Marshmallows

I marshmallows conosciuti in Italia come  toffolette, caramelle  dalla consistenza sofficissima a base di zucchero, venivano preparati con il succo delle radici dell’Althaea officinalis pianta appartenente alla famiglia delle Malvaceae detta anche marshmallows. Si ritiene che la produzione dei marshmallows risalga al tempi degli antichi Egizi che ottenevano dei dolci utilizzando il succo della radice della pianta insieme al miele.

Solo negli anni cinquanta nel Stati Uniti fu trovato un sistema che trovò un’applicazione industriale per ottenere i marshmallows  senza il succo delle radici Althaea officinalis e ben presto questi dolcini che piacciono tanto ai bimbi, ma anche agli adulti, si sono diffusi in tutto il mondo.

Possono essere mangiati tal quali, scaldati sul fuoco, abbrustoliti, scottati e inseriti tra due biscotti insieme alla cioccolata oppure messi in una tazza di cioccolata calda o di caffè: insomma ce n’è per tutti i gusti. Inoltre come se tutto questo ancora non bastasse con i si può realizzare una torta: marshmallow  pie che viene fatta in moltissime versioni.

Oltre che ad acquistarli nei negozi i marshmallows  possono essere fatti anche in casa: gelatina, zucchero, albumi d’uovo, conoscenza della chimica e il gioco è fatto.

Si può anche aggiungere un pizzico di vanillina per esaltarne il sapore o qualche colorante per alimenti.

I marshmallows  sono costituiti essenzialmente da:

1)      saccarosio C12H22O11  disaccaride che a temperatura ambiente si presenta solido

2)      bianco d’uovo costituito prevalentemente da acqua (90%) e da circa il 9% di proteine mentre la rimanente parte è costituita da sali minerali, vitamine del gruppo B e glucosio libero

3)      gelatina costituita prevalentemente da collagene, proteina fibrosa che si trova nei tessuti connettivi costituita prevalentemente dagli amminoacidi  prolina, idrossiprolina e glicina

La gelatina, in genere colla di pesce, viene ammorbidita con acqua fredda e poi strizzata.

Una soluzione di acqua e zucchero viene portata alla temperatura di 120°C alla quale lo zucchero inizia a caramellare; il processo che porta alla caramellizzazione dello zucchero è una vera e propria trasformazione chimica dovuta alla decomposizione delle molecole di saccarosio.

Si prepara poi una meringa montando l’ albume in modo che possa essere incorporata aria  e l’azione meccanica provoca la denaturazione delle proteine che si dispongono all’interfaccia aria-acqua per formare le pareti delle bolle.

Le proteine contenute nell’albume tra cui l’albumina hanno parti idrofobe e parti idrofile: la parte idrofila delle proteine rimane nell’acqua mentre la parte idrofoba nell’aria incorporata.

Mano a mano che si procede a montare la miscela diventa sempre più chiara in quanto si formano bolle sempre più piccole fino a raggiungere le dimensioni della lunghezza d’onda della luce che quindi viene riflessa e la preparazione appare bianca. Alla meringa viene aggiunto a filo lo sciroppo di zucchero ed infine la colla di pesce.

Si passa poi in forno dopo aver dato la forma desiderata ai marshmallows.

Nella realizzazione della ricetta avvengono quindi una serie di trasformazioni chimiche che se ben eseguite garantiscono il successo della preparazione. Ovviamente anche  chi non ha competenze si cimenta, magari con risultati migliori nella esecuzione dei marshmallows, ma conoscere cosa c’è dietro è senza dubbio affascinante:  Chemistry is everywhere

 

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Author: Chimicamo

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