Ketchup: composizione, valore nutrizionale

Il ketchup è spesso usato come condimento con vari piatti che vengono di solito serviti caldi, tra cui patatine fritte, hamburger, panini, hot dog, uova e carne alla griglia.  Il ketchup è un condimento molto versatile, si sposa bene con tutti i tipi di cibo ed è talvolta usato come base per altre salse e condimenti come, ad esempio, la salsa rosa. Dalle sue origini come salsa di pesce fermentata in Cina e nel sud-est asiatico  e dopo che i pomodori sono diventati gli ultimi di una lunga serie di ingredienti utilizzati nella sua produzione, il ketchup è ben noto per la sua stabilità fino a un anno

Composizione del ketchup 

Si tratta di una salsa dolce e piccante i cui ingredienti principali sono:

• pomodori
• dolcificanti
• aceto che ne aiuta la conservazione
• sale
• spezie
• aromi
• cipolla e/o aglio.

 Il ketchup contiene diversi tipi di  polisaccaridi che costituiscono il restante 5% del suo contenuto di cui il più importante è la pectina che è presente nei pomodori.  I tipi di dolcificante utilizzati sono di solito lo zucchero semolato di canna o di barbabietola mentre negli Stati Uniti è usato uno sciroppo di fruttosio.

Altri dolcificanti includono destrosio o zucchero liquido in forma o sciroppo di glucosio.

Le spezie comunemente usate per migliorare il sapore dei pomodori sono

• il pimento spezia aromatica simile al pepe
• la cannella cinese
• il pepe di Caienna 
• i chiodi di garofano 
• il pepe
• lo zenzero
• la senape 
• la paprika

I moderni processi industriali utilizzano una miscela di spezie già preparata di spezie, più facili da usare, ma più costose .

Le varie marche di ketchup hanno leggermente diverse formule , che variano soprattutto nelle quantità di spezie o aromi. Spesso è richiesto un maggior rapporto tra zucchero e spezie rispetto al succo di pomodoro per dare alla salsa una consistenza maggiore. Occasionalmente si deve apportare una modifica nella ricetta di base a causa  del contenuto di acido e di zucchero nei pomodori, che è soggetto alle condizioni di crescita e al tipo di pomodoro stesso.

Le sostanze che conferiscono al ketchup il suo sapore inconfondibile  variano a seconda della marca, ma spesso includono oltre alla cipolla e all’aglio il pimento, i chiodi di garofano, la cannella e talvolta il sedano.

Valori nutrizionali

100 g di ketchup forniscono 100 kcal e contengono 68.3 g di acqua, 1.74 g di proteine, 0.49 g di acidi, 25.8 g di carboidrati,1.11 g di ione sodio, 15.1 mg di vitamina C e 17.0 mg di licopene appartenente alla famiglia dei carotenoidi con proprietà antiossidanti

Il ketchup contiene tra gli additivi la gomma di xantano che fa parte della categoria degli stabilizzanti–addensanti–gelificanti, sostanze utilizzate per dare consistenza al prodotto e mantenerla. La gomma di xantano è un polisaccaride ottenuto mediante la fermentazione di un carboidrato come glucosio o saccarosio e sulle etichette dei prodotti alimentari è indicato come E415.

E’ opportuno leggere con attenzione l’etichetta apposta sulla confezione in quanto, tra gli additivi potrebbero essere presenti i derivati dell’acido benzoico come il benzoato di sodio indicato come E211 che ha azione antimicrobica, ma può provocare effetti negativi per il fegato e per il cervello.

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