Glutine

Glutine

Il glutine è un complesso proteico viscoelastico insolubile in acqua costituito da:

  • gliadine le cui molecole sono principalmente costituite da monomeri
  • glutenine le cui molecole hanno natura polimerica
  • lipidi
  • sostanze minerali
  • acqua

Proteine di riserva

Le gliadine e le glutenine vengono indicate con il termine di proteine insolubili o proteine di riserva in quanto presenti, con tale funzione, nei chicchi di frumento, segale, orzo, avena e farro rappresentando circa l’80% della frazione proteica. Il frumento è l’unico tra i cereali in cui le gliadine e le glutenine sono presenti in quantità simili in quanto ciascuna frazione rappresenta circa il 40% dell’intera quota proteica.

Le gliadine sono prolammine che presentano un elevato contenuto sia di glutammina che di prolina e sono proteine globulari idrofobiche con basso valore nutritivo che influiscono sulla viscosità dell’impasto.
Le glutenine sono costituite prevalentemente da acido glutammico, alanina, leucina ed altri amminoacidi e sono proteine fibrose con una struttura secondaria sia ad α-elica che a β-foglietto e sono quindi responsabili dell’elasticità dell’impasto.

Le gliadine e le glutenine sono legate tra loro tramite legami ionici, legami a idrogeno, interazioni idrofobiche e legami covalenti costituiti, tra l’altro, da ponti disolfuro formati dagli atomi di zolfo presenti nella cisteina.

Intolleranza e celiachia

Sebbene si parli sempre di intolleranza al glutine per connotare la celiachia in realtà sono solo le gliadine le responsabili di questa patologia che è dovuta a una reazione anomala del sistema immunitario che si verifica quando quest’ultimo aggredisce le cellule e le sostanze sane dell’organismo ritenendole nocive e producendo, conseguentemente, anticorpi per combatterle.

Quando le gliadine vengono introdotte con il cibo provocano una infiammazione della parete dell’intestino che è ricoperto da villi che hanno la funzione di aumentare la superficie che viene a contatto con il cibo e di assorbire le sostanze nutrienti.

Nei soggetti celiaci l’infiammazione dei tessuti appiattisce i villi riducendo la loro capacità di assorbimento e provocando i sintomi della patologia che vanno dal dolore di stomaco, diarrea, stipsi e flatulenza.

Purtroppo, ad oggi, nonostante si stimi che la patologia sia piuttosto frequente non solo nei bambini ma anche negli adulti non vi è alcuna terapia idonea se non quella di una dieta senza glutine da seguire per tutta la vita.

La diffusione della celiachia ha portato alla commercializzazione di farine gluten free e molte pasticcerie e ristoranti si sono attivati a somministrare prodotti senza glutine

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Author: Chimicamo

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