Blog

L’inconfondibile-aroma-del-bacon-fritto-chimicamo

L’inconfondibile aroma del bacon fritto

  |   Chimica, Tutto è Chimica

Il bacon fritto è utilizzato in molte preparazioni da quella tipica della colazione all’inglese con uova al famoso club sandwich, ai chicken roll ma anche per arricchire pietanze o farcire panini.

Sebbene utilizzato tipicamente nella cucina anglosassone il bacon è già da molti anni presente sulla tavola degli italiani che si sono lasciati sedurre dal suo sapore e dal suo aroma.

Composti che contribuiscono all’aroma

 

Quando il bacon è fritto si sviluppano composti organici volatili alcuni dei quali contribuiscono al suo aroma.

Questi composti sono:

  • idrocarburi
  • aldeidi
  • chetoni
  • alcoli
  • composti contenenti ossigeno come furani e in particolare il 2-pentilfurano
  • composti contenenti azoto come piridinepirazine e in particolare la 2,5-dimetilpirazina, la 2-etil- 5-metilpirazina e la 2-etil-3,5-dimetilpirazina

2-etil- 5-metilpirazinaChemnet

I derivati del furano e della piridina erano già noti in quanto si sviluppano anche quando vengono arrostiti alcuni tipi di carne mentre i composti organici contenenti azoto presentano odori caratteristici. Essi quando si combinano con altri composti danno luogo all’odore tipico del bacon arrostito.

Reazione di Maillard

 

L’aroma caratteristico del bacon è dovuto anche ai composti volatili che si sviluppano. In aggiunta ci sono i prodotti derivanti dalla decomposizione termica dei grassi e quelli derivanti della reazione di Maillard. Questa reazione  è un processo di imbrunimento non enzimatico che coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti a temperatura elevata.

La reazione di Maillard è la più importante reazione chimica che avviene durante la cottura degli alimenti. Essa è responsabile del tipico aspetto bruno e dell’aroma caratteristico dei cibi appena cotti.

Nel primo stadio della reazione si ha l’attacco nucleofilo del gruppo –NH2 dell’amminoacido al gruppo carbonilico dello zucchero con ottenimento di una glicosilammina N-sostituita che per perdita d’acqua diventa una immina (base di Shiff)

 

Condividi


Gentile Lettrice, Gentile Lettore

Abbiamo rilevato che stai utilizzando un AdBlocker che blocca il caricamento completo delle pagine di Chimicamo.org

Questo sito è per te completamente gratuito e fornisce, si spera, un servizio serio, completo ed utile, pertanto speriamo che tu consideri la possibilità di escluderlo dal blocco delle pubblicità che sono la nostra unica fonte di guadagno per portare avanti quello che vedi.

 

Per piacere aggiungi Chimicamo.org alla tua whitelist oppure disabilita il tuo software mentre navighi su queste pagine.

 

Grazie

Lo staff di Chimicamo.org