Olio di oliva: composizione e produzione

L’ olio di oliva costituisce uno dei pilastri fondanti dell’agricoltura con proprietà curative e benefiche tanto da far parte della dieta Mediterranea
Studi scientifici hanno dimostrato che i soggetti che hanno una dieta ricca di acidi grassi insaturi e basso contenuto di grassi saturi mostrano:

• minore incidenza delle malattie cardiocircolatorie
• minor incidenza di infarto
• diminuzione della pressione sistolica e diastolica
• possibile minor incidenza di alcuni tipi di cancro

rispetto ai soggetti che si alimentano con una dieta ricca di grassi saturi quali grassi animali e margarine.
E’ risultato inoltre che i polifenoli e la vitamina E contenuti nell’olio di oliva a causa del loro potere antiossidante prevengono l’arteriosclerosi e diminuiscono la formazione di radicali liberi.

Composizione

Gli acidi grassi monoinsaturi presenti nell’olio di oliva sono costituiti prevalentemente da acido oleico. Esso  presenta un solo doppio legame carbonio – carbonio  ed è un acido carbossilico contenente 18 atomi di carbonio ed ha formula acido cis- 9 – ottadecenoico CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOH.
L’oliva è il frutto dell’ olea europaea, pianta arborea sempreverde appartenente alla famiglia delle olacee. Essa è largamente coltivata su tutto il bacino mediterraneo e, in minima quantità, nei paesi dell’America e dell’Africa aventi clima mediterraneo.
La composizione media delle olive fresche è la seguente: acqua 40-50 % ; olio 20-36 % ; residuo solido 25-40% costituito essenzialmente da glucidi 25-40%.
L’olio migliore si ottiene da olive integre e ciò rende necessario evitare che il frutto raggiunga la piena maturazione e divenga troppo tenero. Durante la raccolta e nell’ammassamento i frutti pienamente maturi sono facilmente soggetti ad ammaccature.
[irp posts=”16030″ ]

Preparazione dell’olio di oliva 

La preparazione dell’olio di oliva consta di varie fasi:

Raccolta delle olive

Il sistema di raccolta delle olive che dà i migliori risultati è la brucatura a mano che, tuttavia, raramente viene più praticata per l’alto costo della mano d’opera. Attualmente si ricorre alla scrollatura che può essere realizzata:
–          Utilizzando pertiche fasciate di panno per non rovinare le piante e ponendo sotto i rami teli di plastica che impediscano la caduta a terra delle olive;
–          Mediante dispositivi meccanici provvisti di vibratori per i rami, raccoglitori e convogliatori delle olive nei sacchi.
Le olive, separate dalle foglie e da altre impurezze capaci di impartire all’olio caratteri organolettici sgradevoli, vengono stese, in strati di 10-15 cm, su graticci situati in ambienti asciutti ed arieggiati.

Estrazione

L’estrazione avviene negli oleifici mediante frangitura e spremitura, cui seguono la centrifugazione e altre operazioni. La frangitura ha lo scopo di lacerare il tessuto della polpa, formando una pasta da cui è agevole spremere l’olio. La spremitura è preceduta dalla gramolatura che tramite opportune macchine rimescolano la pasta oleosa rompendo l’emulsione in essa presente con separazione della fase olio dalla fase acqua. I prodotti della spremitura sono: la miscela acqua-olio ed il residuo.

La miscela acqua-olio è sottoposta a centrifugazione e l’olio viene separato per differenza di densità e sottoposto a demargarinizzazione, mantenendolo per qualche giorno a 7-10 °C; solidificano e vengono allontanati in tal modo quei gliceridi saturi che alle basse temperature si separerebbero spontaneamente producendo intorbidamento. Si ottiene così oli con caratteri organolettici gradevoli e acidità libera bassa classificabili come oli vergini. L’olio extravergine non deve avere acidità libera superiore a 0.8

Alterazioni

Le principali alterazioni dell’olio di oliva sono:

• • Il sapore di grasso dovuto all’utilizzo di olive troppo mature
  • L’irrancidimento, che viene favorito dalla lunga conservazione in locali non sufficientemente freschi e dall’esposizione alla luce infatti l’olio deve essere conservato in bottiglie di vetro non trasparenti
  • Il sapore amaro dovuto ad imperfetta nettatura delle olive e conseguente presenza di foglie durante la frangitura
  • Il sapore di verme, provocato dalle larve della mosca olearia pressate insieme alle olive.

Frodi

Le frodi più comuni che vengono commesse sull’olio di oliva sono:

• Miscelazione con oli di semi
• Aggiunta di coloranti organici
• Aggiunta di oli sintetici
• Vendita di oli di oliva aventi caratteristiche diverse da quelle stabilite dalla legge

Le analisi che si eseguono sugli oli sono chimiche e fisiche e sono fatte prevalentemente per via gas-cromatografica; tramite spettroscopia di assorbimento specie nella regione spettrale dalle radiazione U.V. che evidenziano in particolare i doppi legami ed inoltre tramite spettrometria di massa e risonanza magnetica nucleare.

Analisi

–         Punto di congelamento ovvero la temperatura alla quale si ha il passaggio dallo stato liquido a quello solido
–         Numero di acidità che indica la quantità di acidi grassi liberi e che è espresso in mg di KOH necessari per neutralizzare gli acidi grassi presenti in 1 g di olio
–         Numero di iodio che è proporzionale al grado di insaturazione degli acidi grassi presenti
Sono inoltre determinati comunemente il peso specifico e l’indice di rifrazione.

Poiché una delle frodi più comuni è costituita dall’aggiunta di oli di semi esiste la possibilità di identificare il particolare tipo di olio di semi tramite la reazione di Bellier.
Per effettuare tale saggio si pongono 5 mL di olio filtrato in un tubo da saggio cui sono aggiunti 5 mL di acido nitrico avente densità di 1.14 g/mL e 5 mL di soluzione satura di resorcinolo ( 1-3 diidrossibenzene C₆H₅(OH)₂) in benzene; si agita la miscela per 10 minuti e si osserva la colorazione che essa assume nei primi 10 secondi successivi.
Gli oli di oliva genuini non danno alcuna colorazione. Se sono presenti oli di semi appare una colorazione la cui tonalità varia dal rosa al rosso e anche dal bruno al violaceo.
La ricerca dei singoli oli di semi aggiunti è effettuata tramite saggi specifici
Ad esempio la ricerca dell’olio di arachide è effettuata aggiungendo a 1 mL di olio 15 mL di reattivo di Blarez ( soluzione di KOH al 5% in alcool al 90%) . La miscela è fatta bollire su bagnomaria a ricadere per circa 15 minuti in modo da provocare la saponificazione dei gliceridi. Dopo raffreddamento a 12 °C se è presente olio di arachidi si osserva la formazione di cristalli di arachidato di potassio.

Qualche consiglio: occhio all’etichetta !

Sono in commercio molti oli di oliva che sono venduti a prezzi bassi. Rispondono alle normative e perciò non si può configurare nessun tipo di frode alimentare.
Dall’etichetta possiamo sapere i procedimenti con cui si è ottenuto il prodotto (spremitura a freddo, tramite procedimenti meccanici ecc) ma soprattutto l’indicazione del luogo di coltivazione.
La gran parte degli oli che sono reperibili sul mercato sono prodotti tramite procedimenti meccanici e le olive provengono da Paesi del Mediterraneo o dal Paesi comunitari.
Il tipo di spremitura indicato in etichetta è un importante segnale sulla metodologia e sui procedimenti adoperati per l’ottenimento del prodotto. Esso determina, insieme alla qualità delle olive adoperate la qualità, l’aroma, la fragranza e il sapore dell’olio stesso. Inutile dire che è difficile reperire olio prodotto con metodi tradizionali e, quando lo si trova ha un prezzo quadruplo rispetto a un olio commerciale: insomma la qualità ha il suo costo.