Il vino: una bevanda millenaria

Ricerche storiche e ritrovamenti archeologici ci consentono di affermare che la produzione vitivinicola avveniva già nel 3000 a.C. quindi la storia del vino è anche la storia dell’umanità. Per la legge italiana “ il nome vino è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, dell’uva ammostata o del mosto d’uva con gradazione alcolica non inferiore ai 10°. In etichetta deve essere riportato il percento in volume dell’alcool svolto ( grado alcolico); così un’indicazione dell’11% sta ad indicare che 1 litro di vino contiene 110 mL di alcool etilico. Attualmente la trasformazione dell’uva in vino viene effettuata con lavorazioni industriali che si avvalgono di tecniche particolarmente sofisticate e che consentono di ottenere un prodotto con caratteristiche costanti nel tempo. Tuttavia con tali lavorazioni i vini vengono a perdere parte del loro gusto, dell’aroma e delle caratteristiche proprie della lavorazione artigianale.

La materia prima è l’uva ossia il frutto della vitis vinifera. Il grappolo d’uva è costituito da un supporto erbaceo denominato graspo o raspo con numerose ramificazioni che terminano con le bacche denominate acini di forma, dimensioni e colori diversi.

L’acino è rivestito dalla buccia che è costituita da acqua ( 80 % circa), cellulosa, tannini, sostanze organiche e azotate e coloranti. Le uve rosse o nere contengono coloranti antocianici ( enina ed enidina ) mentre le uve bianche contengono pigmenti flavonici e xantoici.

Esternamente alla buccia c’è una sostanza cerosa ( pruina ) che ha la funzione protettiva verso gli agenti atmosferici e che ha anche la funzione di trattenere i lieviti e le loro spore portati sull’acino da insetti, vento, pioggia ecc. La parte più importante ai fini enologici è la polpa interna che rappresenta l’85 % circa della massa dell’acino e che contiene il succo d’uva, ossia il mosto dal quale per fermentazione si ottiene il vino.

La raccolta dell’uva viene fatta a maturazione del frutto, ossia nella condizione in cui:

  • il tenore zuccherino è al massimo
  • il contenuto di acidi e tannini nella polpa è ridotto al minimo
  • è avvenuta la formazione dei pigmenti sulla buccia
  • è avvenuta la completa lignificazione del raspo

Dopo la raccolta delle uve spesso si procede all’operazione di uvaggio, ossia alla mescolanza di uve con caratteristiche diverse per ottenere un particolare tipo di vino.

Ad esempio il Chianti è ottenuto dalla mescolanza di tre uve diverse:

  1. 1.         uva rossa sangiovese ( 7 : 10 )
  2. 2.      uva rossa cannaiolo ( 2 : 10 )
  3. 3.      uva bianca ( 1 : 10 )

tuttavia vini tipici provenienti da un solo tipo di uva sono numerosi ed egualmente eccellenti ad es. il merlot, il lambrusco, il riesling ecc.

Il processo di vinificazione comprende il ciclo lavorativo che partendo dall’uva porta al prodotto finito denominato vino. Le varie fasi del prodotto di vinificazione possono essere così schematizzate:

–         diraspatura che consiste nell’eliminazione del raspo

–         pigiatura o ammostamento ( con o senza vinacce) che avviene per mezzo di particolari macchinari

–         controllo e correzione del mosto ai fini dell’ottimizzazione della composizione al fine di aumentare il grado zuccherino tramite l’aggiunta di mosti concentrati, di aumentare l’acidità tramite l’aggiunta di acido tartarico e a garantire la presenza di materiale nutriente per i lieviti per aggiunta di fosfato biammonico (NH4)2HPO4

–         fermentazione . la fermentazione degli zuccheri fermentescibili presenti nei mosti ( glucosio, fruttosio, mannosio e galattosio) è provocata da Saccoromiceti che degradano lo zucchero, in assenza di ossigeno atmosferico, in biossido di carbonio e alcool etilico secondo la reazione

C6H12O6 → 2 CO2 + 2 CH3CH2OH

Tramite calcoli stechiometrici possiamo ottenere la quantità di alcol etilico che si ottiene dalla fermentazione di una data quantità di zucchero. Supponendo che i grammi di zucchero siano 100 g allora:

moli di zucchero = 100 g/ 180 g/mol = 0.555

poiché il rapporto stechiometrico tra zucchero e etanolo è di 1 : 2 le moli di etanolo che si ottengono saranno pari a 0.555 x 2 = 1.11.

Moltiplicando il numero di moli per il peso molecolare dell’etanolo che vale 46 g/mol si ottiene:

grammi di etanolo prodotti = 1.11 mol x 46 g/mol= 51.1 g

Il volume di etanolo ottenuto dalla fermentazione di 100 g di zucchero può essere ottenuto tramite la densità dell’etanolo che è pari a 0.789 g/mL

Volume di etanolo = 51.1 g/ 0.789 g/mL = 64.8 mL

Tuttavia poiché una piccola parte dello zucchero viene consumata dal lievito come materiale plastico, energetico e di riserva il volume reale di etanolo ottenuto è pari a 60 mL.

Il processo di fermentazione si arresta quando la concentrazione dell’alcool raggiunge valori compresi tra il 16% e il 18% tali da inibire l’attività del fermento.

La fermentazione avviene in due fasi:

–         fase tumultuosa che si fa avvenire in tini di legno o in vasche di cemento ed è caratterizzata da un intenso sviluppo di anidride carbonica che assume l’aspetto di un’ebollizione. Se si è operato in presenza di vinacce, queste vengono portate a galla dal gas che si sviluppa e debbono essere sospinte sul fondo per evitare che possano costituire un terreno di fermentazione aerobica secondaria con conseguente formazione di acido acetico. La fermentazione tumultuosa dura 5-10 giorni; quando il fenomeno è meno intenso si procede alla svinatura, travasando il liquido che viene separato dalle vinacce in botti.

–         fermentazione lenta in cui il tartrato acido di potassio C4H5KO6 insolubile in ambiente alcolico, si deposita sulle pareti o sul fondo insieme a materiali sedimentati ( detriti, sostanze tanniche, pectine) che costituiscono le fecce.

La fermentazione lenta dura qualche mese e, quando lo sviluppo di anidride carbonica cessa, il vino viene travasato in botti colme e ben chiuse dove avviene la maturazione, nel corso della quale si formano aldeidi, eteri ed esteri capaci di conferire al vino l’aroma caratteristico ( bouquet ). Per particolari vini la maturazione viene prolungata tramite invecchiamento.

La legge consente di effettuare determinati trattamenti sui vini allo scopo di correggere i difetti o di modificarne una o più caratteristiche. Tra questi trattamenti ricordiamo:

–         miscelazione del vino con uno o più di qualità superiore ( taglio) allo scopo di correggere il grado alcolico, l’acidità, l’estratto secco

–         aggiunta di enocianina per intensificare il colore

–         trattamento con carboni attivi per chiarificare

–         trattamento con carbonato di potassio o carbonato di calcio per neutralizzare l’eccesso di acidità

–         aggiunta di acido tartarico o citrico ( quest’ultimo non oltre l’1%) per aumentare l’acidità

–         trattamento con solfato di calcio ( CaSO4) operazione detta gessatura che ha lo scopo di chiarificare il vino infatti la precipitazione del tartrato di calcio trascina sul fondo le sostanze sospese e ravvivarne il colore infatti in ambiente sufficientemente acido l’enocianina assume una colorazione più brillante

–         trattamenti con chiarificanti animali ( gelatina, bianco d’uovo, caseina, sangue bovino secco) che precipitano col tannino trascinando le sostanze sospese

–         trattamento con anidride solforosa SO2 in quantità non superiore a 0.02 g/L con metabisolfito di potassio K2S2O5 per inattivare i microrganismi dannosi

–         pastorizzazione per migliorarne la conservabilità e accelerare l’invecchiamento

Alterazioni del vino

Le alterazioni del vino possono derivare dall’utilizzazione di materie prime di qualità scadente o da incuria o imperizia nella preparazione e nella conservazione.

–         Sapore e colore. Modificazioni di sapore e colore si verificano se nell’uva utilizzata per preparare il mosto erano presenti uve attaccate da peronospora ( fungo appartenente alla classe dei Phycomycetes) o da muffe, oppure rovinate dal gelo o dalla grandine

–         Odore . L’odore di tappo può essere riscontrato quando vengono impiegati tappi di cattiva qualità e si può attenuare o eliminare per agitazione del vino con olio d’oliva che estrae le sostanze responsabili dell’odore e successiva separazione del vino dall’olio col riposo

–         Acescenza che è provocata dal bacterium aceti la cui azione è favorita dal basso grado alcolico e in presenza di aria con relativa trasformazione dell’etanolo in aceto

–         Fioretta che è causata da una specie di candida, la più comune delle quali è la candida mycoderma, che agisce, in presenza di aria, ossidando l’alcool ad acetaldeide secondo la reazione:

2 CH3CH2OH + O2→ 2 CH3COH + 2 H2O

–         Filante che è un’alterazione indotta da diversi microrganismi che provoca nel vino un aumento di viscosità, sicché, versato nel bicchiere il vino stesso non fa rumore e “fila” come l’olio.

Frodi. Le frodi più comuni sono l’annacquamento, l’aggiunta di alcool o di zucchero per correggerne il contenuto, l’aggiunta di coloranti estranei, l’aggiunta di additivi antimicrobici diversi dai solfiti, metabisolfiti e anidride solforosa, l’aggiunta di acidi minerali.

Il vino in generale e il vino rosso in particolare contiene alcune sostanze con proprietà antiossidanti che prevengono le malattie cardiovascolari tuttavia è necessario ricordare che il vino va assunto in quantità moderate, un bicchiere al massimo di vino a pasto, in quanto eccessive quantità possono provocare seri danni all’organismo quali cirrosi epatica, cardiomiopatie, ictus.

Insomma, gustiamoci pure un buon bicchiere di vino, ma come in tutte le cose non eccediamo.

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Author: Chimicamo

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