Il latte: un alimento vitale

Il latte: un alimento vitale

Il latte, per la sua composizione costituisce un alimento completo ed indispensabile nell’alimentazione. Il latte, costituendo l’unico alimento nel primo periodo di vita dei mammiferi, è un alimento completo.

Composizione

Il latte contiene : acqua 86-88 %; proteine 3.5-4.5 %; lipidi 3-4%; glucidi 4.5-5 %; Sali minerali 0.7-0.8 % oltre a vitamine liposolubili e idrosolubili.

La composizione del latte varia in funzione di fattori genetici,età, fase della gestazione e stato di salute dell’animale.

Il latte messo in commercio deve avere a 15°C peso specifico compreso tra 1.029 e 1.034 g/mL, contenuto in grasso non inferiore al 3%. E’ consentito il commercio anche di prodotti aventi un quantitativo di grasso inferiore al limite indicato, cioè latte parzialmente scremato ( grasso › 1.8%) o scremato ( grasso 0.5%).Fra le sostanze inorganiche particolarmente abbondanti e in ottimo rapporto fisiologico sono il calcio (120-130 mg/L) e il fosforo presente sotto forma di fosfati ( 80-90 mg/L)

Fra le diverse proteine presenti nel latte (caseina, lattoalbumina, immunoglobulina,α- lattoglobulina, β-lattoglobulina) in particolare la caseina e la lattoalbumina, essendo amminoacidi essenziali, hanno un particolare interesse dal punto di vista nutrizionale.

Nel latte è sempre presente una carica microbica, costituita prevalentemente da batteri e comprendente anche lieviti e muffe.

Lo stato di salute dell’animale e le condizioni igienico-ambientali sono determinanti per il tipo di carica ( patogena e non) e per la sua entità.

In particolare tra i microrganismi patogeni ricordiamo le salmonelle, i bacilli della brucellosi e della tubercolosi.

Anche quando non è patogena, la carica microbica influisce negativamente sulla conservazione del latte, instaurando processi fermentativi di vario tipo pertanto è necessario procedere a processi di bonifica che consentano di distruggere i germi patogeni e di abbassare la carica microbica totale.

Trattamenti

I trattamenti cui si sottopone il latte sono i seguenti:

1)       Pastorizzazione che consiste in un trattamento termico con lo scopo di distruggere la quasi totalità delle forme microbiche vegetative e si realizza sottoponendo il latte per circa 15 minuti alla temperatura di 70-80 °C. A tale trattamento, tuttavia, resistono specie sporigene, per cui il latte pastorizzato deve essere mantenuto a bassa temperatura ( massimo 4 °C) per un tempo limitato alla data di scadenza. Il latte fresco, che abitualmente consumiamo è appunto latte pastorizzato. La pastorizzazione, pur non garantendo un lungo tempo di conservazione, preserva i caratteri organolettici, e la composizione del latte non subisce particolari modificazioni.

2)     Sterilizzazione  che consiste in un trattamento termico a temperatura superiore a 100 °C. la sterilizzazione consente di distruggere ogni forma microbica, e quindi di ottenere un prodotto conservabile per lungo tempo, anche diversi mesi, a temperatura ambiente. Il latte a lunga conservazione è un latte sterilizzato.

Affinché il latte possa essere sterilizzato esso non deve essere acido in quanto l’eccessiva acidità esalterebbe i fenomeni di coagulazione proteica dovuti alle alte temperature né una carica microbica elevata che non potrebbe essere distrutta completamente nel corso del trattamento.

Il latte condensato e il latte evaporato sono prodotti che si ricavano riducendo del 40-50% il contenuto di acqua nel latte, mediante evaporazione realizzata in concentratori sottovuoto a temperature variabili tra 48 e 55 °C.

Evaporando la quasi totalità dell’acqua presente nel latte si ottiene il latte in polvere. La polvere di latte può avere composizione variabile a seconda che derivi da latte intero, parzialmente scremato o scremato. Il prodotto si presenta come una polvere fine,untuosa al tatto, di colore biancastro e viene utilizzato, sciolto in acqua, nell’alimentazione dell’infanzia.

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Author: Chimicamo

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