Meringa: la chimica in cucina

La meringa è un prodotto di pasticceria noto in tutto il mondo usato sia come decorazione di torte, gelati, semifreddi, charlotte, sia da solo guarnito con la cioccolata.  Vi è poi la meringata, dolce spettacolare da servire freddo arricchito spesso con la frutta. Molte pasticcerie artigianali espongono nelle loro vetrine meringhe di ogni tipo sia perché incontrano il favore degli avventori sia perché nelle preparazioni dolciarie come creme e torte vengono usati soli i tuorli delle uova e quindi la preparazione delle meringhe costituisce un ottima soluzione per utilizzare gli albumi.

L’origine della meringa viene fatta risalire a un libro di cucina pubblicato dallo chef  François Massialot nel 1692 ma assunse notorietà intorno al 1700 quando il pasticciere svizzero di origini italiane Gasparini ne realizzò una per conquistare il cuore della principessa Maria promessa sposa del re Luigi XV.

Da allora grazie alla fantasia e la maestria dei pasticcieri ne sono state create diverse varianti dalla meringa italiana a quella francese a quella svizzera solo per citarne le più note che adottano tecniche diverse per la preparazione di questo dolce spumoso leggero e friabile ma in tutte le versioni è presente il bianco dell’uovo costituito da circa il 90% di acqua e il 9% di proteine e il resto da sali minerali, vitamine del gruppo B e glucosio libero e lo zucchero.

Si inizia a montare albume e zucchero in modo che possa essere incorporata aria  e l’azione meccanica provoca la denaturazione delle proteine che si dispongono all’interfaccia aria-acqua per formare le pareti delle bolle. Le proteine contenute nell’albume tra cui l’albumina hanno parti idrofobe e parti idrofile: la parte idrofila delle proteine rimane nell’acqua mentre la parte idrofoba nell’aria incorporata. Lo  zucchero, oltre a quella di rendere dolce la miscela, ne aumenta la viscosità e stabilizza la schiuma.

Mano a mano che si procede a montare la miscela diventa sempre più chiara in quanto si formano bolle sempre più piccole fino a raggiungere le dimensioni della lunghezza d’onda della luce che quindi viene riflessa e la preparazione appare bianca.

Il tipo di meringa più semplice da preparare è quella cosiddetta alla francese in quanto non richiede l’uso di termometri ma solo una planetaria in cui vanno messi 150 g di albumi e un cucchiaino di zucchero. Si procede nella montatura aggiungendo 300 g di zucchero a velo fino ad ottenere un impasto bianco e sodo.

Le meringhe vanno poi disposte in forno ventilato a 100°C per circa 3 ore in modo che l’acqua presente nell’albume sia eliminata.

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Author: Chimicamo

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