Il panettone: e buon Natale a tutti

Tra le leggende che si tramandano in relazione alla nascita del panettone quella che è più diffusa narra di un giovane fornaio di nome Toni che, la vigilia di Natale aveva lavorato tutto il giorno a preparare pane e focacce e, mentre si accingeva ad impastare l’ennesimo blocco di pasta di pane, preparò all’estremità dell’asse le uova, l’uvetta e lo zucchero per la torta natalizia del suo padrone. Con un movimento imprevisto e maldestro mescolò gli ingredienti del dolce a quello della pasta di pane. Nacque così il pan de Toni: quello che noi chiamiamo oggi panettone e che non manca sulla tavola il giorno di Natale.

Il panettone viene generalmente acquistato presso pasticcerie ( panettone artigianale) o presso punti vendita quali supermercati ( panettone industriale). Gli ingredienti del panettone sono:

  • Farina di frumento
  • Zucchero
  • Uova di gallina della categoria A
  • Latte pastorizzato
  • Burro di cacao
  • Burro anidro
  • Uvetta sultanina, scorze di arancia candita, cedro candito
  • Sale
  • Lievito madre

Il lievito madre è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, in cui sono presenti microrganismi di specie diverse e, in particolare, Saccaromiceti e batteri lattici ( streptococchi e lactobacilli). Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici e di zuccheri complessi che sono contenuti nella farina. Tali zuccheri vengono trasformati in anidride carbonica, e, in misura minore, in etanolo, acido lattico, diacetile e in acetaldeide. L’anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell’impasto che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all’espansione del gas racchiudendolo in alveoli. I microrganismi che si sviluppano nell’impasto acido producono sostanze che caratterizzano l’aroma e il sapore del prodotto rendendolo più facilmente conservabile. Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine anche una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante ed ha anche un lieve effetto antimuffa. I prodotti ottenuti con impasti acidi hanno, però bisogno di tempi più lunghi di lavorazione affinché avvengano le modificazioni chimiche citate. Gli elementi critici di un corretto processo di fermentazione sono:

–          La farina;

–          L’acqua necessaria all’impasto

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Author: Chimicamo

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