Il riso

Il riso è il seme della pianta monocotiledone Oryza sativa (riso asiatico) o Oryza glaberrima (riso africano) ed è uno degli alimenti più consumati dalla popolazione mondiale ed in modo particolare in Asia. Le civiltà del Sud-Est asiatico sono state definite civiltà del riso con il quale veniva affrontato il problema della fame: il riso fornisce infatti 344 kcal per 100 g.

Secondo lo storico francese Fernand Braudel il riso è una di quelle “piante della civiltà” che hanno caratterizzato la storia di intere regioni del mondo sia per gli aspetti economici e produttivi che per gli aspetti culturali e nello stile di vita. Per la sua importanza il riso è stato, nei paesi del Sud-Est asiatico una unità di misura del tempo  e dello spazio: “il tempo che ci vuole a cuocere il riso” significava mezz’ora o una distanza che si percorreva in trenta minuti.

La cariosside del riso ha pericarpo sottile e glumelle che aderiscono tra loro tanto tenacemente che sono necessarie operazioni meccaniche per eliminarle. Il riso necessita di un clima caldo umido e richiede irrigazioni tali da mantenere il terreno sommerso dall’acqua ad eccezione della varietà Oryza montana. A maturazione avvenuta si lasciano prosciugare le risaie, si miete e si trebbia ottenendo il risone che deve essere essiccato. E’ poi sottoposto a una serie di operazioni per liberarlo da corpi estranei nonché dal pericarpo e dal germe. Altre operazioni vengono effettuate per migliorare l’aspetto del prodotto:

  • Pulitura in cui vengono asportati corpi e semi estranei
  • Sbramatura che viene effettuata da coppi di cilindri rotanti a velocità diverse a cui si attaccano le glumelle che costituiscono la lolla. Tale operazione non viene effettuata se si vuole ottenere il riso integrale che si presenta di colore scuro
  • Sbiancatura in cui viene eliminata la parte periferica della cariosside
  • Lucidatura in cui il riso bianco viene immesso in un recipiente ad elica e centrifugato
  • Brillatura in cui il riso perde per sfregamento lo strato aleuronico ricco di proteine. Dal riso brillato vengono allontanate anche le vitamine del complesso B

Le varietà di riso sono classificate in:

–          Riso comune a grana corta e tonda, caratterizzato da un aspetto perlaceo e con elevata capacità di assorbimento durante la cottura. Appartengono a questa categoria il riso Originario, Balilla, Liso

–          Riso semifino che comprende varietà di chicchi di media lunghezza, tondeggianti, con aspetto perlato. Appartengono a questa categoria il riso Lieto, Rosa, Stirpe 136, Bahia, Maratelli, Monticelli, Romeo, Roncarolo, Precoce Rossi, Vialone nano

–          Riso fino che presenta chicchi affusolati con struttura vitrea, resistente alla cottura. Appartengono a questa categoria il riso R.B. Ribe, Ringo, Baldo, Rialto Rizzotto, Vialone

–          Riso superfino che presenta chicchi grandi, affusolati, dal granello particolarmente vetroso che conferisce un’ottima resistenza alla cottura. Appartengono a questa categoria il riso Arborio, Carnaroli, Baldo, Roma.

Il riso coltivato in Italia appartiene alla sottospecie japonica i cui chicchi hanno un involucro esterno compatto e vetroso, cedono facilmente amido e sono adatti alle nostre preparazioni tipiche.

Vi sono poi tipi di riso di provenienza orientale o americana. Questo tipo di riso, di sottospecie indica, hanno chicchi trasparenti, lunghi e affusolati, con una pasta più dura e un involucro più vetroso che cede poco amido e mantiene i chicchi separati anche dopo lunghe cotture. Le varietà più note sono il Patna di origini indiane e il Basmati originario delle regioni himalayane. Un discorso a parte merita il riso selvaggio Wild rice proveniente dall’America settentrionale e detto anche “riso degli indiani” (d’America). Esso non è in realtà un riso vero e proprio, ma una graminacea che fornisce chicchi somiglianti a bastoncelli lunghi circa 1.5 cm, stretti e di colore nero-bruno.

 La composizione chimica del riso varia a seconda del grado di raffinazione e pertanto si deve distinguere tra riso brillato e riso integrale. Le proteine presenti nel riso sono carenti in alcuni amminoacidi essenziali tra cui lisina e triptofano. Nel riso brillato inoltre la composizione degli amminoacidi è meno bilanciata rispetto a quella del riso integrale.

Nel riso brillato, inoltre, il contenuto in lipidi si riduce a un terzo in quanto i trattamenti  rimuovono anche il germe che ne contiene la quantità più cospicua. Inoltre mentre la fibra è assente nel riso brillato, nel riso integrale è presente in quantità non inferiori all’1-1.5%. Il riso integrale, è tuttavia meno conservabile rispetto al riso brillato in quanto non ha subito la separazione delle parti esterne e va incontro a fenomeni ossidativi:  se non è sottovuoto va consumato in tempi brevi. Nella tabella seguente vengono indicate le quantità delle varie sostanze contenute in 100 g di riso:

  Acqua g Proteine g Lipidi g Glucidi g
Riso brillato 12.9 7 0.6 78.7
Riso integrale 12 7.5 1.9 77.4

 

  Sodio mg Potassio mg Magnesio mg Ferro mg Calcio mg Fosforo mg Vit B1 mg Vit B2 mg Vit PP mg
Riso brillato 6 113 28 0.6 6 120 0.06 0.03 1.30
Riso integrale 9 214 / 1.6 32 221 0.34 0.05 4.70

 

 

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Author: Chimicamo

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