Conservanti alimentari

Sin dalla notte dei tempi l’uomo si è adoperato nella ricerca di tecniche che consentissero la conservazione degli alimenti al fine di rallentare i processi di alterazione che provocano variazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali fino a giungere al deterioramento in cui si verifica una modificazione dell’aspetto, dell’odore e del sapore.

L’alterazione, che è dovuta alla proliferazione di batteri, funghi e lieviti, all’attività di enzimi presenti negli alimenti, alla presenza di umidità e di ossigeno, alla temperatura e  alla presenza di luce porta all’irrancidimento, a processi putrefattivi, al cambiamento della consistenza dell’alimento e all’inacidimento.

Le prime tecniche di conservazione consistevano nell’esposizione degli alimenti all’azione del sole, del freddo e del sale e nel corso dei secoli fu introdotto l’uso di sostanze come olio, miele, aceto, zucchero ed alcune spezie fino ad arrivare all’affumicatura.

Bisogna giungere al periodo della rivoluzione francese e dell’impero napoleonico per avere i primi alimenti conservati e confezionati che venivano ottenuti con il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura.

Si dovette aspettare la fine del XIX secolo perché si realizzassero le prime macchine frigorifere che costituirono una innovazione nella conservazione degli alimenti tramite refrigerazione, congelamento e surgelamento.

Molto più recenti sono le tecniche di conservazione per sottrazione di acqua che consiste nell’essiccamento, disidratazione o liofilizzazione, per sottrazione di aria che consiste nel sottovuoto o nel confezionamento in atmosfera modificata o per irraggiamento che consiste nell’esposizione degli alimenti a dosi controllate di radiazioni ionizzanti ad alta energia.

Tra i metodi di conservazione degli alimenti vi è l’uso di sostanze chimiche che possono essere di tipo naturale, già note nell’antichità e di conservanti chimici che sembrano essere costituire un mezzo molto efficace.

Tra i conservanti alimentari si annoverano gli acidificanti che oltre a impedire lo sviluppo di batteri, contribuiscono a conservare la qualità del prodotto grazie alle loro proprietà antiossidanti.

Alimenti a bassa acidità come cetriolo, carciofo, cavolfiore, peperone e pesce sono esempi di alimenti che vengono normalmente acidificati.

L’acido lattico ad esempio è utilizzato come conservante, acidificante, aromatizzante e nella produzione di dolci, pane e prodotti di pasticceria, bibite, prodotti caseari, birra, marmellate, confetture e maionese.

L’acido acetico viene usato come correttore di pH e utilizzato per la conservazione di sottaceti, burro, margarina, formaggio lavorato, curry in polvere, salse e ketchup.

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Author: Chimicamo

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