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Il gelato

  |   Chimica, Tutto è Chimica

Il gelato che noi gustiamo ha una composizione complessa e ingredienti ben miscelati: deve essere solido ma morbido, mantenere una forma e sciogliersi lentamente. Lo stesso fluido con cui si prepara il gelato, se messo in freezer, dà infatti un blocco di ghiaccio. Le ragioni della natura delicata e affascinante del gelato sono da ricercarsi, in ultima analisi, in una questione di chimica degli alimenti.

L’origine del gelato si perde nella notte dei tempi; alcuni studiosi fanno risalire a 3000 anni prima di Cristo la nascita del gelato nell’estremo Oriente. Fu solo nel Cinquecento, tuttavia, che il gelato iniziò a diffondersi sulle tavole dei nobili ed in particolare presso la corte medicea.

All’epoca non esisteva il freezer né tantomeno la gelatiera per cui il gelato veniva fatto mettendo il liquido in un recipiente immerso in un mastello contenente ghiaccio frantumato e sale.

I nostri progenitori non conoscevano certo le proprietà colligative ma sapevano che l’aggiunta di sale da cucina al ghiaccio ne rallentava lo scongelamento.
Da allora ne è passato di tempo e il gelato ha via via sempre più conquistato larghe fette di mercato: dall’inizio degli anni Sessanta, grazie all’onda del boom economico, il gelato industriale che in Italia nasce alla fine degli anni Quaranta, si diffonde in modo capillare rivolgendosi soprattutto ai giovani oltre che ai bambini.

Attualmente il gelato industriale viene venduto prevalentemente dalla grande distribuzione e consumato in casa, mentre si preferisce consumare al bar il gelato artigianale.

Composizione

È costituito da un’emulsione di cinque componenti di base:

Cristalli di ghiaccio

Si formano quando il contenuto di acqua della base inizia a congelare la cui dimensione determina la raffinatezza o la granulosità del gelato. Bisogna quindi evitare che si formino grossi cristalli

Grassi

Sono spesso contenuti nel latte e conferiscono ricchezza al mix stabilizzandolo, aumentandone la densità e la morbidezza.

Dolcificanti

I dolcificanti usati sono costituiti da diversi tipi di zuccheri tra cui il fruttosio e il saccarosio, da miele o sciroppi. I dolcificanti hanno anche la funzione di migliorare la consistenza del gelato, ne abbassano il punto di congelamento favorendo un lento scioglimento. La diminuzione di quantità di dolcificanti non solo diminuisce la dolcezza del gelato, ma ne compromette la consistenza.

 Aria

E’ un ingrediente invisibile ed è il più economico. Piccole bolle d’aria incorporate nella miscela di base influenzano notevolmente la consistenza e il volume del gelato. Spesso la quantità di aria supera il 100% in volume. Per verificare ciò basta mettere del gelato, specie se industriale in una coppa e aspettare che si liquefi: si noterà che il volume risulta spesso dimezzato.

 Altri ingredienti

Di solito vengono aggiunti: latte scremato, proteine, sali minerali e aromi. Tali ingredienti oltre a conferire sapore contribuiscono alla consistenza e alla morbidezza del gelato. Tali sostanze, tuttavia vanno opportunamente dosate: una quantità eccessiva provoca nel gelato una sensazione sgradevole di sostanza sabbiosa, mentre una quantità troppo bassa rende il gelato troppo fluido con la possibilità che si formino grandi cristalli.

Considerando gli ingredienti di base e confrontando le qualità dei gelati proposte dal mercato ci si rende conto che produrre un gelato è davvero una cosa affascinante: solo lavorando con maestria e usando ingredienti di prima qualità si riesce ad ottenere un prodotto eccellente. E’ tutta una questione di realizzare un’emulsione in cui le diverse sostanze si combinano dando un prodotto rinfrescante, energetico e gustoso.

Emulsionanti

Per realizzare questa emulsione sono usati emulsionanti che favoriscono la omogeneizzazione dei vari componenti. Vengono spesso usati mono e digliceridi o polisorbato. Se si vuole realizzare in casa un gelato si può utilizzare del rosso d’uovo per i gelati a base di crema o il bianco dell’uovo per i gelati alla frutta

Sono inoltre aggiunti gli stabilizzatori che ne migliorano la struttura e prevengono la formazione di grossi cristalli. Il loro effetto è simile a quello delle spugne in quanto assorbono e immobilizzano la parte liquida. Stabilizzatori commerciali sono l’Agar-agar derivato da alghe marine, la gomma di guar e la gomma di gellano o miscele già pronte contenenti vari stabilizzatori in proporzioni determinate. In casa si può utilizzare l’amido.

Si ottiene mescolando a caldo i vari ingredienti in modo da ottenere una miscela che a temperatura ambiente è liquida, si omogeneizza, si pastorizza e si raffredda a pochi gradi oltre lo zero, quindi si raffredda rapidamente fino a qualche grado sotto lo zero in modo da provocare un parziale congelamento dell’acqua presente. In questo modo si ottiene una pasta cremosa caratteristica.

Consigli per chi fa il gelato in casa

Molti ricettari, per rendere semplici le cose consigliano di preparare l’impasto a freddo. Si rammenti che questa è una pratica pericolosa in quanto l’uso di uova crude può provocare la salmonella ed inoltre il trattamento a caldo evita la formazione di grumi.. Conviene quindi fare lo zabaione, aggiungervi altri ingredienti a seconda del gusto che si intende fare ( caffè solubile, cioccolato fuso ecc.) poi il latte bollente e mescolare per bene e poi procedere come indicato. Si ricordi inoltre che l’aggiunta di acqua fa sì che il gelato risulta scarsamente consistente e con grossi cristalli. Quindi si eviti di aggiungere caffè, ma si preferisca il caffè solubile. Se si aggiunge marsala per ottenere  il gusto di zabaione si metta qualche uovo in più, latte in meno e si aggiunga necessariamente un addensante. Se si vuole fare un gelato al gusto di pistacchio o di nocciola acquistare la pasta di ottima qualità: una qualità scadente compromette il gusto del gelato.

e per chi acquista un gelato artigianale:

diffidate dalle gelaterie che propongono gelati al gusto di frutta fuori stagione: palesano in modo evidente che i loro gelati sono realizzati con basi già pronte e che il gelato è tutt’altro che artigianale

 

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