a quella dei gliceridi, vengono allontanate per distillazione.

Il processo di demargarinizazione o winterizzazione serve ad eliminare quei gliceridi saturi con basso punto di fusione che provocano intorbidamento e un aumento della viscosità dell’olio a bassa temperatura. La demargarinizazione è in sostanza una vera e propria cristallizzazione frazionata che si esegue, generalmente, tramite raffreddamento rapido dell’olio mantenuto in costante agitazione ( inizio della formazione dei cristalli ) seguito da un periodo di riposo ( maturazione, ovvero ingrossamento dei cristalli) a 7-8 °C per circa 36 ore.  La fase solida si separa, poi, per filtrazione. E’ evidente che la rettificazione, se da un lato consente di immettere al consumo prodotti altrimenti non utilizzabili, dall’altro provoca in essi modificazioni non sempre favorevoli. In particolare, nelle varie fasi intervengono fenomeni di transesterificazione e di isomerizzazione, specie nei gliceridi di acidi polinsaturi ed eliminazione o alterazione dei componenti insaponificabili

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Author: Chimicamo

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