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Home Chimica

Il panettone: e buon Natale a tutti

Dolce che accompagna il Natale che, sebbene di origine milanese, si è diffuso in tutta Italia e nel mondo

di Chimicamo
25 Gennaio 2023
in Chimica, Tutto è Chimica
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Il panettone-e buon Natale a tutti- chimicamo

Il panettone-e buon Natale a tutti- chimicamo

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Il panettone è il dolce che accompagna il Natale e, sebbene di origine milanese, si è diffuso in tutta Italia e nel mondo.

Tra le leggende che si tramandano in relazione alla nascita del panettone quella che è più diffusa narra di un giovane fornaio di nome Toni che, la vigilia di Natale aveva lavorato tutto il giorno a preparare pane e focacce e, mentre si accingeva ad impastare l'ennesimo blocco di pasta di pane, preparò all'estremità dell'asse le uova, l'uvetta e lo zucchero per la torta natalizia del suo padrone. Con un movimento imprevisto e maldestro mescolò gli ingredienti del dolce a quello della pasta di pane. Nacque così il pan de Toni: quello che noi chiamiamo oggi panettone e che non manca sulla tavola il giorno di Natale.

Il panettone è generalmente acquistato presso pasticcerie ( panettone artigianale) o presso punti vendita quali supermercati ( panettone industriale).

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Ingredienti

Gli ingredienti del panettone sono:

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  • Farina di frumento
  • Zucchero
  • Uova di gallina della categoria A
  • Latte pastorizzato
  • Burro di cacao
  • Burro anidro
  • Uvetta sultanina, scorze di arancia candita, cedro candito
  • Sale
  • Lievito madre

Il lievito madre è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, in cui sono presenti microrganismi di specie diverse e, in particolare, Saccaromiceti e batteri lattici ( streptococchi e lactobacilli).

Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici e di zuccheri complessi che sono contenuti nella farina. Tali zuccheri vengono trasformati in biossido di carbonio, e, in misura minore, in etanolo, acido lattico, diacetile e in acetaldeide.

L'anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell'impasto che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all'espansione del gas racchiudendolo in alveoli.

Fermentazione

I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono sostanze che caratterizzano l'aroma e il sapore del prodotto rendendolo più facilmente conservabile. Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine anche una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante ed ha anche un lieve effetto antimuffa. I prodotti ottenuti con impasti acidi hanno, però bisogno di tempi più lunghi di lavorazione affinché avvengano le modificazioni chimiche citate. Gli elementi critici di un corretto processo di fermentazione sono:

–          La farina;

–          L'acqua necessaria all'impasto

–          La temperatura di fermentazione

–          Il pH

Il tipo di farina impiegata influisce sul tempo di maturazione dell'impasto, ovvero sul tempo necessario all'ottenimento del prodotto ottimale. Ad esempio le farine integrali richiedono un maggior tempo di maturazione. I tempi di fermentazione dipendono anche dalla quantità di acqua assorbita durante l'operazione di impasto: più elevata è l'idratazione, più rapida è la moltiplicazione microbica e quindi più efficace la fermentazione. Se si impasta, tuttavia con troppa acqua, si avrebbe una eccessiva diluizione delle sostanze disponibili per i microrganismi con conseguente riduzione dell'acidificazione.

Temperatura

La temperatura dell'impasto è un fattore importante in quanto condiziona l'attività microbica e quindi l'andamento della fermentazione e il valore del pH. Il valore critico di pH è circa 4 , raggiunto il quale si ha un rallentamento dell'acidificazione. Questo valore di pH si ottiene in tempi tanto minori quanto più alta è la temperatura. Temperature superiori ai 30°C favoriscono  i batteri lattici, e di conseguenza si ha un aumento della produzione di acido lattico che conferisce al prodotto un aroma indesiderato che persiste nel prodotto finito. Il valore di pH raggiunto dall'impasto acido è estremamente importante per una buona riuscita del prodotto finale. Infatti è proprio dal grado di acidità che dipende l'attività enzimatica e di conseguenza quelle caratteristiche di grana e tessitura della mollica, di colorazione della crosta, di aroma e di resistenza al raffermamento che caratterizzano il prodotto finale. Ottimale per questo prodotto da forno è un pH intorno a 4.8.

Processo di produzione

Il processo di produzione prevede quindi la preparazione del lievito madre e la successiva aggiunta degli ingredienti in successione cui seguono diverse soste di lievitazione. L'impasto finale poi è porzionato, arrotondato e deposto negli appositi pirottini in cui avviene la lievitazione finale durante la quale si opera la scrapatura ovvero l'incisione con un taglio a croce dell'impasto. L'ultima fase è quella della cottura che, per un panettone di pezzatura di 1 Kg è di circa 50 minuti alla temperatura di 190°C.

Si tenga conto che il panettone è un dolce che fornisce in media 350-400 cal per ogni 100 g: quindi attenzione a non eccedere anche tenendo conto che viene mangiato in genere dopo un pasto abbondante. Una considerazione: si pensi a chi il giorno di Natale non ha niente di cui cibarsi e si rivolge a mense dove, meritevoli volontari, servono pasti caldi. Se è possibile uno dei panettoni che allietano le nostre feste portiamolo a chi non ha la possibilità di acquistarlo e il nostro Natale sarà più bello.

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Tags: acido latticobiossido di carbonioburro di cacaodiacetileetanolofermentazionepHuova

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Il Progetto Chimicamo

Massimiliano Balzano, ideatore e creatore di questo sito; dottore di Scienza e Ingegneria dei Materiali presso l’Università Federico II di Napoli. Da sempre amante della chimica, è cultore della materia nonché autodidatta. Diplomato al Liceo Artistico Giorgio de Chirico di Torre Annunziata.


Maurizia Gagliano, ha collaborato alla realizzazione del sito. Laureata in Chimica ed iscritta all’Ordine professionale. Ha superato il concorso ordinario per esami e titoli per l’insegnamento di Chimica e Tecnologie Chimiche. Docente.

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