Il burro: composizione, produzione

Il burro è un alimento energetico che è un grasso semisolido a pasta fine e omogenea, di odore leggermente aromatico e di colore bianco-giallognolo

Nel suo trattato Plinio il Vecchio scrive che “… dal latte si ricava il burro e che questo è l’alimento più raffinato, e non soltanto un condimento dei popoli barbari…”

Il burro è un grasso semisolido a pasta fine e omogenea, di odore leggermente aromatico e di colore bianco-giallognolo.

La crema, che può essere considerata un latte fortemente arricchito nel proprio grasso, è ricavata con due metodi diversi, entrambi basati sulla differenza di peso specifico esistente tra la frazione lipidica e il latte scremato.

Produzione della crema

• Produzione per affioramento. Si realizza lasciando in riposo il latte a 12-15°C per 24-36 ore asportando la crema affiorata. Le creme ottenute hanno un titolo piuttosto basso (15-18%) data la necessità di non prolungare il periodo di riposo del latte per evitare una crescita eccessiva della carica microbica e contaminazioni ambientali con conseguenti facili alterazioni fermentative.
• Tale metodo, pur essendo il più antico, ha applicazioni limitate a causa dell’ingombro dei recipienti, del forte dispendio di tempo e di lavoro manuale. In campo industriale si ricorre all’affioramento quando è necessario ottenere latte meno grasso per la preparazione di dati formaggi per cui la lavorazione del burro rappresenta una fase secondaria. La crema di affioramento presenta una acidità e una carica batterica piuttosto elevata ed è nota come crema acida.
• Produzione per centrifugazione. La separazione integrale della frazione grassa si ottiene per centrifugazione del latte preriscaldato a 38-40 °C. La crema è pastorizzata in scambiatori di calore a piastre di acciaio a 86-96 °C facendo seguire un immediato raffreddamento.
• Le creme dolci e le creme pastorizzate sono sottoposte a maturazione. Essa conferisce una leggera acidificazione indispensabile per la trasformazione in burro. La maturazione si ottiene mettendo nella crema fermenti puri ( Streptococcus diacetalis, lactis, citrovorus cremoris) per opera dei quali, oltre all’acido lattico si formano altre sostanze capaci di conferire al burro l’aroma caratteristico.

Produzione del burro

La vera e propria trasformazione della crema in burro inizia con la zangolatura, operazione di sbattimento effettuata in apposite apparecchiature dette zangole che dura circa 40-50 minuti. Nel corso della zangolatura si ha dapprima un rigonfiamento della crema che schiumeggia e ingloba aria. Avviene poi la separazione dei globuli di grasso, agglomerati in piccole masse solide, dalla frazione acquosa (latticello). I fattori che influiscono sulla qualità e sulla resa del burro sono:

• Acidità: creme acide burrificano meglio di quelle dolci
• Intensità dello sbattimento: uno sbattimento forte diminuisce il tempo di zangolatura a scapito della qualità
• Tenore di grasso nella crema: una forte concentrazione in grasso diminuisce il tempo di zangolatura, ma comporta perdita di rendimento e qualità più scadente per cui si lavorano in genere creme al 30-40%
• Temperatura: basse temperature facilitano la burrificazione
• Dimensioni dei globuli di grasso: creme con globuli di diametro relativamente alto burrificano meglio

Lavaggio

Terminata la zangolatura, si procede al lavaggio dei grumi butirrosi, direttamente nella zangola, dove, dopo aver scaricato il latticello, si introduce acqua a più riprese continuando l’agitazione. Seguono l’impastamento per terminare lo spurgo dei componenti solidi non grassi ancora presenti ed eliminare l’eccesso di acqua e infine la modellatura e il confezionamento. E’ da tener presente che per ottenere 1 Kg di burro sono necessari in media 25 Kg di latte.

Il metodo descritto è quello tradizionale discontinuo;  industrialmente la burrificazione si attua anche attraverso processi continui o semicontinui che consentono grande risparmio di manodopera e di tempo. I processi industriali più diffusi sono:

–          Agitazione violenta della crema in presenza di anidride carbonica sotto pressione ( sistema di J. Stenn) che, formando una schiuma e acidificando l’ambiente, favorisce la burrificazione

–          Agitazione violenta della crema con apposito sbattitore ed eliminazione dell’aria inglobata nel prodotto mediante pompa aspirante nel corso dell’impastamento ( sistema Fritz)

–          Separazione per inversione di fasi ( processi Alfa-Laval, New Way ecc.) consistente enl trasformare direttamente in burro una crema molto concentrata per brusco raffreddamento e trattamento meccanico. Il burro così ricavato presenta diverse caratteristiche rispetto a quello prodotto con altri sistemi

Composizione

La composizione media del burro è la seguente:

Sostanze grasse : 84-85%

Acqua : 14%

Caseina: 0.8%

Lattosio : 0.5%

Sali minerali : 0.1-0.2%

Sono inoltre presenti piccole quantità di steroli, di vitamine A e D, e tracce di sostanze aromatizzanti quali il diacetile o 2,3- butandione ( chetone vicinale la cui formula chimica è CH₃-CO-CO-CH₃. Per l’elevato numero di gliceridi il burro è un alimento energetico: 100 g di burro sviluppano circa 750 kcal. La facile digeribilità del burro sembra dovuta sia alle dimensioni dei globuli che, essendo molto piccoli, offrono una grande superficie di attacco agli enzimi idrolitici, sia alla presenza di un’alta percentuale di gliceridi di acidi a basso peso molecolare.

Il burro può presentare alterazione dei caratteri organolettici per cause imputabili alle tecniche di lavorazione, al tipo di latte di partenza, alla cattiva conservazione. L’alterazione più comune è l’irrancidimento.