La birra: una bevanda entrata nell’uso quotidiano
Già gli antichi Egizi conoscevano il processo di fabbricazione della birra. All’epoca era costituita da avena, acqua e latte fermentato mentre oggi abbiamo a disposizione un’ampia gamma di birre tutte ottenute comunque da un processo di fermentazione a partire de quattro ingredienti : malto, luppolo, lievito e acqua.
La fermentazione
Il lievito può metabolizzare una serie di substrati costituiti da carboidrati. Nel caso del malto i carboidrati fermentabili sono costituiti prevalentemente da un disaccaride il maltosio, che viene scisso dalla maltasi del lievito in glucosio. Il lievito può far fermentare il glucosio in ambiente aerobico o anaerobico.
Le fermentazioni consistono nelle seguenti reazioni
Ambiente aerobico : C6H12O6 (aq) +6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
Ambiente anaerobico : C6H12O6 (aq) → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
In pratica la birra non ancora fermentata detta mosto di malto contiene molto ossigeno disciolto e così appena si aggiunge il lievito, si ha fermentazione aerobica. Durante questa fase il lievito si moltiplica e aumenta la velocità del processo di fermentazione. Quando è consumato tutto l’ossigeno disciolto ha inizio la fermentazione anaerobica e le cellule del lievito cessano di riprodursi.
La reazione prosegue fino a che tutti i carboidrati fermentabili sono stati consumati o fino a che la concentrazione dell’alcool è tale da inibire l’attività del lievito.
Ingredienti
Il malto rappresenta la fonte principale di carboidrati fermentabili ed è ottenuto dai germi d’orzo. L’orzo è tenuto a bagno in acqua calda, poi lasciato alcuni giorni in una corrente d’aria calda; i semi cominciano a germinare producendo enzimi che convertono l’amido in maltosio.
Nello stesso tempo si avvia la demolizione delle proteine dei semi, con la formazione di amminoacidi. Dopo alcuni giorni la maggior parte dell’amido è stata convertita in maltosio e il processo viene interrotto riscaldando i semi e distruggendo gli enzimi. Un riscaldamento moderato produce il malto chiaro usato per le birre leggere, mentre un arrostimento ulteriore dà origine ad un malto progressivamente più scuro, impiegato per le birre scure e forti.
Il luppolo è entrato nella produzione della birra in tempi più recenti. In origine infatti le birre erano aromatizzate con ortiche e altre erbe. Il luppolo viene usato sia per il suo sapore che per le sue proprietà di conservante, in quanto contiene oli ad azione antibatterica.
Il lievito. Il Saccharomyces Cerevisiae è un lievito che si usa sia nella produzione della birra che per fare pane e dolci. Il lievito si moltiplica durante le fermentazione e si conserva solo una piccola parte per la fermentazione successiva
L’acqua. La fermentazione deve avvenire in ambiente acquoso, ma la qualità dell’acqua influisce sulla qualità della birra. Rivestono particolare importanza i sali disciolti : l’acqua dura contenente molti sali di calcio e magnesio è ideale per produrre birre chiare e amare; l’acqua con durezza temporanea che si addolcisce con l’ebollizione è indicata per fare birre scure e forti.
Lo zucchero. Le birre migliori contengono solo malto, lievito, luppolo e acqua. Tuttavia a volte si aggiunge dello zucchero per aumentare la quantità di sostanza fermentabile.
Additivi. A volte si utilizzano additivi amidacei come la farina di grano, di riso o di mais per aumentare il corpo e fornire un ulteriore apporto di sostanza fermentabile.
La birra può essere contenuta in bottiglie, lattine o alla spina.
La birra alla spina
Essa passa direttamente dalle vasche di condizionamento ai barili di metallo e non subisce altri trattamenti. Nei luoghi di vendita il barile è collegato tramite tubature alle pompe a mano. Una volta che il barile è aperto, la birra viene a contatto con l’aria ; in un primo tempo ne migliora le qualità, a causa di alcune reazioni di ossidazione , ma dopo circa una settimana la birra comincia a deteriorarsi , soprattutto a causa di batteri contenuti nell’aria.
La birra contenuta in questi barili quindi deve essere venduta rapidamente. Per evitare questo inconveniente molte fabbriche producono una birra che subisce il processo della pastorizzazione prima di essere immessa nei barili che vengono chiusi ermeticamente in modo da poter addizionare anidride carbonica. Nei luoghi di vendita la birra viene fatta uscire dal barilotto sfruttando la pressione del gas addizionato. Poiché tale birra ha subito trattamenti particolari, essa dura più di quella tradizionale ma gli amanti della birra ritengono che essa sia troppo frizzante e manche di sapore.
Un litro di birra contiene in media 30 g di etanolo, 20 g di carboidrati e 3 g di proteine.
L’etanolo è un alimento e rappresenta una fonte di energia più concentrata dei carboidrati; di conseguenza, se bevuta , in grandi quantità fa ingrassare. La birra può anche essere causa di intossicazioni : dopo averne bevuto mezzo litro si ha in genere un effetto eccitante, ma dopo averne bevuto un litro si soffre di confusione e mancanza di coordinamento, con conseguenza spiacevoli e pericolose.