Il cognac è un distillato ottenuto dall'uva della regione di Poitou-Charentes della Francia occidentale ricavato dalla duplice distillazione del vino dopo lungo invecchiamento in botti di quercia francese del Limousin dove assume il sapore e il colore tipico che lo hanno reso famoso nel mondo e degustato da re e regine e da personaggi di spicco al punto che Victor Hugo lo definì “liquore degli dei”.
Utilizzato anche in cucina per salse, marinate, conserve di frutta e cioccolatini, il cognac è usato anche nella coreografica cucina flambé come nelle famose Crepes Suzette e in famosi cocktail come il Sidecar, lo Stinger e il famosissimo Alexander .
Per poterne apprezzare gli aromi il cognac è sorseggiato in bicchieri particolari detti Snifter o Balloon. Essi hanno una forma a stelo in cui il vaso ha una parte inferiore larga che si restringe nella parte superiore. Il bicchiere viene impugnato appoggiando il calice sul palmo della mano che riscalda il liquore esaltandone l'aroma. La grande superficie aiuta a volatilizzare l'aroma del cognac mentre la stretta apertura contribuisce a intrappolarlo.
Origini
Il cognac nasce dai vitigni delle uve bianche Ugni Blanc, Folle blanche e Colombard grazie a una combinazione esclusiva fra il:
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- terreno calcareo della Charente
- vento umido dell'Atlantico
- calore del sole
e naturalmente grazie alla maestria dei vignaioli.
Nel XVII secolo la città di Cognac nella regione di Poitou-Charentes esportava sale e vino e gli scambi commerciali avvenivano via mare con mercanti dei paesi nordici, inglesi, fiamminghi e norvegesi.
Nel XVI secolo si arrivò ad un eccesso di produzione e la qualità diminuì vistosamente: si producevano vini di basso grado alcolico e di elevata acidità, che durante il trasporto via mare si deterioravano facilmente.
L'idea di distillare il vino venne agli olandesi che portarono i primi alambicchi per produrre in loco grandi quantità di brann vjn ovvero di vino bruciato che poteva essere trasportato per poi essere venduto allungandolo con acqua.
L'enologo Chevalier de la Croix-Marrons ebbe l'idea di ottenere un liquore tramite una doppia distillazione. Da allora nacque il cognac e si adottarono tecniche sempre più sofisticate per migliorarne il sapore. L'alambicco pot still fu sostituito dall'alambicco charentais che è di tipo discontinuo ovvero un alambicco in cui alla fine di ogni cotta, ovvero di ogni ciclo di distillazione, si deve interrompere il processo per svuotare la caldaia e riempirla nuovamente con altra vinaccia.
Alambicco charentais
L' alambicco charentais è costituito esclusivamente da rame puro in quanto nessun altro metallo deve entrare in contatto con i vapori acidi del vino.
Solo il rame, infatti, ha la caratteristica di reagire con i composti solforati e con gli acidi grassi contenuti nel vino mentre altri metalli non danno lo stesso risultato.
La caldaia ha forma di cipolla ed è aperta nella parte superiore dove è presente lo chapiteau a forma di pera che è avvitato con una flangia. In esso, che ha dimensioni di circa un decimo rispetto alla caldaia, si raccolgono i vapori che sono poi convogliati nella serpentina. Essa è costituita da una serie di spirali di rame contenute in un tino all'interno del quale scorre acqua fredda. In essa si condensano i vapori che ricadono in un barile.
Chauffe
Questa prima cotta è detta première chauffe in cui il vino è scaldato lentamente fino alla temperatura di 78°C che corrisponde alla temperatura dell'etanolo; il primo distillato contiene la cosiddetta “testa” che contiene impurità e sostanze volatili e che quindi è scartata. Il cuore emerge successivamente e contiene circa il 30% di alcol.
La “coda” del distillato emerge alla fine ed ha sapore sgradevole e quindi è eliminata.
La seconda distillazione detta bonne chauffe è fatta avvenire con lo stesso sistema ma in tempi più lunghi e al termine della quale si ottiene un distillato con una gradazione alcolica di circa 65° che è messo nelle botti di legno per invecchiare e che costituiscono un elemento essenziale per l'ottenimento del prodotto finito. Il legno del Limousin è particolarmente ricco di tannini che sono rilasciati al distillato.
I produttori di cognac prestano molta attenzione:
- al tipo di legno e alla sua stagionatura che deve essere di tipo naturale
- alla fabbricazione delle botti che devono essere realizzate senza usare colla e chiodi che possono modificare il sapore del cognac.
Dopo un certo periodo il distillato è trasferito in altre botti più vecchie e meno ricche di tannini e successivamente sono mescolate aliquote di cognac di annate diverse per ottenere il prodotto finito che è messo, per i cognac di qualità migliore in pregiate bottiglie di cristallo spesso sigillate con ceralacca che costituiscono motivo di orgoglio per le case produttrici.
