La chimica in cucina

La cucina è un vero e proprio laboratorio chimico e durante le varie fasi che precedono la preparazione di un piatto avvengono una serie di reazioni che spesso sono inimmaginabili.

Nella cottura di un alimento, così come nella preparazione di una conserva o di una marmellata avvengono a nostra insaputa delle reazioni che rendono il cibo appetitoso.

Le ricette che si tramandano da generazioni sono il frutto di tanti tentativi fatti da chi si occupava della preparazione dei cibi tendenti a ottimizzare gusto e digeribilità.

Per abitudine tutti mettiamo il succo di limone o l’aceto sul pesce lesso ma pochi ne conoscono la motivazione. Nei pesci sono contenute ammine volatili con odore non attraente che hanno carattere basico quindi, in presenza di un acido, come l’acido citrico o l’acido acetico, vengono neutralizzate per dare sali di ammonio che risultano inodori.

I lieviti chimici che vengono utilizzati per rendere soffici le torte sono costituiti da un sale basico come il carbonato acido di sodio e da uno o più sali acidi che, in determinate condizioni, reagiscono tra loro portando alla formazione di anidride carbonica che forma le cosiddette bollicine e consente all’impasto di rigonfiarsi.

La reazione di Maillard, processo di imbrunimento non enzimatico che coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti a temperatura elevata è la più importante reazione chimica che avviene durante la cottura degli alimenti ed è responsabile del tipico aspetto bruno e dell’aroma caratteristico dei cibi appena cotti.

Le reazioni di imbrunimento negli alimenti sono molto comuni e diventano evidenti quando i cibi, in particolare frutta e ortaggi come banane, mele, carciofi, funghi e melanzane sono sottoposti a operazioni di taglio. In tali reazioni si verifica un’alterazione dell’aspetto, del sapore e del valore nutritivo. Basta tuttavia trattare il prodotto con succo di limone per evitare che avvengano queste reazioni.

La maionese che viene spesso utilizzata per arricchire molti piatti è un’emulsione di olio disperso nell’ acqua contenuta nel tuorlo ovvero un sistema colloidale costituita da due liquidi immiscibili in cui uno di essi si trova sotto forma di piccolissime gocce (fase dispersa) in un altro liquido che agisce da fase continua, detta anche fase disperdente o veicolo.

Se si vuole raffreddare rapidamente una bibita si può immergere il contenitore in ghiaccio tritato, acqua e abbondante sale. A causa dell’abbassamento crioscopico il sale abbassa la temperatura di congelamento dell’acqua che circonda la bevanda meglio di quanto possano fare i cubetti di ghiaccio e quindi essa si raffredda molto velocemente

Quando viene condita la lattuga dopo poco tempo le foglie si rammolliscono e non sono più turgide. Ciò è dovuto al fatto che le foglie sono ricoperte da uno strato ceroso protettivo che si solubilizza con l’olio rendendo le foglie attaccabili dall’acido e dal sale che è un disidratante. Onde evitare tale fenomeno bisogna quindi condire l’insalata quando viene consumata o, in alternativa, emulsionare il condimento in modo che le gocce d’olio siano circondate dagli altri ingredienti utilizzati in modo che entrino minimamente in contatto con le foglie.

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Author: Chimicamo

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