Lo yogurt: un derivato del latte ad alto valore biologico…

Tra i derivati del latte lo yogurt, per il suo sapore gradevole e per le sue peculiarità , costituisce uno degli alimenti più diffusi  e salutari. Lo yogurt associa le caratteristiche nutrizionali del latte a quelle del formaggio integrando il tutto con una notevole acidità che costituisce una barriera contro la proliferazione di una inadeguata flora batterica intestinale. 

Lo yogurt viene ottenuto con una tecnica di conservazione alimentare di tipo biologico ovvero tramite la fermentazione per acidificazione spontanea o controllata del latte. Il processo fermentativo è innescato da due tipi di fermenti lattici: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.

I fermenti lattici sono costituiti da batteri accomunati tutti dalla stessa caratteristica ovvero dalla capacità di produrre acido lattico quale metabolita intermedio nella fermentazione dei carboidrati. Nella fattispecie il lattosio che è un disaccaride viene scisso in glucosio e galattosio secondo la reazione

C12H22O11 + H2O →C6H12O6 + C6H12O6

la cui scissione può essere vista in figura:

Ch4H1

il glucosio e il galattosio a loro volta danno acido lattico C3H6O3 . la scissione del lattosio, tramite la rottura del legame glicosidico rende lo yogurt un alimento adatto a chi è intollerante al lattosio.

La frazione lipidica del prodotto fermentato rimane pressoché identica a quella inizialmente presente nel latte, mentre le proteine contenute nel latte ed in particolare la caseina vengono parzialmente idrolizzate e rese quindi più digeribili.

Rispetto ai formaggi, nello yogurt sono presenti le proteine del siero cioè la lattoalbumina e la lattocaseina, le quali rimangono all’interno del prodotto.

L’elevata acidità del prodotto fermentato favorisce lo sviluppo di una flora batterica intestinale che, se da un latocontribuisce alle funzioni fisiologiche dell’organismo umano per trasformare i nutrienti complessi, come le fibre, in sostanze semplici che l’organismo può assorbire, dall’altro è essenziale nella sintesi di alcune vitamine quali la vitamina K, la vitamina B12 e l’acido folico.

Condividi
Avatar

Author: Chimicamo

Share This Post On