Lieviti chimici o baking powder

La lievitazione è quel processo per il quale impasti a base di farina, zucchero, uova, burro e altri ingredienti che vengono cotti in forno risultano soffici e morbidi.

Nei tempi passati per ottenere dolci quali brioche,babà ecc. o impasti per pizze veniva usato il lievito madre che veniva fatto dalla fermentazione di acqua e farina in modo complesso e laborioso. Successivamente il lievito madre è stato sostituito dal lievito di birra e, più recentemente dal lievito di birra liofilizzato che è più pratico ed ha una conservazione molto più lunga.

I dolci quali il Pan di Spagna venivano ottenuti montando a lungo tuorli d’uovo mescolati allo zucchero cui veniva incorporata farina e, infine, le chiare d’uovo montate a neve fermissima : in tal modo all’impasto veniva naturalmente incorporata aria che conferiva al prodotto le caratteristiche di leggerezza e sofficità.

Se le fasi della lavorazione venivano fatte a regola d’arte il dolce che si otteneva era dotato di caratteristiche insuperabili. Tuttavia, negli ultimi decenni, a causa dei tempi ristretti che vengono dedicati alla cucina, è invalso l’uso dei lieviti chimici per ottenere il cosiddetto presto fatto, veloce da fare e di facile realizzazione anche da parte dei meno esperti che costituisce comunque una valida alternativa alle merendine industriali.

Il lievito chimico si presenta in polvere e venduto in bustine anche se può essere preparato in casa mescolando 36 g di potassio tartrato acido più noto con il nome di cremore tartaro e 18 g di sodio carbonato acido più noto come bicarbonato di sodio. Tali dosi sono sufficienti per far lievitare un impasto di 1 Kg di farina.

Molte marche di prodotti dolciari, producono tale tipo di lievito costituito comunque da carbonato acido di sodio e da una sostanza a reazione acida oltre  all’aggiunta di altre sostanze stabilizzanti, amido di mais e aromi.

I lieviti chimici sono costituiti da un sale basico e da uno o più sali acidi che, in determinate condizioni reagiscono tra loro in presenza di acqua o di calore  (decomponendosi)  generando dei gas ovvero nella generalità dei casi biossido di carbonio CO2 che forma le cosiddette bollicine e consente all’impasto di rigonfiarsi.

Il carbonato acido di sodio, reagisce un ambiente acido, secondo la reazione netta:

NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O

Sopra i 70°C NaHCO3 si decompone in carbonato di sodio, biossido di carbonio e acqua secondo la reazione :

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Author: Chimicamo

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