Glutammato monosodico

Il glutammato monosodico ovvero il sale monosodico dell’acido 2-ammino-1,5-pentandioico  è il sale di sodio dell’acido glutammico che è un amminoacido non essenziale contenuto nelle proteine.

Il glutammato è un amminoacido naturale che si trova in quasi tutti gli alimenti, in particolare alimenti ricchi di proteine, come i prodotti lattiero-caseari, carne e pesce e in molte verdure.

Il glutammato monosodico aggiunto agli alimenti ha una funzione aromatizzante simile al glutammato che si trova in natura negli alimenti ed è l’ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per il brodo.

Esso agisce come un esaltatore della sapidità e aggiunge il quinto sapore detto umami .

L’umami è stato isolato dal brodo di alghe ai primi del ‘900 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda  come uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano insieme al dolce, salato, amaro e aspro.

Il glutammato monosodico è oggetto di controversie nel mondo scientifico in relazione al suo utilizzo. Premesso che è un additivo e pertanto non è indispensabile nella formulazione del prodotto esso viene spesso usato dall’industria alimentare per coprire carenze di tipi tecnologico dovute a impoverimento o perdita di sapore del cibo durante le fasi di produzione.

E’ quindi legittimo sospettare che l’aggiunta di glutammato riduca i costi della produzione industriale in quanto utilizzando materie prime diverse aventi costo maggiore i prodotti hanno un analogo sapore a quelli contenenti glutammato. Il glutammato monosodico quindi conferisce sapore a cibi manipolati a seguito di processi quali pastorizzazione, omogeneizzazione, raffinazione, idrogenazione.

L’impiego del glutammato monosodico è quindi imputabile all’impoverimento della qualità e delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti utilizzati dalla grande industria per produrre i cibi confezionati.

Inizialmente il glutammato monosodico era ritenuto responsabile della cosiddetta sindrome del ristorante cinese nella cui cucina si utilizza una quantità considerevole di questo sale che porta a una serie di disturbi come cefalea, stato d’ansia, sudorazione e difficoltà respiratorie. Studi sistematici escluso categoricamente che  il glutammato monosodico sia responsabile di tali disturbi.

Secondo molti studiosi il glutammato è una tossina eccitante che stimola alcuni neurotrasmettitori provocando senso di fame quindi potrebbe portare a obesità.

Secondo ricercatori americani il glutammato sarebbe in grado di eccitare recettori neuronali al punto di causarne la morte con conseguenti patologie neurologiche e neurovegetative.

Vi sono poi i difensori del glutammato che sostengono che esso è innocuo essendo contenuto naturalmente in molti cibi. Tuttavia c’è da precisare che mentre il glutammato presente naturalmente negli alimenti è uno degli amminoacidi che costituiscono alcune proteine le quali vengono lentamente metabolizzate a seguito della rottura dei legami peptidici in esse presenti, il glutammato usato come additivo è un amminoacido libero e, come tale, viene rapidamente assorbito portando in tempi rapidi ad un innalzamento del normale livello di glutammato nel sangue.

Esiste quindi un dibattito controverso tra due schieramenti saldamente arroccati nelle rispettive posizioni.

Una sola considerazione appare inoppugnabile: i cibi, specie se di qualità, hanno un loro sapore e quando vengono conservati dovrebbero subire il minor numero di processi possibili affinché possano giungere nei nostri piatti nel modo più genuino possibile.

Appare quindi infondata l’ostinazione dell’industria alimentare nell’usare il glutammato come additivo visto che comunque si sono numerosi studi che imputano a questo sale effetti così drammatici.

Se da decenni infatti si dibatte sui danni o sull’innocuità di questo composto, sarebbe meglio, anche solo per prudenza eliminarlo.

 

 

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Author: Chimicamo

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