La gelatina è un ingrediente comune a molti alimenti e può essere utilizzato come agente gelificante, addensante o emulsionante.
La gelatina può essere presente in:
- Margarina
- Crema di formaggio
- Glassa per torte
- Marshmallows
- Carne in scatola
- Bevande istantanee
- Panna montata
La gelatina è utilizzata tra l'altro per il rivestimento di compresse ad uso farmaceutico, nei cosmetici, nei gel per capelli, nella carta lucida per stampa, nelle pellicole fotografiche.
Gelatina
L'uso della gelatina risale alla notte dei tempi e una prima forma di gelatina è stata rinvenuta in alcuni reperti archeologici in Medio Oriente databili a circa 8000 anni fa.
È in genere ottenuta da ossa o pelli di animale ed è stata utilizzate per millenni per i più diversi usi con funzioni di collante e nelle pitture. Solo in tempi successivi la gelatina fu utilizzata per usi alimentari ma, nel rinascimento, era un bene di lusso e veniva riservata agli aristocratici.
Deriva dalla parziale idrolisi del collagene presente nei tessuti connettivi, principalmente di suini e bovini tramite un trattamento acido o basico che determinano la parziale scissione dei legami a idrogeno e quindi la perdita della conformazione a tripla elica.
Il trattamento in ambiente basico effettuato se si utilizzano tessuti connettivi bovini o di animali macellati in età avanzata, in quanto sono intensamente reticolati in genere con una soluzione satura di idrossido di calcio a pH 12.5.
Il trattamento in ambiente acido viene effettuato se si adoperano cotenna di maiale o tessuti connettivi giovani, in quanto non sono così reticolati come quelli di bovino e viene fatto in genere con acido cloridrico con un pH inferiore a 1.5.
Dopo la denaturazione, a partire dai semplici amminoacidi, si arriva alla formazione della gelatina.
La composizione della gelatina è molto simile a quella del collagene. Il trattamento che quest'ultimo subisce in fase di lavorazione, comporta che la gelatina tende ad avere percentuali leggermente maggiori degli amminoacidi glicina, prolina e idrossiprolina.
La gelatina è costituita da una miscela proteica con elevato valore nutrizionale tanto da essere utilizzata quale fonte di alimenti proteici durante le guerre napoleoniche.
Gelatina e non solo…
Nel 1881 il falegname statunitense Pearle Bixby che si occupava anche della produzione di sciroppi per la tosse inventò la Jell-O mentre la moglie aggiunse alcuni gusti alla frutta.
Francis Woodward acquistò nel 1899 il marchio Jell-O e successivamente dalla Kraft Foods. Attualmente molti altri gusti, di cui alcuni di tendenza, sono presenti nella Jell-O
La Jell-O è costituita da gelatina, zucchero o dolcificanti, aromatizzanti e coloranti.
Nella gelatina sono contenute tre catene separate di aminoacidi dette catene polipeptidiche legate tra loro da legami deboli che si presenta sotto forma di polvere.
La polvere dapprima è solubilizzata in acqua bollente che serve a rompere i legami deboli. Poi è aggiunta acqua fredda che agevola la formazione delle catene polipeptidiche legate tra loro.
È colata in uno stampo e messa in frigorifero ad addensare: il preparato diventa così un dessert pronto per essere gustato.
