Il miele è costituito da una soluzione densa di zuccheri semplici e complessi e da aromi, acidi, pigmenti e minerali che differenziano i vari tipi di miele. Chimicamente, il miele è una miscela complessa di molti composti organici e inorganici come zuccheri, proteine, acidi organici, pigmenti, minerali e molti altri elementi.
Il miele era considerato presso le antiche civiltà un prodotto raro e pregiato che, insieme alle api che lo producevano era ritenuto di origine sacra.
I Romani utilizzarono largamente il miele che era l’unico dolcificante conosciuto sia nell’alimentazione che per la preparazione del vino di miele, oltre che come conservante alimentare e per la preparazione di intingoli agrodolci. Prima della comparsa dei farmaci odierni, era convenzionalmente utilizzato per curare molte malattie. Attualmente se ne riconosce un ampio spettro di attività antibiotiche, antiossidanti, antinfiammatorie, antivirali e antimicotiche.
Viene prodotto dalle api con le sostanze zuccherine che raccoglie in natura tra cui il nettare, prodotto dalle piante da fiori e la melata, sostanza prodotta dal metabolismo degli afidi ed altri piccoli insetti che succhiano la linfa delle foglie delle piante trattenendone l’azoto ed espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri. Le api raccolgono questa sostanza zuccherina trasformandola in miele di melata.
Proprietà
I colori del miele hanno delle nuances che vanno dal giallo molto pallido fino all’ambra rossa scuro. Le variazioni sono quasi interamente dovute alla pianta da cui è stato ottenuto anche se il clima può modificarne il colore leggermente il colore. Diversi parametri fisici come colore, pH, attività enzimatica, contenuto di ceneri, conduttività elettrica e persino il sapore del miele variano a seconda della specie di api, dell’origine geografica e della presenza di impurità
miele
Il sapore e l’aroma variano ancora di più il colore. Anche se sembra che ci sia un caratteristico “sapore di miele,” può esistere un numero infinito di varianti di aroma e di sapore. Come per il colore, le variazioni sono alla sorgente floreale. In generale, quello di colore chiaro ha un sapore delicato e un miele scuro ha un sapore più pronunciato. Tuttavia a volte il miele chiaro ha un sapore particolare molto pronunciato.
Presenta un’alta viscosità, tendenza alla granulazione, immunità a determinati tipi di deterioramento e igroscopicità.
A causa del suo carattere unico e della sua notevole differenza con gli altri dolcificanti, i chimici ne hanno studiato la composizione avvalendosi via via di tecniche più avanzate.
Composizione del miele
La composizione media è riportata in tabella:
|
Composizione |
||
| Nutrienti | Quantità media in 100 g | Intervallo |
| Acqua | 17.1 g | 12.2-22.9 g |
| Carboidrati totali | 82.4 g | |
| Fruttosio | 38.5 g | 25.2-44.4 g |
| Glucosio | 31.0 g | 24.6-36.9 g |
| Maltosio | 7.20 g | 1.70-11.8 g |
| Saccarosio | 1.50 g | 0.50-2.90 g |
| Proteine, amminoacidi e minerali | 0.50 g | |
| Energia | 304 kcal | |
| Vitamine | ||
| Tiamina | < 0.006 mg | |
| Riboflavina | < 0.06 mg | |
| Niacina | < 0.36 mg | |
| Acido pantoteico | < 0.11 mg | |
| Piridossina (B6) | < 0.32 mg | |
| Acido ascorbico (C) | 2.2-2.4 mg | |
| Minerali | ||
| Calcio | 4.4- 9.20 mg | |
| Rame | 0.003-0.10 mg | |
| Ferro | 0.06-1.5 mg | |
| Magnesio | 1.2-3.5 mg | |
| Manganese | 0.02-0.4 mg | |
| Potassio | 13.2-16.8 mg | |
| Sodio | 0.0-7.60 mg | |
| Zinco | 0.03-0.4 mg | |
A seconda del tipo di miele il pH oscilla tra 3.4 a 6.1 anche se il valore di pH medio è di 3.9.
Esso infatti contiene diversi tipi di acidi sia di tipo aromatico che alifatico; questi ultimi contribuiscono al sapore ed in particolare l’acido gluconico, che è l’acido prevalente, è costituito da una catena con sei atomi di carbonio con 5 gruppi –OH avente formula HOCH2(CHOH)4COOH è un esaltatore del sapore. Tra gli altri acidi presenti vi sono l’acido formico, acetico, butirrico, citrico, lattico, propionico, palmitico, succinico.
Contiene inoltre 18 dei 20 amminoacidi tra i quali è prevalente la prolina.
Per le sue proprietà acide va conservato in contenitori di vetro.
