Carne alla brace e chimica: reazioni

La carne cotta alla brace ha una particolare  fragranza, aroma,  colore e  sapore che rendono unico questo alimento apprezzato in ogni parte del mondo.
Ciò che rende la carne cotta alla brace un cibo unico sono le reazioni chimiche che avvengono durante la fase di cottura.

Reazioni nella la fase di cottura della carne alla brace

Dalla pirolisi della lignina si ottiene il siringolo ovvero il 1,3-dimetossi-2-idrossibenzene

che è il maggior responsabile del tipico aroma di affumicato.

L’altro componente derivante dalla pirolisi è il guaiacolo ovvero il 2-metossifenolo

che contribuisce al gusto. Il guaiacolo è il precursore di alcuni aromatizzanti come l’eugenolo. Ha proprietà disinfettanti, antisettiche ed è usato come espettorante.
Il guaiacolo conferisce al vino il tipico “odore di tappo” in quanto alcuni tipi di funghi attaccano alcuni costituenti del sughero dando luogo alla formazione di composti tra cui il guaiacolo.

Il colore caratteristico che assume la carne durante la cottura è dovuto alla reazione di Maillard . Durante l’intero processo si sviluppano molteplici composti che hanno  particolari aromi che si fondono tra loro: ogni alimento, a seconda della sua composizione, del tempo e della temperatura di cottura, dà luogo alla formazione di composti diversi. Altri fattori tra cui i tipi di zuccheri e gli amminoacidi coinvolti, la presenza di ossigeno di altre sostanze, la concentrazione contribuiscono all’ottenimento di gusti e aromi diversi.

Questa reazione coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti ad elevata temperatura. La reazione di Maillard è la più importante reazione chimica che avviene durante la cottura degli alimenti ed è responsabile del tipico aspetto bruno e dell’aroma caratteristico dei cibi appena cotti. Sebbene la reazione di Maillard possa avvenire a temperatura ambiente in genere avviene tra 140 e 165 °C.

Alla reazione di Maillard è imputabile il gusto e l’aroma di molti cibi tra cui il pane, i biscotti, la carne, i dolci, il cioccolato e in taluni casi un particolare aroma, come quello del caffè è dovuto sia alla reazione di Maillard che alla caramellizzazione.

La carne è costituita, tra l’altro di tessuti connettivi che contengono collagene che viene convertito in gelatina quando viene riscaldato a una temperatura di 85-90°C e conseguentemente la carne diventa più tenera.

La colorazione rosa della carne sotto lo strato superficiale, detta anello di fumo, è prodotta da una reazione tra la mioglobina, pigmento presente nella carne e i gas prodotti dalla combustione del carbone costituiti da biossido di azoto.

Durante la cottura questo gas penetra nella carne, reagisce con l’acqua in essa contenuta per dare ossidi di azoto ed in particolare ossido nitrico.

Quest’ultimo si combina con la mioglobina della carne per formare l’emocromogeno di nitrosile. Questo  è lo stesso pigmento che si trova nei salumi e che è quindi responsabile del colore che assume la carne cotta alla brace rispetto a quella cotta nel forno.

Nel 2002 ebbe molto scalpore la notizia secondo la quale questo tipo di cottura portasse alla formazione di sostanze cancerogene come:

• acrilammide
• altri idrocarburi poliaromatici
• ammine eterocicliche.

Secondo altri studi tali sostanze non sono provocate solo da questo tipo di cottura ed inoltre la quantità che se ne assume non dovrebbe destare particolare apprensione. Come sempre accade quando sono presenti visioni diverse c’è chi sottolinea con troppa enfasi e chi sminuisce il fenomeno.

Tipo di carne, temperatura di cottura, legna di vari tipi, eventuale marinatura e tempi di cottura influenzano il risultato del barbecue. Tuttavia, a dispetto degli appassionati, che negli ultimi anni si sfidano anche in Italia in varie e appassionate competizioni, dietro tutto c’è solo la trasformazione di molecole in altre ovvero la chimica.