Cocktail molecolari

Il progresso tecnologico, la voglia di creare nuove preparazioni, il desiderio di stupire e la crescente concorrenza hanno indotto chefs, barmen e gastronomi ad elaborare varianti inconsuete dei cibi tradizionali esplorando i meccanismi che di verificano nel corso delle trasformazioni chimiche degli alimenti facendo uso di gelatine, schiume, additivi e sostanze chimiche varie.

Dopo la cucina molecolare i cui studi sono iniziati in Francia a partire dagli anni ’80 dello scorso secolo si sono messe a punto metodologie per ottenere i cocktail molecolari che si sono rapidamente diffusi nelle maggiori città italiane locali spesso denominati molecular bar che attraggono molti avventori.

Una delle caratteristiche peculiari dei cocktail molecolari è quella di presentare delle sfere di varie dimensioni che flottano nel liquido.

Per ottenere queste sfere, all’interno delle quali è presente uno dei componenti del cocktail molecolari, si usa la tecnica della sferificazione per la quale si usano essenzialmente due componenti ovvero l’alginato di sodio, sale sodico dell’acido alginico estratto dalle pareti cellulari delle alghe e ioni calcio contenuti ad esempio nel cloruro di calcio, nel lattato di calcio o nel gluconato di calcio.

Il sale di calcio viene sciolto in acqua distillata mentre lo sciroppo, il liquore o il succo che si vuole inglobare nella sfera viene frullato con l’alginato di sodio. Tale preparato viene fatto cadere con una siringa nel bagno contenente lo ione calcio. L’alginato di sodio è costituito da  gruppi  –COO e da ioni Na+ e la molecola è piuttosto flessibile e solubile

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Author: Chimicamo

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