Il vino: una bevanda millenaria

Ricerche storiche e ritrovamenti archeologici ci consentono di affermare che la produzione vitivinicola avveniva già nel 3000 a.C. quindi la storia del vino è anche la storia dell’umanità. Per la legge italiana “ il nome vino è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, dell’uva ammostata o del mosto d’uva con gradazione alcolica non inferiore ai 10°.

In etichetta deve essere riportato il percento in volume dell’alcool svolto (grado alcolico); così un’indicazione dell’11% sta ad indicare che 1 litro di vino contiene 110 mL di alcol etilico. Attualmente la trasformazione dell’uva in vino viene effettuata con lavorazioni industriali che si avvalgono di tecniche particolarmente sofisticate e che consentono di ottenere un prodotto con caratteristiche costanti nel tempo. Tuttavia con tali lavorazioni i vini vengono a perdere parte del loro gusto, dell’aroma e delle caratteristiche proprie della lavorazione artigianale.

La materia prima è l’uva ossia il frutto della vitis vinifera. Il grappolo d’uva è costituito da un supporto erbaceo denominato graspo o raspo con numerose ramificazioni che terminano con le bacche denominate acini di forma, dimensioni e colori diversi.

Composizione

L’acino è rivestito dalla buccia che è costituita da acqua ( 80 % circa), cellulosa, tannini, sostanze organiche e azotate e coloranti. Le uve rosse o nere contengono coloranti antocianici (enina ed enidina) mentre le uve bianche contengono pigmenti flavonici e xantoici.

Esternamente alla buccia c’è una sostanza cerosa (pruina) che ha la funzione protettiva verso gli agenti atmosferici e che ha anche la funzione di trattenere i lieviti e le loro spore portati sull’acino da insetti, vento, pioggia ecc. La parte più importante ai fini enologici è la polpa interna che rappresenta l’85 % circa della massa dell’acino e che contiene il succo d’uva, ossia il mosto dal quale per fermentazione si ottiene il vino.

La raccolta dell’uva viene fatta a maturazione del frutto, ossia nella condizione in cui:

  • il tenore zuccherino è al massimo
  • il contenuto di acidi e tannini nella polpa è ridotto al minimo
  • è avvenuta la formazione dei pigmenti sulla buccia
  • è avvenuta la completa lignificazione del raspo

Dopo la raccolta delle uve spesso si procede all’operazione di uvaggio, ossia alla mescolanza di uve con caratteristiche diverse per ottenere un particolare tipo di vino.

Ad esempio il Chianti è ottenuto dalla mescolanza di tre uve diverse:

Condividi
Avatar

Author: Chimicamo

Share This Post On