Lo spumante: vino fermentato adatto per il brindisi di Capodanno

Se parliamo di spumante possiamo senz’altro affermare che le sue origini risalgono a diversi secoli prima della nascita di Cristo, già Omero nell’Iliade (XVIII° Libro) parlava di “dolcissimo spumante”, in ogni caso l’invenzione del vino spumante può essere attribuita ai Romani anche se il famoso Frate Dom Pierre Pérignon ha il merito di aver creato le basi della moderna spumantizzazione nelle diverse fasi che abbiamo descritto in precedenza.

All’epoca dei Romani la tecnica di preparazione dello spumante prevedeva infatti inizialmente un appassimento dell’uva in pianta o sui tegoli per alcuni giorni.

Si procedeva poi con la torchiatura delle uve ancora calde, riponendo il mosto dolce ottenuto in anfore nuove immediatamente immerse in contenitori di acqua fredda. Era una specie di passito spumantizzato. Le anfore erano infilate in corridoi interrati di terra cotta,, in cui scorreva acqua fredda che serviva ad abbassare la temperatura e bloccare la fermentazione o acqua più tiepida o calda per riattivarla.

Il famoso aigleucos (vino spumantizzato citato da Virgilio) si produceva non solo a Roma, ma anche in Grecia e nella Provincia Narbonese . Pare che dalla caduta dell’impero romano fino al XVII secolo non si conoscessero più i vini spumanti, fino a quando nel 1600 fu “reinventato” dai frati benedettini.
Le tracce della rinascita si trovano anche in alcuni quadri olandesi nei quali si vede appunto il bicchiere da champagne dell’epoca con un liquido spumante ed in particolare la testimonianza sta in un quadro di Rembrandt del 1650 esposto ora nella pinacoteca di Dresda. Questa tipologia di spumante che era dolce come ai tempi dei romani, durò ancora molto a lungo, praticamente fino alla fine del 1800, quando si trasformò in quel vino, secco, fresco ed elegante, che noi tutti oggi apprezziamo.

Tutti i vini spumanti hanno una caratteristica comune: sono il risultato di un’elaborazione svolta su un vino “normale” e prodotto secondo le normali e comuni pratiche enologiche. Si tratta quindi di un vino rielaborato secondo tecniche specifiche e che hanno come risultato, o almeno come risultato più evidente, quello di rendere effervescente un vino. Per questo motivo gli spumanti rientrano nella categoria dei cosiddetti vini speciali. Le tipologie di spumanti più frequenti sono comunque quelli prodotti a partire da vini bianchi e rosati, molto raramente con vini rossi.

I vini base utilizzati per la produzione di vini spumanti sono in realtà il risultato di un assemblaggio, cioè dell’unione di più vini – anche di annate diverse – aventi qualità e caratteristiche proprie e comunque adatti ad ottenere il tipo di spumante desiderato. Una differenza fondamentale fra i vini “normali” e i vini spumanti è proprio rappresentata da questa caratteristica.

Mentre nei vini fermi il prodotto finale è ottenuto – ad eccezione di alcuni particolari casi – dal mosto prodotto dalle uve di una sola vendemmia, il vino base degli spumanti è generalmente composto da alcune decine di vini diversi anche di annate diverse. Uno degli obiettivi principali dei produttori di spumanti è quello di assicurare una riconoscibilità costante e identificativa anno dopo anno, pertanto l’assemblaggio del vino base è una fondamentale fase della produzione. Il vino base viene preparato da un gruppo di tecnici che analizzano le qualità organolettiche di ogni singolo vino.

La preparazione dei vini spumante può essere effettuata con due metodi: il metodo charmant  e il metodo champenois detto anche metodo classico. Il metodo charmant consente di lavorare i vini in maniera veloce trattandosi di un metodo di spumantizzazione rapida che permette alla spuma di svilupparsi nel vino base con l’aggiunta di zucchero in capaci serbatoi a grande tenuta di pressione, raggiunta la quale il vino viene immesso in bottiglia.

La prima fase della lavorazione è specificamente diretta alla preparazione del vino. Le uve, principalmente Pinot e Chardonnay, vengono portate alla stazione di pigiatura. Qui, una volta ottenuto il mosto si procede alla vinificazione in autoclavi, per poi mantenervi il vino base refrigerato a temperatura costante. Le autoclavi sono infatti recipienti di metallo o vetro-resina di differenti capacità, adatte a sopportare pressioni molto superiori a quella atmosferica con la possibilità di procedere alla refrigerazione o al riscaldamento dei liquidi contenuti.

Qui, una volta ottenuto il mosto si procede alla vinificazione in autoclavi, per poi mantenervi il vino base refrigerato a temperatura costante. Le autoclavi sono infatti recipienti di metallo o vetro-resina di differenti capacità, adatte a sopportare pressioni molto superiori a quella atmosferica con la possibilità di procedere alla refrigerazione o al riscaldamento dei liquidi contenuti. Nella seconda fase il vino base è sottoposto a una seconda fermentazione che ha come effetto la produzione di anidride carbonica, responsabile delle caratteristiche bollicine.

Vengono aggiunti lieviti attivi e una soluzione di sciroppo zuccherino: i lieviti attaccano lo zucchero dando vita a una seconda fermentazione. Al Tutte queste termine della rifermentazione il vino viene filtrato e chiarificato, quindi imbottigliato. procedure si svolgono in condizioni isobariche, cioè alla stessa pressione esistente nell’autoclave in modo da non perdere anidride carbonica e effervescenza. Il metodo Charmat o Martinotti ha una durata di circa due o tre mesi e quando il vino viene lasciato in contatto con i lieviti per circa sei mesi, viene definito Charmat lungo. La qualità di questi spumanti in termini di perlage è decisamente inferiore ai metodo classico – una caratteristica facilmente riconoscibile dalla maggiore dimensione delle bollicine – e anche la complessità aromatica di questi vini è inferiore. Il metodo classico è il sistema più importante per la produzione di vini spumanti con il quale si ottengono i migliori risultati in termini di complessità organolettica e finezza.

Questo sistema  detto anche metodo Champenois è utilizzato con vini prodotti da uve non aromatiche e, in particolare, da Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Meunier e Pinot Bianco. Il metodo classico è basato sul fatto che la seconda fermentazione si svolge all’interno della bottiglia. Pertanto le bottiglie hanno l’imbocco predisposto per la chiusura con gli appositi tappi a corona. Una volta versato in tali bottiglie il vino avviene una fase di riposo per periodi più o meno lunghi, da pochi mesi fino a tre o più anni in cantine fresche e lontano dalla luce solare. Al termine della stagionatura, le bottiglie vengono sottoposte a remuage ovvero capovolte per portare la feccia e i fondi vicino al tappo a corona e ciò si ottiene inclinandole quasi verticalmente e ruotandole periodicamente nei pupare, ovvero tavole inclinate e piene di buchi studiate apposta per questa operazione.

Il vino rifermentato presenterà un tasso alcolico superiore a quello di partenza di circa 1,2% vol e la presenza di anidride carbonica sotto forma di acido carbonico (le famose bollicine). Grazie alla fermentazione dei lieviti, lo spumante assume il caratteristico aroma di crosta di pane Quando il remuage ha portato tutti i fondi verso il tappo, questi vengono eliminati facendo ghiacciare la parte di vino vicina al tappo per mezzo del congelatore di colli, ovvero un apparato frigorifero contenente glicole propilenico che viene portato a una temperatura di circa -25/-30 °C. quando la parte finale del collo della bottiglia capovolta vi viene immersa, la piccola parte del liquido in essa contenuto gela inglobando i fondi. A questo punto la bottiglia può essere capovolta senza che si intorbidi e stappata: all’apertura del tappo a corona la pressione dello spumante fa fuoriuscire il blocchetto di ghiaccio con i fondi e lascia la bottiglia pronta a essere chiusa con il tappo da spumante.

A questo punto si aggiunge la cosiddetta liqueur d’expédition – liqueur de dosage o semplicemente dosaggio – che ha la funzione sia di rabboccare la bottiglia, sia di definire il grado di dolcezza del vino. Questa miscela è in genere composta da una miscela di riserve di vini, zucchero di canna e altri ingredienti “segreti”, tipicamente brandy o altre acqueviti.  L’esatta composizione della liqueur d’expédition è gelosamente custodita da ogni produttore e rappresenta  di fatto – l’impronta stilistica del vino. Dopo aver agguinto la liqueur d’expedition, la bottiglia viene tappata con un sughero cilindrico il cui diametro è di circa due volte quello di un sughero normale e che poi prenderà la tipica forma a fungo. Il sughero viene fissato al collo della bottiglia con una gabbietta in modo da prevenire la sua espulsione a causa della pressione interna.

La fase successiva, detta poingnetage consiste nello scuotere la bottiglia in modo da amalgamare perfettamente il vino con la liqueur d’expedition. Dopo un ultimo controllo sulla limpidezza dello spumante all’interno della bottiglia, fase detta mirage, le bottiglie vengono etichettate e lo spumante è pronto per essere immesso nel mercato e giungere sulle nostre tavole per i momenti più felici della nostra vita.

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Author: Chimicamo

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