Già nell’antico Egitto si conosceva il processo di fabbricazione della birra. All’epoca era costituita da avena, acqua e latte fermentato, mentre oggi abbiamo a disposizione un’ampia gamma di birre, tutte ottenute comunque da un processo di fermentazione a partire da quattro ingredienti fondamentali: malto, luppolo, lievito e acqua.
Le origini della birra sono tuttavia ancora più antiche: testimonianze archeologiche indicano che già i Sumeri e i Babilonesi, oltre 6.000 anni fa, producevano una bevanda fermentata a base di cereali, chiamata sikaru, considerata un dono degli dèi. Questa bevanda, densa e nutriente, aveva un ruolo centrale nella vita quotidiana e religiosa, tanto da essere citata in antichi inni e utilizzata come forma di pagamento o offerta sacra.
Con il passare dei secoli, la produzione di birra si diffuse in tutto il mondo antico. Gli Egizi ne perfezionarono la tecnica, associandola alla dieta dei lavoratori e dei faraoni, mentre i Greci e i Romani la conobbero, pur preferendo il vino. Fu però nel Medioevo che la birra assunse un ruolo più definito e raffinato: furono i monaci nei monasteri europei a migliorare la qualità del prodotto, introducendo l’uso del luppolo per aromatizzare e conservare la bevanda. Questo ingrediente, oggi indispensabile, conferì alla birra il caratteristico sapore amarognolo e una maggiore stabilità nel tempo.
Durante i secoli successivi, la birra divenne una bevanda popolare in tutta Europa, con forti tradizioni locali: le Ale britanniche, le Lager tedesche e le Lambic belghe sono solo alcuni esempi della straordinaria varietà nata da differenti culture e metodi di produzione. Con la Rivoluzione Industriale, il processo birrario fu progressivamente modernizzato grazie all’introduzione di nuove tecnologie, come il controllo della temperatura e la fermentazione a freddo, che permisero la produzione su larga scala e una qualità più costante.
Oggi, la birra è una bevanda globale, ma anche profondamente legata al territorio: accanto ai grandi marchi industriali, si è sviluppato un vivace movimento di birrifici artigianali che riportano l’attenzione sulla creatività, la qualità degli ingredienti e la tradizione locale. Dalle birre leggere e dissetanti alle complesse birre da degustazione, la storia della birra continua a evolversi, mantenendo intatto il suo fascino millenario.
La fermentazione
Il lievito può metabolizzare una serie di substrati costituiti da carboidrati. Nel caso del malto i carboidrati fermentabili sono costituiti prevalentemente da un disaccaride il maltosio, che viene scisso dalla maltasi del lievito in glucosio. Il lievito può far fermentare il glucosio in ambiente aerobico o anaerobico.
In pratica la birra non ancora fermentata detta mosto di malto contiene molto ossigeno disciolto e così appena si aggiunge il lievito, si ha fermentazione aerobica. Durante questa fase il lievito si moltiplica e aumenta la velocità del processo di fermentazione. Quando è consumato tutto l’ossigeno disciolto ha inizio la fermentazione anaerobica e le cellule del lievito cessano di riprodursi.
La reazione prosegue fino a che tutti i carboidrati fermentabili sono stati consumati o fino a che la concentrazione dell’alcool è tale da inibire l’attività del lievito.
Ingredienti della birra
Il malto rappresenta la fonte principale di carboidrati fermentabili ed è ottenuto dai germi d’orzo. L’orzo è tenuto a bagno in acqua calda, poi lasciato alcuni giorni in una corrente d’aria calda; i semi cominciano a germinare producendo enzimi che convertono l’amido in maltosio.
Nello stesso tempo si avvia la demolizione delle proteine dei semi, con la formazione di amminoacidi. Dopo alcuni giorni la maggior parte dell’amido è stata convertita in maltosio e il processo viene interrotto riscaldando i semi e distruggendo gli enzimi. Un riscaldamento moderato produce il malto chiaro usato per le birre leggere, mentre un arrostimento ulteriore dà origine ad un malto progressivamente più scuro, impiegato per le birre scure e forti.
Il luppolo è entrato nella produzione della birra in tempi più recenti. In origine infatti le birre erano aromatizzate con ortiche e altre erbe. Il luppolo viene usato sia per il suo sapore che per le sue proprietà di conservante, in quanto contiene oli ad azione antibatterica.
Il lievito. Il Saccharomyces Cerevisiae è un lievito che si usa sia nella produzione della birra che per fare pane e dolci. Il lievito si moltiplica durante le fermentazione e si conserva solo una piccola parte per la fermentazione successiva
L’acqua. La fermentazione deve avvenire in ambiente acquoso, ma la qualità dell’acqua influisce sulla qualità della birra. Rivestono particolare importanza i sali disciolti : l’acqua dura contenente molti sali di calcio e magnesio è ideale per produrre birre chiare e amare; l’acqua con durezza temporanea che si addolcisce con l’ebollizione è indicata per fare birre scure e forti.
Lo zucchero. Le birre migliori contengono solo malto, lievito, luppolo e acqua. Tuttavia a volte si aggiunge dello zucchero per aumentare la quantità di sostanza fermentabile.
Additivi. A volte si utilizzano additivi amidacei come la farina di grano, di riso o di mais per aumentare il corpo e fornire un ulteriore apporto di sostanza fermentabile.
La birra può essere contenuta in bottiglie, lattine o alla spina.
La birra alla spina
Essa passa direttamente dalle vasche di condizionamento ai barili di metallo e non subisce altri trattamenti. Nei luoghi di vendita il barile è collegato tramite tubature alle pompe a mano. Una volta che il barile è aperto, la birra viene a contatto con l’aria ; in un primo tempo ne migliora le qualità, a causa di alcune reazioni di ossidazione , ma dopo circa una settimana la birra comincia a deteriorarsi , soprattutto a causa di batteri contenuti nell’aria.
La birra contenuta in questi barili quindi deve essere venduta rapidamente. Per evitare questo inconveniente molte fabbriche producono una birra che subisce il processo della pastorizzazione prima di essere immessa nei barili che vengono chiusi ermeticamente in modo da poter addizionare anidride carbonica. Nei luoghi di vendita la birra viene fatta uscire dal barilotto sfruttando la pressione del gas addizionato. Poiché tale birra ha subito trattamenti particolari, essa dura più di quella tradizionale ma gli amanti della birra ritengono che essa sia troppo frizzante e manche di sapore.
L’etanolo è un alimento e rappresenta una fonte di energia più concentrata dei carboidrati; di conseguenza, se bevuta , in grandi quantità fa ingrassare. La birra può anche essere causa di intossicazioni : dopo averne bevuto mezzo litro si ha in genere un effetto eccitante, ma dopo averne bevuto un litro si soffre di confusione e mancanza di coordinamento, con conseguenza spiacevoli e pericolose.
Tipi di Birra
La birra è una delle bevande più antiche e amate al mondo, e la sua straordinaria varietà deriva da differenze negli ingredienti, nei metodi di fermentazione e nelle tradizioni produttive. In generale, si distinguono due grandi categorie: birre ad alta fermentazione (Ale) e birre a bassa fermentazione (Lager). Le Ale, tipiche della tradizione anglosassone, fermentano a temperature più elevate e sviluppano aromi intensi e complessi, con note fruttate e speziate.
Tra queste si trovano stili celebri come Pale Ale, India Pale Ale (IPA) e Stout, caratterizzate da un gusto deciso e una schiuma densa. Le Lager, invece, fermentano a temperature più basse e maturano lentamente, dando origine a birre dal sapore più delicato, limpido e rinfrescante, come le Pilsner, Helles e Bock. Oltre a queste, esistono le birre a fermentazione spontanea, come le Lambic belghe, prodotte grazie ai lieviti naturalmente presenti nell’ambiente, che conferiscono sentori acidi e complessi. Infine, le birre artigianali e le speciali aromatizzate rappresentano oggi un universo in continua evoluzione, dove birrai creativi sperimentano con spezie, frutta, miele e legni particolari, offrendo esperienze sensoriali sempre nuove.
Il colore della birra
Il colore della birra è uno degli aspetti più affascinanti e rappresentativi di questa bevanda, in quanto racconta molto del suo stile, del tipo di malto utilizzato e del processo di produzione. La tonalità di una birra può spaziare da un giallo paglierino quasi trasparente fino a un nero profondo e opaco, e tale varietà dipende principalmente dal grado di tostatura del malto d’orzo. Durante la cottura, i chicchi d’orzo sviluppano pigmenti e aromi diversi a seconda della temperatura e della durata della tostatura: più il malto viene scurito, più la birra assumerà sfumature ambrate, ramate o brune, accompagnate da profumi e sapori caratteristici.
colori della birra
Le birre chiare (o bionde) sono realizzate con malti leggermente tostati, che donano alla bevanda un colore dorato e limpido e un gusto delicato e rinfrescante, spesso con sentori di cereale, fiori o luppolo erbaceo. Sono le più diffuse e rappresentano lo stile ideale per chi cerca una birra leggera e dissetante, come le Pilsner o le Helles. Le birre ambrate o rosse, ottenute con malti moderatamente tostati, presentano tonalità che vanno dal rame al rosso rubino e un gusto più complesso e rotondo, con note di caramello, miele o frutta secca. Queste birre, come le Red Ale o le Amber Lager, offrono un perfetto equilibrio tra dolcezza maltata e una lieve amarezza finale.
Le birre scure, infine, nascono dall’impiego di malti fortemente tostati o addirittura bruciati, che regalano colori bruni intensi o quasi neri e aromi ricchi e penetranti. In queste birre, come le Stout e le Porter, si possono riconoscere sentori di caffè, cioccolato fondente, liquirizia o pane tostato, che le rendono più corpose e adatte ai mesi freddi o alla degustazione lenta.
In definitiva, il colore non è solo un elemento estetico ma una vera e propria chiave interpretativa del carattere della birra: riflette le scelte del birraio, anticipa le sensazioni gustative e contribuisce a creare quell’esperienza multisensoriale che ha reso la birra una delle bevande più amate e versatili del mondo.
il 27 Settembre 2011