Maionese

La maionese è forse la salsa più famosa che accompagna i cibi conferendo loro un sapore unico; viene usata tradizionalmente con il pesce lesso, con la carne fredda, per condire uova sode o per amalgamare verdure nella preparazione nota come insalata russa in cui tocchetti di varie verdure vengono mescolati con la maionese. Negli ultimi decenni la maionese viene largamente consumata specialmente dai giovani e in America la maionese ha superato  nei consumi il ketchup: la maionese con le patatine,  l’hamburger o il kebab sono tra i piatti preferiti e più diffusi.

Varie sono le ipotesi sulla nascita della maionese ma la più accreditata risale al 1756 quando i francesi agli ordini del duca di Richelieu sconfissero gli inglesi a Port Mahon nelle isole Baleari. Si narra che il cuoco dei francesi, onde evitare di accendere il fuoco durante la notte che sarebbe stato un facile bersaglio del nemico decise di preparare una salsa fredda usando tuorlo d’uovo, olio e limone. La maionese è un’emulsione di olio disperso nell’ acqua contenuta nel tuorlo ovvero  un sistema colloidale costituita da due liquidi immiscibili in cui uno di essi si trova sotto forma di piccolissime gocce (fase dispersa) in un altro liquido che agisce da fase continua, detta anche fase disperdente o veicolo.

Il tuorlo d’uovo che contiene delle sostanze come la lecitina che hanno affinità sia per l’olio sia per l’acqua. Queste molecole mettono in contatto con l’olio la loro parte idrofoba, per poi disperdere queste goccioline così rivestite nell’acqua, legandosi alle molecole di acqua grazie alla loro parte idrofila.

La lecitina è una miscela di acido fosforico, colina, glicerolo, acidi grassi glicolipidi, trigliceridi e fosfolipidi che sono caratterizzati da una testa polare idrosolubile, che si scioglie bene in acqua, mentre gli acidi grassi saturi rappresentano le due code apolari, non idrosolubili ma lipofile.
Molecole di questo tipo, dette anfipatiche, in presenza di acqua e grasso si dispongono tra la molecola del grasso e quella dell’acqua emulsionandole.

Per fare la maionese occorre unire lentamente e a filo olio di semi a tuorli d’uovo a temperatura ambiente a cui è stato aggiunto un po’ si sale. Durante la fase di mescolamento occorre sbattere per frammentare l’olio in minuscole goccioline e farle migrare nell’acqua con il loro rivestimento di tensioattivi.

Il succo di limone o aceto  messi alla fine della preparazione aggiungono alla emulsione già costituita una certa quantità d’acqua e quindi le goccioline hanno quindi più spazio per muoversi e  la maionese si presenta più fluida. Purtroppo, nonostante si segua il procedimento previsto con attenzione, può capitare che la maionese impazzisca ovvero uno degli ingredienti non viene  amalgamato bene facendo diventare il composto molliccio o troppo diluito.

Una maionese impazzisce perché floccula: le goccioline d’olio si mescolano tra loro e si separano dalla fase acquosa. Tale fenomeno può accadere se la quantità d’olio è eccessiva e non si sbatte in modo abbastanza energico perché le molecole grasse sono troppo numerose per distribuirsi uniformemente tra quelle acquose oppure perché i tuorli o l’olio sono troppo freddi in quanto anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale nella preparazione della salsa.

 

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Author: Chimicamo

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