Frodi nel caffè: dentro la tazzina

Le frodi nel caffè rappresentano una sfida importante per la qualità e la trasparenza del mercato. La complessità della filiera produttiva, la varietà delle origini e le diverse tecniche di lavorazione offrono infatti numerose opportunità per adulterazioni, contraffazioni e frodi nel caffè.

Il caffè, che consiste in un infuso di chicchi macinati e tostati dal gusto e dall’aroma caratteristici, è tra le bevande più popolari consumate in tutto il mondo e per la sua grande popolarità, la nicchia di mercato diventa più competitiva e, di conseguenza, il taglio economico della produzione di caffè finisce, purtroppo in molti casi, nel commettere frodi nel caffè.

Le frodi nel caffè vengono per lo più eseguite riducendo la qualità dei chicchi o aggiungendo varietà di caffè più economiche e di qualità inferiore. Inoltre, una tendenza crescente è l’adulterazione del caffè con materiali non caffè come mais, orzo, riso, cicoria, grano medio, zucchero di canna, soia, segale, steli o paglia, tra gli altri, per ridurre i costi di produzione e aumentare i benefici economici.

Le frodi nel caffè sono illegali e hanno non solo conseguenze economiche, ma potrebbero anche implicare un pericolo per la salute del consumatore. È per queste ragioni che il controllo della qualità alimentare dei prodotti di caffè commerciali per garantire l’autenticità del caffè e proteggere i consumatori è molto importante

Composizione del caffè

Il caffè è un prodotto vitale per lo status economico dei paesi coinvolti nella sua produzione ed esportazione. La pianta del caffè appartiene al genere Coffea della famiglia delle Rubiaceae, che comprende più di 120 specie tra cui  coffea Canephora (Robusta) e  coffea Arabica (Arabica) che sono quelle con la più alta importanza economica e commerciale.

La miscela Arabica contiene un tasso di caffeina tre volte minore rispetto a quello contenuto nella Robusta e molto inferiore a quello di altre specie di larga diffusione.

La Coffea Robusta è una pianta originaria dell’Africa tropicale ed è coltivata, fra l’altro grazie alle sue doti di adattabilità. Il caffè ottenuto da questa specie è più leggero e meno corposo dell’Arabica e il suo gusto richiama i sapori e i profumi delle terre d’origine.

Il caffè contiene un gran numero di sostanze bioattive come acidi fenolici, polifenoli e alcaloidi con l’acido ellagico, acido caffeico e acido clorogenico tra i più abbondanti che contribuiscono alle grandi proprietà del caffè come la sua attività antiossidante, ben nota per i suoi effetti benefici sulla salute. Infatti, alcuni studi hanno collegato l’assunzione di caffè con la diminuzione di malattie diffuse come cirrosi, diabete, cancro e malattie cardiovascolari.

Sono presenti anche proteine, grassi, tannini, minerali e altri oligoelementi. Varietà, origine e stagione del raccolto influenzeranno la composizione di questi ingredienti. I vari ingredienti dei chicchi di caffè crudo reagiscono chimicamente durante la tostatura, formando i sapori e i colori unici dei vari chicchi di caffè

Tipologie di frodi nel caffè

La qualità è diventata uno degli aspetti più importanti per l’industria del caffè e diversi fattori possono influenzare il prodotto finale, come le diverse specie utilizzate, la regione di coltivazione del caffè e il grado di tostatura applicato. Un aspetto importante che ha un impatto negativo sull’industria è il verificarsi di frodi sul caffè.

Adulterazione

L’adulterazione è forse la forma più comune di frode sul caffè macinato. Consiste nell’aggiunta di sostanze estranee che simulano l’aspetto e il colore del caffè tostato. Tra le più utilizzate troviamo:

Farine di cereali tostati (orzo, segale, mais)
Gusci di cacao o carrube
Semi di dattero, soia o lupino tostati

Chicchi di caffè esausti essiccati e rimacinati

Questi materiali hanno una composizione chimica diversa dal vero caffè. Ad esempio, il contenuto in caffeina è nullo o molto ridotto, mentre la percentuale di ceneri, umidità o fibre può essere significativamente alterata.

Contraffazione della varietà

L’Arabica è generalmente più costosa e apprezzata per l’aroma più delicato, mentre la Robusta è più economica e amara, con un contenuto in caffeina doppio rispetto all’Arabica (circa 2.2% contro 1.2%). L’Arabica è più difficile da coltivare ed è generalmente considerata di qualità superiore.

Grazie al suo gusto più gradevole e alla sua reputazione diffusa, i consumatori sono disposti a pagare circa il 20-25% in più per l’Arabica rispetto alla Robusta. La varietà Robusta, d’altro canto, ha un sapore più amaro ed è considerata di qualità inferiore, sebbene sia più facile da coltivare, abbia una resa maggiore e sia più resistente ai parassiti, alle malattie e ai climi difficili.

Purtroppo, i vantaggi economici derivanti dalla vendita di Arabica rispetto a Robusta hanno aperto le porte alle frodi sul caffè. Una delle frodi sul caffè più diffuse consiste pertanto nel vendere miscele contenenti Robusta spacciandole per 100% Arabica.

Frodi nel caffè sull’origine geografica

Il caffè di origine controllata o monorigine (es. Jamaica Blue Mountain, Kopi Luwak, Etiopia Sidamo) ha un valore commerciale elevato. Alcuni produttori, però, lo miscelano con caffè di bassa qualità e lo etichettano come pregiato. La miscelazione con caffè proveniente da regioni geografiche diverse da quelle indicate sull’etichetta del prodotto costituisce una frode nel caffè

Frodi nel caffè sull’etichettatura

Indicazioni scorrette come “biologico”, “commercio equo”, “decaffeinato” o “tostato a legna” vengono usate impropriamente per attrarre consumatori più attenti, pur in assenza delle certificazioni richieste

Questo elevato livello di frodi nel caffè è considerato una seria minaccia per lo sviluppo sostenibile dell’industria del caffè e alcune organizzazioni nazionali sono coinvolte nella garanzia della qualità del caffè in tutto il mondo, come ICO, l’International Coffee Organization e l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO)

Metodi per rilevare le frodi nel caffè

La difficoltà nel rilevare la presenza di sostanze estranee è dovuta fondamentalmente al fatto che gli adulteranti hanno lo stesso grado di tostatura e la stessa granulometria del caffè macinato. Le prime metodologie per rilevare le frodi nel caffè si basavano sulla rimozione della frazione lipidica con solventi organici e poi questi campioni venivano confrontati con potenziali adulteranti.

Questo passaggio iniziale è servito anche come base per metodologie successive che utilizzavano microscopia ottica, microscopia elettronica a scansione e analisi delle immagini. Altre tecniche analitiche includono la spettroscopia infrarossa, la reazione a catena della polimerasi (PCR) e la cromatografia. La spettroscopia nel vicino e medio infrarosso viene utilizzata per il controllo qualità nell’industria alimentare.

Per ridurre i tempi di analisi per rilevare le frodi nel caffè e aumentare l’affidabilità si possono differenziare campioni di caffè puro e adulterato utilizzando l’intensità delle bande spettrali a specifiche lunghezze d’onda nel vicino e medio infrarosso e l’analisi delle componenti principali.

Negli ultimi decenni sono state sviluppate diverse metodologie per valutare la qualità del caffè commercializzato tramite la cromatografia su carta per differenziare caffè e altre specie quantificando gli zuccheri riducenti liberi.

Metodi cromatografici

A partire dagli anni ’80, sono stati sviluppati diversi metodi che utilizzano la cromatografia liquida ad alte prestazioni e la gascromatografia per dimostrare l’autenticità geografica, la distinzione tra le specie, la presenza di adulterazione e la presenza di chicchi difettosi, determinando, monosaccaridi, oligosaccaridi, tocoferoli, acidi grassi, composti volatili, diterpeni, steroli e sostanze fenoliche.

Grazie alla sua versatilità, sono state impiegate varie tecniche di cromatografia per indagare sulle frodi nel caffè, come la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) con diversi tipi di separazione e rilevamento.

NMR

Un metodo innovativo e rapido per la rilevazione delle frodi nel caffè utilizza la tecnica della Risonanza Magnetica nucleare.

L’utilizzo di questa tecnica per individuare le frodi nel caffè parte dal presupposto che si è scoperto che una sostanza chimica, il 16-O-metilcafestolo, o 16-OMC, molecola diterpenoide derivante del cafestolo, è presente nella specie Robusta e in minime quantità nell’Arabica.

Il metodo è sufficientemente sensibile da rilevare solo l’1% di Robusta in una miscela Arabica/Robusta. Si tratta di un traguardo importante per individuare le frodi nel caffè, poiché l’1% è la soglia generalmente accettata tra la contaminazione da tracce, che potrebbe essere accidentale, e l’adulterazione più deliberata a scopo di lucro.

La spettroscopia NMR consente il monitoraggio rapido, simultaneo e riproducibile di un’ampia gamma di composti chimici senza richiedere alcuna fase di purificazione preliminare. Tuttavia, la NMR richiede un elevato livello di competenza tecnica e rimane una tecnica analitica relativamente costosa, sia in termini di investimento iniziale che di costi di gestione.

Metodi di biologia molecolare

Si è pertanto ricorsi a metodi di biologia molecolare basati sulla rilevazione del DNA che svolgono un ruolo crescente nel campo del controllo e dell’autenticazione della sicurezza alimentare. Tali metodi basati sul DNA consentono l’identificazione delle specie e la loro quantificazione relativa in quanto vi sono variazioni genetiche esistenti  e rilevabili tra Arabica e Robusta

I metodi basati sulla replicazione delle molecole di DNA presentano diversi vantaggi, come l’elevata specificità e sensibilità rispetto ai metodi convenzionali, poiché le molecole di DNA rimangono stabili durante il processo di tostatura del caffè. L’uso della reazione a catena della polimerasi in tempo reale con reagenti fluorescenti consente la quantificazione del DNA inizialmente presente nei campioni.

Come difendersi dalle frodi nel caffè

Il consumatore è l’utente finale e può far poco per difendersi dalle frodi nel caffè, ma può adottare alcuni accorgimenti per ridurre il rischio. Una prima strategia consiste nel preferire caffè in chicchi in quanto è più difficile da adulterare.

Inoltre è sempre conveniente controllare le etichette, verificare le certificazioni e diffidare da prezzi troppo bassi, soprattutto per caffè di alta qualità o origine dichiarata. Sebbene le torrefazioni italiane costituiscano un vanto e siano riconosciute in tutto il mondo proponendo  le migliori miscele dei più pregiati caffè del mondo, mantenendo le tradizioni familiari e conservando segreti centenari, è bene acquistare sempre da rivenditori affidabili e riconosciuti.

Chimicamo la chimica online perché tutto è chimica