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Home Tutto è Chimica

Composizione e componenti della quinoa

L'importanza agronomica e nutrizionale di questa coltura riscoperta negli ultimi 50 anni ha determinato una ripresa della sua produzione

di Maurizia Gagliano
6 Gennaio 2023
in Tutto è Chimica
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Composizione e componenti della quinoa

Composizione e componenti della quinoa

La composizione nutrizionale e i componenti bioattivi della quinoa sono tali da far definire la quinoa come un superalimento.

Sommario nascondi
1 Contenuto di proteine e amminoacidi
2 Carboidrati
3 Grassi
4 Minerali
5 Composti bioattivi
6 Saponine
7 Vitamine

La quinoa è una coltura erbacea dicotiledone annuale estiva della famiglia delle Amaranthaceae conosciuta  nei paesi andini del Sud America da circa 7000 anni. Sebbene trascurata per millenni, l’importanza agronomica e nutrizionale di questa coltura è stata riscoperta negli ultimi 50 anni, determinando una ripresa della sua produzione.

Sia i chicchi di quinoa che le foglie verdi sono ricchi di valori nutrizionali e proprietà benefiche per la salute come antimicrobiche, antidiabetiche, antiobesità, antiossidanti e benefiche per il cuore.

Il contenuto proteico dei chicchi di quinoa è superiore rispetto a quello degli altri cereali ed inoltre è presente un’elevata quantità di acidi grassi essenziali, minerali, vitamine, fibre alimentari e carboidrati. Inoltre, data l’assenza di glutine, la quinoa è adatta ai pazienti celiaci

Diversi fattori possono influenzare la composizione nutrizionale e i componenti dei semi di quinoa come le condizioni genetiche e ambientali

Contenuto di proteine e amminoacidi

Il contenuto proteico dei semi di quinoa varia tra l’11% e il 19% e i semi di quinoa contengono tutti e nove  gli amminoacidi essenziali: isoleucina, leucina, lisina, istidina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.

La quinoa è stata quindi la principale fonte proteica per le popolazioni rurali, sostituendo la carenza di proteine ​​animali e attualmente può essere considerata di alto interesse per i vegetariani.

Inoltre, a causa del suo alto contenuto proteico si ritiene possa costituire un’alternativa al latte e ai suoi derivati

  Amminoacidi essenziali

Carboidrati

Il contenuto di carboidrati dei semi di quinoa varia tra il 49% e il 68% .

L’amido è il principale biopolimero ed è il carboidrato più abbondante presente nei semi. Presenta bassa temperatura di gelatinizzazione e, rispetto a quello di frumento e orzo, ha una maggiore viscosità, capacità di assorbimento dell’acqua e maggior potere rigonfiante.

La sua eccellente stabilità al variare della temperatura lo rende un addensante ideale per i prodotti alimentari. Inoltre, a causa dei granuli di piccole dimensioni e dell’elevata viscosità, può essere utilizzato in applicazioni industriali specializzate.

Grassi

Il contenuto di grassi dei semi di quinoa varia tra il 2 e il 9.5%, superiore a quello del mais e di altri cereali ma inferiore a quello della soia.

È  ricco di acidi grassi essenziali  come acido oleico , linoleico  e linolenico e la quantità di acidi grassi insaturi rappresenta l’87%–88% degli acidi grassi totali. L’olio contiene un’alta concentrazione di antiossidanti come il tocoferolo, che garantisce all’olio di quinoa una lunga durata grazie al suo potenziale antiossidante naturale proteggendo gli acidi grassi dai danni dei radicali liberi.

Minerali

La cenere dei semi di quinoa contiene macroelementi  tra cui calcio, magnesio, ferro, rame, potassio e zinco in quantità maggiore rispetto al grano

Composti bioattivi

Le foglie di quinoa sono ricche di composti fenolici che presentano proprietà antiossidanti benefici per la salute umana per aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, disturbi neurodegenerativi e diabete. Negli estratti di quinoa sono state ottenute quantità considerevoli di acido ferulico, sinapico e gallico

Saponine

Le saponine sono metaboliti secondari, ampiamente studiati per le loro proprietà biologiche che agiscono come una protezione naturale contro agenti patogeni ed erbivori. Quelle estratte dai semi di quinoa possono essere utilizzate in altri settori come quello cosmetico e farmaceutico.

Vitamine

Le vitamine presenti sono quelle del gruppo B tiamina, riboflavina, acido folico, niacina

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Massimiliano Balzano, ideatore e creatore di questo sito; dottore di Scienza e Ingegneria dei Materiali presso l’Università Federico II di Napoli. Da sempre amante della chimica, è cultore della materia nonché autodidatta. Diplomato al Liceo Artistico Giorgio de Chirico di Torre Annunziata.


Maurizia Gagliano, ha collaborato alla realizzazione del sito. Laureata in Chimica ed iscritta all’Ordine professionale. Ha superato il concorso ordinario per esami e titoli per l’insegnamento di Chimica e Tecnologie Chimiche. Docente.

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