Contaminanti negli alimenti

I contaminanti alimentari sono sostanze chimiche che non sono state intenzionalmente aggiunte agli alimenti ma che possono essere presenti a causa delle varie fasi di produzione, di trasformazione o durante il trasporto e possono rappresentare un serio rischio per la salute.

La contaminazione alimentare può provenire da diverse fonti come ad esempio gli antibiotici e gli ormoni contenuti nelle carni e nei latticini, i pesticidi usati nelle colture, le sostanze chimiche utilizzate negli imballaggi degli alimenti.

Fermo restando che spesso i contaminanti presenti negli alimenti sono potenzialmente moltissimi e non facilmente prevedibili ve ne sono alcuni che sono stati rinvenuti, a volte casualmente, che possono essere dannosi.

Prima tra tutti l’acrilammide sostanza potenzialmente cancerogena, non presente negli alimenti, che si forma nei prodotti a base di amido durante i processi di cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e nei processi di trasformazione industriale che avvengono a temperature maggiori di 120°C.  Nel 2002 alcuni ricercatori svedesi evidenziarono la presenza di acrilammide negli alimenti e, con successive indagini, fu ritrovata in molti degli alimenti trattati con alte temperature.

La formazione di acrilamide negli alimenti si verifica come conseguenza di una reazione nota come reazione di Maillard, che si verifica  tra un amminoacido, in particolare l’asparagina, e zuccheri riducenti come glucosio, fruttosio o lattosio.  Tra gli alimenti dove si trova una maggior quantità di acrilammide vi sono le patatine fritte, il pane, i cracker e i biscotti.

Un contaminante killer negli alimenti è costituito senza dubbio dal benzene sostanza riconosciuta quale cancerogena.  Il benzene è inoltre altamente tossico per le cellule sanguigne e gli organi che le producono, in particolare il midollo osseo, e quindi può portare all’anemia oltre a portare depressione al sistema immunitario e diversi studi hanno confermato la possibilità di insorgenza della leucemia mieloide.

Il benzene è stato ritrovato nelle bevande analcoliche, i cosiddetti soft drinks, per lo più a base di frutta: esso infatti si può sviluppare dalla reazione tra l’acido ascorbico più noto come vitamina C utilizzata per le sue proprietà antiossidanti  e un benzoato di sodio, potassio o calcio ce sono conservanti utilizzati per le loro proprietà antimicrobiche in quanto hanno la caratteristica di bloccare la crescita di lieviti e batteri nelle bevande.

Un altro contaminante ritrovato in frutta , verdura e nell’acqua potabile è il perclorato  che può influire sulla funzionalità della ghiandola tiroidea.

Negli adulti, la tiroide svolge un ruolo importante nel metabolismo, preparazione ed nel deposito di  ormoni che aiutano a regolare  frequenza cardiaca, pressione sanguigna,  temperatura corporea, e  velocità con cui il cibo viene convertito in energia. Nei feti e neonati, gli ormoni tiroidei sono essenziali per la normale crescita e lo sviluppo del sistema nervoso centrale.  Il perclorato può interferire con la capacità del corpo umano di assorbire lo iodio nella ghiandola tiroidea, che è un elemento critico nella produzione dell’ ormone tiroideo.

Acqua potabile e fertilizzanti sono considerati potenziali fonti di contaminazione di perclorato negli alimenti. Il perclorato può anche formarsi dalla degradazione dell’ipoclorito di sodio e del biossido di cloro utilizzati come disinfettanti nell’acqua potabile.  L’uso di fertilizzanti naturali e acque irrigue contaminate da perclorato può portare a un notevole accumulo della sostanza nei vegetali a foglia.

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Author: Chimicamo

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