Le spezie, il cui profumo ci porta in luoghi esotici

Le spezie hanno sempre rivestito un ruolo importante nel corso della storia. Infatti l’uso delle spezie era ampiamente diffuso in epoca antica ed in particolare tra gli egizi, che già intorno al 2600 a.C. fornivano agli schiavi, impegnati nella costruzione delle piramidi, dei cibi speziati allo scopo di renderli meno attaccabili da eventuali malattie quali epidemie. Inoltre, la rarità di tali prodotti vegetali, aumentava il loro valore, per cui divenivano una fonte di guadagno sia per i popoli che li producevano, sia per i popoli che li commerciavano. Nell’antichità l’uso delle spezie era ritenuto importantissimo per la cura della salute. Con tale termine si indicavano i prodotti vegetali, che provenivano da Paesi lontani e che quindi non erano facilmente reperibili. La rarità aumentava il loro valore: erano, quindi, una fonte di guadagno sia per i popoli che le producevano, sia per coloro che le commerciavano. Il transito delle spezie seguiva itinerari più o meno fissi, sia marittimi che terrestri, che nel corso della storia sono stati denominati vie delle spezie. .

Tra le più importanti vie citiamo la via della seta e la via transafricana, attive fin dall’antichità. Nel Medioevo, le Crociate intensificarono gli scambi commerciali con l’Africa settentrionale, il Medio Oriente e le Repubbliche Marinare, con in testa Venezia, si fecero carico dei trasporti delle spezie che da quelle fiorenti zone giungevano nei porti italiani e da qui in Europa.
Alla fine del Quattrocento la scoperta dell’America fece conoscere all’Occidente nuove spezie che arricchirono le farmacopee e i ricettari degli speziali di nuovi e preziosi prodotti, come ad esempio la china. I  Portoghesi per primi, attraverso la circumnavigazione dell’Africa aprirono una nuova via marittima che consentiva di raggiungere l’Oriente evitando l’attraversamento dei Paesi arabi. Tra i continenti più ricchi di spezie non possiamo non ricordare l’Africa ed in particolare  Zanzibar, nota come isola delle spezie in cui abbondano zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, cannella e pepe. I principi attivi delle spezie sono contenuti negli oli essenziali che sono miscele complesse e concentrate di sostanze chimiche e si presentano come liquidi più o meno viscosi e volatili, con composizione chimica variabile a seconda della spezia, e con una costante presenza di composti fenolici e dei loro esteri.  La quantità di olio presente essenziale presente nelle piante varia considerevolmente in funzione della specie botanica, a causa dei fattori relativi al tipo di terreno ed alla locazione geografica (latitudine e longitudine), chiamati anche “fattori pedoclimatici”; in alcune non giunge a più dello 0.1% e può giungere addirittura fino al 10%. Senza dubbio, la maggioranza degli oli ha proprietà antisettiche e antibatteriche, ed è stato dimostrato, sperimentalmente, che sono in grado di agire sui batteri, anche per semplice contatto.

Lo zenzero  è una pianta erbacea perenne, con portamento eretto, che può raggiungere il metro e mezzo di altezza e ha una radice detta rizoma. Annualmente lo zenzero emette, direttamente dalla radice, uno stelo simile alla canna da zucchero, con foglie strette a forma di lancia. Il rizoma viene estratto dopo la fioritura.  Il componente caratteristico dello zenzero è il [6]- gingerolo

spezie

Il rizoma essiccato, generalmente commercializzato in polvere, è impiegato come spezia in cucuna e nella preparazione di liquori e bibite come aromatizzante. Stimola la digestione, la circolazione periferica, ha proprietà antinfiammatorie ed antiossidanti e si ritiene che contribuisca alla conservazione e all’esaltazione dei sapori delle pietanze cui è solitamente associato.

chiodi di garofano sono una spezia, e derivano da una pianta chiamata  Eugenia caryophillata. Si tratta di un albero sempreverde che raggiunge anche i 10-15 metri di altezza,  originario delle isole Molucche e che trova il suo habitat ideale in Indonesia, Madagascar e Zanzibar. I suoi boccioli non ancora sbocciati vengono trattati ed essiccati per ricavare la spezia in questione. Hanno un profumo forte, dolce e fiorito, con una punta di pepato e di “caldo”: sono i famosi chiodi di garofano che sono così largamente usati in cucina.  Essi vengono colti ed essiccati due volte l’anno. Questa spezia  ha un potere antiossidante tra i più elevati in assoluto, circa 80 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. I chiodi di garofano hanno un profumo forte, dolce e fiorito, con una punta di pepato e di “caldo”. Il gusto può ricordare gli infusi di carcadè. Si presentano con la caratteristica forma di chiodo che gli ha tributato il nome. Caratteristico componente dei chiodi di garofano è l’eugenolo appartenente alla classe degli allilbenzeni dotato di proprietà antisettiche, antifermentative e analgesiche, impiegato in profumeria, in odontoiatria e come prodotto di partenza per la sintesi della vanillina.

La noce moscata è una spezia dall’aroma dolce e piccante ricavata dall’albero Myristica Fragrans, un arbusto sempreverde della famiglia delle Myristicaceae. Si tratta di un albero di grandi dimensioni che può ergersi fino a venti metri di altezza caratterizzato da foglie ovali e appuntite di un verde intenso e lucido e da piccoli fiori carnosi di color giallo pallido. La noce moscata propriamente detta è contenuta all’interno del suo frutto, grande all’incirca come una pesca, il quale una volta maturo si spacca mostrando il seme legnoso avvolto da una sorta di reticolo rosso. L’albero impiega circa 10 anni a giungere a maturazione completa e una volta divenuto maturo, l’esemplare femmina produce circa 1500-2000 frutti l’anno per un ciclo vitale della durata di circa 70 anni. La presenza di miristricina C11H12O3  e di elemicina C12H16O3 rende la noce moscata, una spezia, che se usata in modo improprio e in dosi massicce, con caratteristiche allucinogene.

La cannella, è un piccolo albero tropicale sempreverde alto circa 10-12 metri, che cresce allo stato selvatico nelle foreste; a differenza di altre spezie usate in cucina, non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che, una volta liberati dal sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena di colore nocciola. E’ una spezia fortemente aromatica che può essere usata anche come stimolante generale. Si usa negli stati di prostrazione psicofisica e nelle anemie; è antisettica e antispasmodica ed è indicata nelle affezioni dell’apparato respiratorio. Nella corteccia della cannella è presente la cinnamaldeide C9H8O. Nella cannella sono presenti  anche i seguenti amminoacidi: alanina, arginina, acido glutammico , acido aspartico, leucina, lisina, valina, treonina, glicina, e triptofano. Da recenti studi si è dimostrato che la cannella è in grado di regolare la percentuale di zuccheri nel sangue.

Il pepe è sicuramente la spezia più conosciuta in tutto il mondo; in ogni tavola viene usato come condimento, per aromatizzare piatti ad ogni latitudine. Il re delle spezie nell’antichità era una merce talmente preziosa da essere utilizzato come una moneta di scambio. Appartiene alla famiglia delle Piperaceae  e ha proprietà aromatiche, grazie alla piperina in esso contenuta. La piperina è un alcaloide la cui formula è C17H19 NO3. Il pepe nero è una pianta coltivata in molti paesi tropicali. I suoi frutti vengono fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde. Il Pepe bianco è dato dal solo seme del frutto, il Pepe verde, così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Tra le altre varietà c’è da ricordare il pepe rosa o falso pepe peruviano (ossia la bacca di colore rosa dal gusto simile a quello del pepe) un albero del genere Schinus e il Pepe lungo bacche della pianta Piper longum. Il pepe nero ha inoltre proprietà antisettiche,espettoranti  . Questa spezia sarebbe preziosa anche per combattere la depressione sembra infatti che la piperina stimoli la produzione di endorfine  nel cervello e agisca come un antidepressivo naturale. L’utilizzo del pepe nero è molto diffuso anche per uso esterno: la piperina che contiene sembra efficace nel combattere la vitiligine.
Anche in caso di contusioni il pepe nero può risultare un buon rimedio naturale per togliere il gonfiore e diminuire il dolore con degli impacchi freddi.

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Author: Chimicamo

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