Il latte, per la sua composizione costituisce un alimento completo ed indispensabile nell'alimentazione. Il latte, costituendo l'unico alimento nel primo periodo di vita dei mammiferi, è un alimento completo.
Composizione
Esso contiene : acqua 86-88 %; proteine 3.5-4.5 %; lipidi 3-4%; glucidi 4.5-5 %; Sali minerali 0.7-0.8 % oltre a vitamine liposolubili e idrosolubili.
La composizione del latte varia in funzione di fattori genetici, età, fase della gestazione e stato di salute dell'animale.
Il latte messo in commercio deve avere a 15°C peso specifico compreso tra 1.029 e 1.034 g/mL, contenuto in grasso non inferiore al 3%. E' consentito il commercio anche di prodotti aventi un quantitativo di grasso inferiore al limite indicato. Vi è quindi il latte parzialmente scremato ( grasso › 1.8%) o scremato ( grasso 0.5%).
Fra le sostanze inorganiche particolarmente abbondanti e in ottimo rapporto fisiologico sono il calcio (120-130 mg/L) e il fosforo presente sotto forma di fosfati ( 80-90 mg/L)
Fra le diverse proteine presenti (caseina, lattoalbumina, immunoglobulina,α- lattoglobulina, β-lattoglobulina). In particolare la caseina e la lattoalbumina, essendo amminoacidi essenziali, hanno un particolare interesse dal punto di vista nutrizionale.
Nel latte è sempre presente una carica microbica, costituita prevalentemente da batteri e comprendente anche lieviti e muffe.
Lo stato di salute dell'animale e le condizioni igienico-ambientali sono determinanti per il tipo di carica ( patogena e non) e per la sua entità.
In particolare tra i microrganismi patogeni ricordiamo le salmonelle, i bacilli della brucellosi e della tubercolosi.
Anche quando non è patogena, la carica microbica influisce negativamente sulla conservazione del latte, instaurando processi fermentativi di vario tipo. Pertanto è necessario procedere a processi di bonifica che consentano di distruggere i germi patogeni e di abbassare la carica microbica totale.
Trattamenti
I trattamenti cui si sottopone il latte sono i seguenti:
1) Pastorizzazione che consiste in un trattamento termico con lo scopo di distruggere la quasi totalità delle forme microbiche vegetative e si realizza sottoponendo il latte per circa 15 minuti alla temperatura di 70-80 °C. A tale trattamento, tuttavia, resistono specie sporigene, per cui il latte pastorizzato deve essere mantenuto a bassa temperatura ( massimo 4 °C) per un tempo limitato alla data di scadenza. Il latte fresco, che abitualmente consumiamo è appunto latte pastorizzato. La pastorizzazione, pur non garantendo un lungo tempo di conservazione, preserva i caratteri organolettici, e la composizione del latte non subisce particolari modificazioni.
2) Sterilizzazione che consiste in un trattamento termico a temperatura superiore a 100 °C. la sterilizzazione consente di distruggere ogni forma microbica, e quindi di ottenere un prodotto conservabile per lungo tempo, anche diversi mesi, a temperatura ambiente. Il latte a lunga conservazione è un latte sterilizzato.
Affinché il latte possa essere sterilizzato esso non deve essere acido in quanto l'eccessiva acidità esalterebbe i fenomeni di coagulazione proteica dovuti alle alte temperature né una carica microbica elevata che non potrebbe essere distrutta completamente nel corso del trattamento.
Tipi di latte
Il latte condensato e quello evaporato sono prodotti che si ricavano riducendo del 40-50% il contenuto di acqua nel latte, mediante evaporazione realizzata in concentratori sottovuoto a temperature variabili tra 48 e 55 °C.
Evaporando la quasi totalità dell'acqua presente nel latte si ottiene il latte in polvere. La polvere di latte può avere composizione variabile a seconda che derivi da latte intero, parzialmente scremato o scremato. Il prodotto si presenta come una polvere fine,untuosa al tatto, di colore biancastro e viene utilizzato, sciolto in acqua, nell'alimentazione dell'infanzia.
Le frodi più comuni sono l'annacquamento e la scrematura non dichiarata : la prima abbassa il peso specifico del latte mentre la seconda l'aumenta per cui l'esecuzione contemporanea di entrambe, non modifica il peso specifico. La correzione del peso specifico per mascherare l'annacquamento viene compiuta mediante aggiunta di farina o amido.
Per mascherare l'inacidimento, dovuto alla scarsa freschezza del latte, si addizionano sostanze alcaline come il carbonato acido di sodio NaHCO3.
Analisi
Al fine di determinare la freschezza del latte nonché la genuinità ovvero l'assenza di sofisticazioni e adulterazioni, sono eseguiti saggi analitici:
1) Determinazione del pH : il latte fresco ha un pH molto vicino a 6.6. Un incipiente processo di acidificazione abbassa il pH a 6.45 mentre un processo più avanzato porta il pH a valori inferiori a 6.15.
Tale determinazione può essere effettuata con pH-metri.
2) La determinazione dell'acidità totale dovuta alla caseina al biossido di carbonio, all'acido citrico e all'albumina si effettua tramite una normale titolazione usando come titolante una base forte come NaOH e come indicatore la fenolftaleina.
3) La determinazione del peso specifico viene effettuata termolattodensimetri tarati a 15-20 °C. Per quanto già detto tale determinazione non dà risultati su cui basare la valutazione del latte.
4) La determinazione del punto di gelo consente di rilevare un eventuale annacquamento poiché l'aggiunta di acqua innalza la temperatura di congelamento al di sopra del valore normale – 0.55 °C verso lo 0 °C.
5) La determinazione dei cloruri che viene effettuata tramite titolazione secondo i classici metodi di Mohr o di Volhard consente di determinare il contenuto di ioni Cl– che nel latte normale si aggira intorno a 90-100 mg/100 g. Tale determinazione riveste particolare importanza il quanto la concentrazione di cloruri aumenta sensibilmente in animali affetti da mastite.
6) Determinazione della quantità di grasso è particolarmente importante per la conoscenza di eventuali sottrazioni dello stesso dal prodotto. Può essere eseguita in diversi modi, ma quello che dà migliori risultati è per estrazione etero-ammoniacale ( metodo di Rose-Gottlieb).
Determinazione della quantità di grasso
Una quantità pesata di campione, circa 10 g è posta in un cilindro da 100 mL cui vengono addizionati 1.3 mL di ammoniaca concentrata e 10 mL di etanolo al 95%. Dopo agitazione si aggiungono 25 mL di etere etilico e 25 mL di etere di petrolio lasciando a riposo fin quando lo strato etereo sovrastante risulta limpido. Letto il volume dello strato etereo si mette una parte di questo in un pallone precedentemente pesato. Il solvente è evaporato a bagnomaria e il residuo posto in stufa a 100 °C fino a costanza di peso. Il calcolo della sostanza grassa è così effettuato :
% sostanza grassa (m/m) = E · P · 100/ S · g
Dove E è il volume totale di millilitri della soluzione eterea, P il peso in grammi del grasso estratto, S il volume della soluzione eterea utilizzato per la determinazione e g la massa del latte sottoposto a evaporazione.
Nonostante i controlli, tuttavia, sono frequenti casi di adulterazione e di sofisticazione sul un prodotto che,pur non avendo un prezzo particolarmente elevato, ha una larghissima diffusione. Molti ricorderanno infatti il sequestro effettuato a Napoli di 10 quintali di latte cinese alla melamina che nel paese esportatore ha provocato la morte di diversi neonati. Anche in Italia, tuttavia non mancano casi di vendita di latte scaduto e poi riutilizzato, sofisticato con batteri e perfino con ammoniaca.
Ci si augura che vi siano maggiori controlli e che la tracciabilità del latte possa ridurre, se non annientare questi casi spregevoli tenendo conto che tra i maggiori consumatori vi sono bambini.
