La pasta alimentare

“ Pranzammo a Torre Annunziata con la tavola disposta proprio in riva al mare.

Tutti coloro erano felici d’abitare in quei luoghi, alcuni affermavano che senza la vista del mare sarebbe impossibile vivere

A me basta che quell’immagine rimanga nel mio spirito”

Wolfgang Goethe, 13 marzo 1787, da Viaggio in Italia

Voglio dedicare quest’articolo alla mia città Torre Annunziata chiamata anticamente Oplontis, sobborgo di Pompei, residenza estiva degli antichi patrizi romani e soggiorno per cure termali. L’eruzione del Vesuvio avvenuta il 24 agosto del 79 a.C. cancellò ogni cosa ricoprendo l’antica cittadina di pomici e lapilli lasciando la zona inospitale e il luogo fu denominato Sylva Mala poiché infestata da belve e ladroni.

Solo intorno all’anno 1000 pescatori e agricoltori iniziarono a ripopolare la zona.

Dopo alterne vicende, grazie all’impulso dato da Carlo III di Borbone, la città visse un grande progresso economico con lo sviluppo di mulini e pastifici che, grazie al clima mite della zona, l’assenza di correnti di aria fredda e la vicinanza del mare producevano una qualità di pasta apprezzata dovunque  e Torre Annunziata divenne la città dell’arte bianca contando più di cento pastifici.

A causa dell’introduzione nel mercato di pasta prodotta da grandi gruppi industriali che proponevano prodotti a minor costo anche se di minor pregio, molti pastifici che davano lavoro a gran parte della popolazione iniziarono a chiudere. Il declino della principale attività produttiva e fonte di reddito della città coincise con la crisi della città stessa  in cui comparve la piaga della disoccupazione e che negli ultimi anni ha occupato le cronache per motivi ben diversi.

Solo uno dei pastifici una volta presenti è rimasto nella città e ancora oggi produce pasta di ottima qualità nota in tutto il mondo e destinata ai palati più raffinati.

Con l’auspicio che la mia città possa ritornare agli antichi splendori e dare occupazione agli onesti e laboriosi abitanti mi accingo a scrivere su argomenti che probabilmente sono noti a tutti i miei concittadini.

Le paste alimentari comuni devono essere prodotte, secondo l’attuale legislazione, solo con sfarinati di frumento duro, semole o semolati e acqua.

Le paste alimentari speciali possono essere addizionate di uova, glutine, verdure ecc. ma devono recare sulla confezione l’indicazione degli ingredienti impiegati.

La preparazione delle paste alimentari comprende le seguenti fasi:

  • Impasto. Lo sfarinato miscelato con acqua potabile non salata nella misura del 18-30% , viene impastato con macchine dette presse a temperature comprese tra 15 °C e 25 °C ( impasto a freddo) o a temperature più alte ( impasto a caldo) che consentono una maggiore rapidità dell’operazione, ma danno anche come risultato una minor resistenza alla cottura e la possibilità di fermentazioni acide capaci di influire sui caratteri organolettici del prodotto.
  • Gramolatura. L’impasto acquista omogeneità passando nelle gramole, che sono particolari macchine a coltelli o a rulli.
  • Trafilatura. Si realizza facendo passare l’impasto attraverso la trafila da cui esce in forme varie dipendenti dal tipo dei fori sulla trafila stessa; viene poi tagliato da appositi coltelli. Con questa fase si completa la preparazione delle paste fresche, destinate ad un consumo in tempi brevi.
  • Essiccamento. La pasta all’uscita della trafila, contiene il 31-33 % di umidità, ma perché possa essere conservata a lungo occorre che la percentuale di acqua scenda al 12.5 %. L’essiccamento comprende tre fasi:

–         L’incartamento consistente in una rapida evaporazione superficiale ottenuta con aria calda;

–         Il rinvenimento, realizzato in ambienti umidi e freschi, nel corso del quale l’umidità rimasta all’interno si distribuisce uniformemente;

–         L’essiccamento definitivo, che avviene in essiccatoi dove circola aria a temperatura e umidità condizionate. Quest’ultima fase un tempo veniva effettuata con il calore solare, ma oggi è adottato esclusivamente l’essiccamento artificiale. Dopo queste operazioni la pasta necessita ancora di un periodo di sosta in magazzini condizionati, allo scopo di evitare un immediato passaggio ad ambienti caratterizzati da temperatura e umidità troppo diverse.

Una buona pasta alimentare, tra le sue caratteristiche di qualità, deve avere odore e sapore gradevole, colore giallo paglierino, aspetto uniforme, frattura vitrea. Una proprietà assai importante è la resistenza all’ebollizione prolungata senza spappolarsi e senza cedere all’acqua troppo sedimento.

La seguente tabella riporta i requisiti per le paste ordinarie e per le paste all’uovo.

Tipo di pasta Umidità (max) Ceneri Cellulosa Protidi (min)
Semola di grano duro 12.5 0.70-0.85 0.20-0.45 10.5
Semolato di grano duro 12.5 0.90-1.20 0.00-0.85 11.5
All’uovo 12.5 0.85-1.05 0.20-0.45 12.5

Alterazioni e frodi

Un essiccamento difettoso nel corso della preparazione della pasta può favorire alterazioni come lo sviluppo di muffe o fermentazioni acide. E’ pertanto prescritto che la pasta non superi un certo grado di acidità, rappresentato dal numero di mL di soluzione di NaOH 1 M necessario per neutralizzare, tramite titolazione acido-base, gli acidi contenuti in 100 g di pasta.

Un’altra possibile alterazione è dovuta all’invasione da parte di parassiti.

Tra le frodi più comuni occorre ricordare le seguenti:

–         Utilizzazione di sfarinati scadenti o avariati

–         Aggiunta di coloranti o di farine di mais per mascherare l’utilizzazione di grano tenero ( più bianco) nelle paste comuni o lo scarso contenuto di uova nelle paste all’uovo.

Controllo di qualità

Oltre ad alcune determinazioni come quelle di umidità, ceneri, acidità, glucidi, azoto e protidi che si eseguono anche sulle farine, la pasta necessita di saggi specifici quali:

–         Ricerca dei coloranti artificiali. Si estraggono due porzioni di pasta macinata l’una con alcool e l’altra con etere e dopo 12 ore si osservano le colorazioni assunte dai due solventi organici: se l’alcool è colorato e l’etere non lo è sono presenti coloranti estranei; se entrambi sono colorati, si aggiunge, al liquido etereo, acido biossonitrico (III) per azione del quale la luteina, colorante naturale delle uova, si decolora, essendo la luteina una xantofilla, di formula C40H56O2 corrispondente a quella del beta carotene con due gruppi ossidrilici negli anelli terminali. Se la decolorazione non è pronta può essere presente un colorante estraneo.

–         Determinazione del numero di uova. Il dosaggio del numero di uova per Kg di semola si basa sulla determinazione degli steroli. Gli steroli sono una classe di composti policiclici formati da quattro anelli condensati ( tre a sei atomi di carbonio e una a cinque atomi di carbonio) con una funzione alcolica in posizione tre sul primo anello e una catena ramificata sul C17 dell’ultimo anello. Un peso noto di pasta polverizzata si estrae con xilolo C8H10 , si filtra e si estrae il solvente. Il residuo si scioglie in cloroformio e sulla soluzione si esegue una reazione cromatica mediante anidride acetica ovvero ossido di etanoile C4H6O3 e acido solforico concentrato. La colorazione verse si confronta al colorimetro con quella fornita da un ugual peso di pasta a contenuto noto di uova.

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Author: Chimicamo

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