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Ketchup

  |   Chimica, Tutto è Chimica

Il ketchup ha origini orientali nonostante sia largamente usato negli Stati Uniti e in Europa. Dopo molte modifiche alla fine dell’800, fu realizzato da Henry J. Heinz, secondo una ricetta usata ancora oggi.

Il ketchup è spesso usato come condimento con vari piatti che vengono di solito serviti caldi, tra cui patatine fritte, hamburger, panini, hot dog, uova e carne alla griglia.

Esso è talvolta usato come base per altre salse e condimenti come, ad esempio, la salsa rosa.

Composizione

Si tratta di una salsa dolce e piccante i cui ingredienti principali sono:

  • pomodori
  • dolcificanti
  • aceto che ne aiuta la conservazione
  • sale
  • spezie
  • aromi
  • cipolla e/o aglio.

I tipi di dolcificante utilizzati sono di solito lo zucchero semolato di canna o di barbabietola mentre negli Stati Uniti è usato uno sciroppo di fruttosio.

Altri dolcificanti includono destrosio o zucchero liquido in forma o sciroppo di glucosio.

Le spezie comunemente usate per migliorare il sapore dei pomodori sono

  • il pimento spezia aromatica simile al pepe
  • la cannella cinese
  • il pepe di Caienna 
  • i chiodi di garofano 
  • il pepe
  • lo zenzero
  • la senape 
  • la paprika .

I moderni processi industriali utilizzano una miscela di spezie già preparata di spezie, più facili da usare, ma più costose .

Le varie marche di ketchup hanno leggermente diverse formule , che variano soprattutto nelle quantità di spezie o aromi . Spesso è richiesto un maggior rapporto tra zucchero e spezie rispetto al succo di pomodoro per dare alla salsa una consistenza maggiore. Occasionalmente si deve apportare una modifica nella ricetta di base a causa  del contenuto di acido e di zucchero nei pomodori ,che è soggetto alle condizioni di crescita e al tipo di pomodoro stesso. Le sostanze che conferiscono al ketchup il suo sapore inconfondibile  variano a seconda della marca, ma spesso includono oltre alla cipolla e all’aglio il pimento, i chiodi di garofano, la cannella e talvolta il sedano.

Valori nutrizionali

100 g di ketchup forniscono 100 kcal e contengono 68.3 g di acqua, 1.74 g di proteine, 0.49 g di acidi, 25.8 g di carboidrati,1.11 g di ione sodio, 15.1 mg di vitamina C e 17.0 mg di licopene appartenente alla famiglia dei carotenoidi con proprietà antiossidanti.

Il ketchup contiene tra gli additivi la gomma di xantano che fa parte della categoria degli stabilizzanti-addensanti-gelificanti, sostanze utilizzate per dare consistenza al prodotto e mantenerla. La gomma di xantano è un polisaccaride ottenuto mediante la fermentazione di un carboidrato come glucosio o saccarosio e sulle etichette dei prodotti alimentari è indicato come E415.

E’ opportuno leggere con attenzione l’etichetta apposta sulla confezione in quanto, tra gli additivi potrebbero essere presenti i derivati dell’acido benzoico come il benzoato di sodio indicato come E211 che ha azione antimicrobica, ma può provocare effetti negativi per il fegato e per il cervello.