Ketchup

Nonostante sia largamente usato sulle tavole degli statunitensi e degli europei, il ketchup ha origini orientali; dopo molte modifiche alla fine dell’800, fu realizzato da Henry J. Heinz, secondo una ricetta usata ancora oggi.

Il ketchup è spesso usato come condimento con vari piatti che vengono di solito serviti caldi, tra cui patatine fritte, hamburger, panini, hot dog, uova e carne alla griglia.

Il ketchup è talvolta usato come base per altre salse e condimenti come, ad esempio, la salsa rosa.  Si tratta di una salsa dolce e piccante i cui ingredienti principali sono pomodori , dolcificanti , aceto che ne aiuta la conservazione, sale, spezie, aromi, cipolla e/o aglio. I tipi di dolcificante utilizzati sono di solito lo zucchero semolato di canna o di barbabietola mentre negli Stati Uniti viene usato uno sciroppo di fruttosio.

Altri dolcificanti includono destrosio o zucchero liquido in forma o sciroppo di glucosio. Le spezie comunemente usate per migliorare il sapore dei pomodori sono il pimento, spezia aromatica simile al pepe, la cannella cinese, il pepe di Caienna , i chiodi di garofano , il pepe, lo zenzero, la senape e la paprika . I moderni processi industriali utilizzano una miscela di spezie già preparata di spezie, più facili da usare, ma più costose .

Le varie marche di ketchup hanno leggermente diverse formule , che variano soprattutto nelle quantità di spezie o aromi . Spesso è richiesto un maggior rapporto tra zucchero e spezie rispetto al succo di pomodoro per dare alla salsa una consistenza maggiore. Occasionalmente si deve apportare una modifica nella ricetta di base a causa  del contenuto di acido e di zucchero nei pomodori ,che è soggetto alle condizioni di crescita e al tipo di pomodoro stesso. Le sostanze che conferiscono al ketchup il suo sapore inconfondibile  variano a seconda della marca, ma spesso includono oltre alla cipolla e all’aglio il pimento, i chiodi di garofano, la cannella e talvolta il sedano.

100 g di ketchup forniscono 100 kcal e contengono 68.3 g di acqua, 1.74 g di proteine, 0.49 g di acidi, 25.8 g di carboidrati,1.11 g di ione sodio, 15.1 mg di vitamina C e 17.0 mg di licopene appartenente alla famiglia dei carotenoidi con proprietà antiossidanti.

Il ketchup contiene tra gli additivi la gomma di xantano che fa parte della categoria degli stabilizzanti-addensanti-gelificanti, sostanze utilizzate per dare consistenza al prodotto e mantenerla. La gomma di xantano è un polisaccaride ottenuto mediante la fermentazione di un carboidrato come glucosio o saccarosio e sulle etichette dei prodotti alimentari è indicato come E415.

E’ opportuno leggere con attenzione l’etichetta apposta sulla confezione in quanto, tra gli additivi potrebbero essere presenti i derivati dell’acido benzoico come il benzoato di sodio indicato come E211 che ha azione antimicrobica, ma può provocare effetti negativi per il fegato e per il cervello.

 

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Author: Chimicamo

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