Il caffè: c’era una volta il qahwah

C’era una volta il qahwah: il termine in origine, nell’arabo classico indicava una bevanda che, prodotta dal succo estratto da alcuni semi, provocava effetti stimolanti ed eccitanti, al punto da essere usato come medicinale.

Il termine poi si trasformò in quahve, cioè caffè nel vero senso della parola. La sua diffusione nel mondo è dovuta alle numerose vicende belliche e coloniali di quei popoli che, lo introdussero nelle varie terre. Il 1615 è considerata la data in cui il caffè fece la sua comparsa in Europa grazie ai commercianti veneziani seguendo le rotte marittime che univano l’Oriente con Venezia e Napoli ed il merito di averlo introdotto spetta al botanico Prospero Alpini che era stato medico del console di Venezia in Egitto.

Inizialmente il caffè veniva bevuto sfruttando le sue caratteristiche medicamentose e digestive e per questo motivo il suo prezzo era abbastanza elevato. Quando si diffuse l’abitudine di degustare il caffè quale bevanda nacquero le prime Botteghe del Caffè: la più antica fu il Caffè Florian  che si trova ancora oggi sotto i portici di Piazza San Marco a Venezia. Ben presto il caffè divenne un dono da offrire in alcune circostanze ed offerto come dono di amicizia. Tuttavia l’affermarsi del caffè incontrò ostacoli dal momento che alcuni sacerdoti si dimostrarono contrari alla sua diffusione ritenendolo una “bevanda del diavolo”; il Papa Clemente VIII su cui era stata fatta pressione affinché scomunicasse quanti ne facevano uso dopo averlo provato ne rimase talmente entusiasta da battezzarlo come “bevanda cristiana”. Non solo a Venezia, ma anche in altre città italiane fiorirono eleganti “Caffetterie” alcune delle quali sopravvivono e sono identificate come Caffè storici quali il Pedrocchi a Padova, il Caffè Greco a Roma, il San Carlo a Torino e numerosi altri.

Il caffè è ottenuto dalla macinazione dei semi di alcune specie di alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiacee. Nel mondo esistono circa un centinaio di specie di Coffee, anche se solo una decina vengono riconosciute utili ai fini commerciali. Tra di loro queste specie si differenziano per svariati fattori: l’altezza delle piante, la varietà di foglie, il profumo del fiore, la grossezza e il colore dei semi, il gusto, il contenuto di caffeina e la resistenza alle avversità climatiche.

Tra di esse le più diffuse, coltivate e conosciute sono la Coffea arabica, meglio conosciuta come arabica, la Coffea canephora, meglio conosciuta come robusta e la Coffea liberica. La Coffea arabica rappresenta i tre quarti della produzione mondiale di caffè ed è una specie molto pregiata ma al tempo stesso delicata richiedendo, per la sua coltivazione, particolari cure. Cresce in terreni ricchi di Sali minerali ad una temperatura ideale di 20°C. il caffè ricavato dall’Arabica è un caffè corposo e ricco di aroma, dal sapore dolce, dalla crema color nocciola ed una gradevole punta di amaro. La miscela Arabica contiene un tasso di caffeina tre volte minore rispetto a quello contenuto nella Robusta e molto inferiore a quello di altre specie di larga diffusione.

La Coffea Robusta è una pianta originaria dell’Africa tropicale ed è coltivata, fra l’altro grazie alle sue doti di adattabilità. Il caffè ottenuto da questa specie è un caffè più leggero e meno corposo dell’Arabica e il suo gusto richiama i sapori e i profumi delle terre d’origine.

Tra le specie di coffea meno diffuse, la più importante è la Coffea liberica. Questa specie originaria dell’Africa è coltivata soprattutto nell’area asiatica tra Indonesia e Filippine.

Nei paesi dell’America centrale, in Etiopia e in Kenya, i caffè più pregiati vengono raccolti con un metodo detto picking che consiste nello staccare dalla pianta del caffè solo le ciliegie mature e sane. Le bacche vengono poi spolpate, lasciate fermentare alcuni giorni e successivamente lavate con acqua.

In seguito, i chicchi  che presentano ancora una pellicola di protezione vengono lasciati essiccare al sole in attesa della decorticazione che è la fase di lavorazione che li trasforma i chicchi crudi pronti per la torrefazione. In Brasile, invece, il metodo di raccolta più diffuso è lo stripping che consiste nello strappare dal ramo tutte le ciliegie, a prescindere dal loro grado di maturazione. Le bacche vengono lasciate seccare per diversi giorni e poi decorticate. I semi vengono sottoposti a cernita mediante buratti per dividerli in base alla grandezza e, successivamente, anche a levigatura e brillatura.

La fase successiva è la stagionatura che dura circa un anno e si realizza in magazzini asciutti e ben areati in modo che si riduca il contenuto di acqua. La fase successiva della lavorazione del caffè consiste nella torrefazione che avviene utilizzando aria calda a circa 200-220 °C fino a che raggiungono un colore bruno caratteristico. Durante la torrefazione i chicchi di caffè subiscono modificazioni fisiche e chimiche a carico dei componenti:

–          Perdita di peso e di alcune sostanze volatili

–          Formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri e carbonizzazione della cellulosa

–          Decomposizione dell’acido caffetannico con formazione di una sostanza oleosa, il caffenone, da cui derivano l’aroma e la lucidità superficiale del chicco torrefatto

–          Evaporazione degli oli essenziali

–          Sublimazione di una parte della caffeina

–          Formazione di alcoli, aldeidi fenoli e altre sostanze volatili capaci di contribuire ai caratteri organolettici del prodotto

–          Leggera perdita di caffeina dovuta al calore: all’aumentare della temperatura di tostatura del caffè, diminuisce il contenuto di caffeina dei chicchi.

La tostatura aumenta la friabilità del prodotto rendendone più agevole la macinazione.

Le miscele di caffè vengono ottenute mescolando vari tipi di caffè provenienti da zone diverse. Degustatori specializzati, con il loro senso del gusto e dell’olfatti raffinati dall’esperienza, hanno il compito di decidere sia l’acquisto delle partite che di determinare i tipi e le quantità di caffè torrefatto al fine di ottenere la miscela desiderata, in relazione al gusto che si vuole imprimere al caffè: vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante,  pastoso, persistente, profumato.. La miscelazione è un’arte e costituisce da sempre un segreto per ogni esperto di torrefazione. La composizione media del caffè stagionato è:

  •  Glucidi. Prevale la cellulosa (23-25%), ma non mancano zuccheri riducenti e destrine (9-10%)
  • Lipidi (11-12%)
  • Sostanze azotate ( 11-12%)
  • Sostanze estrattive non azotate ( 17-19%)
  • Ceneri (4-5%)
  • Acido caffetannico ( 8%)
  • Oli essenziali (0.1%)
  • Acqua (12%)
  • Caffeina con formula 1,3,7 trimetilxantina ( 0.8-1.2%)

Si tenga presente che il caffè torrefatto, in semi o macinato, teme la luce, l’aria e l’umidità, da cui possono derivare reazioni ossidative, sviluppo di microrganismi, fermentazioni: deve dunque essere conservato ben chiuso e venduto al minuto in confezioni metalliche sotto vuoto.

Derivati del caffè sono:

–          Il caffè solubile che si ottiene per evaporazione a pressione ridotta o per liofilizzazione dell’infuso del caffè ed è costituito dalle sostanze che si sono dosciolte durante l’infusione e, a contatto con l’acqua calda, passa nuovamente e completamente i soluzione

–          Il caffè decaffeinato, destinato a quanti la caffeina può provocare disturbi che si ottiene generalmente per estrazione con solventi quali la trielina

–          I surrogati del caffè che sono costituiti da varie parti di piante sottoposte a torrefazione e macinazione come le radici della cicoria, le cariossidi di cereali ed in particolare l’orzo, le ghiande, i semi di arachide e di lupino; si ottengono surrogati del caffè anche dalla caramellizzazione spinta del melasso di barbabietola ( caffè olandese). I surrogati si differenziano dal caffè non solo per i caratteri organolettici e l’assenza di caffeina, ma anche per il contenuto assai più elevato di zuccheri riducenti e di sostanze azotate solubili. I surrogati devono essere messi in vendita con l’indicazione delle parti vegetali utilizzate nella preparazione.

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Author: Chimicamo

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