Carne alla brace e chimica: reazioni

La carne cotta alla brace ha una particolare  fragranza, aroma,  colore e  sapore che rendono unico questo alimento apprezzato in ogni parte del mondo.
Ciò che rende la carne cotta alla brace un cibo unico sono le reazioni chimiche che avvengono durante la fase di cottura.

Reazioni

Dalla pirolisi della lignina si ottiene il siringolo ovvero il 1,3-dimetossi-2-idrossibenzene

siringolo

che è il maggior responsabile del tipico aroma di affumicato.

L’altro componente derivante dalla pirolisi è il guaiacolo ovvero il 2-metossifenolo

guaiacolo

che contribuisce al gusto.

Il colore caratteristico che assume la carne durante la cottura è dovuto alla reazione di Maillard .

Questa reazione coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti ad elevata temperatura.

La carne è costituita, tra l’altro di tessuti connettivi che contengono collagene che viene convertito in gelatina quando viene riscaldato a una temperatura di 85-90°C e conseguentemente la carne diventa più tenera.

La colorazione rosa della carne sotto lo strato superficiale, detta anello di fumo, è prodotta da una reazione tra la mioglobina, pigmento presente nella carne e i gas prodotti dalla combustione del carbone costituiti da biossido di azoto.

Durante la cottura questo gas penetra nella carne, reagisce con l’acqua in essa contenuta per dare ossidi di azoto ed in particolare ossido nitrico.

Quest’ultimo si combina con la mioglobina della carne per formare l’emocromogeno di nitrosile. Questo  è lo stesso pigmento che si trova nei salumi e che è quindi responsabile del colore che assume la carne cotta alla brace rispetto a quella cotta nel forno.

Nel 2002 ebbe molto scalpore la notizia secondo la quale questo tipo di cottura portasse alla formazione di sostanze cancerogene come:

Secondo altri studi tali sostanze non sono provocate solo da questo tipo di cottura ed inoltre la quantità che se ne assume non dovrebbe destare particolare apprensione. Come sempre accade quando sono presenti visioni diverse c’è chi sottolinea con troppa enfasi e chi sminuisce il fenomeno.

Tipo di carne, temperatura di cottura, legna di vari tipi, eventuale marinatura e tempi di cottura influenzano il risultato del barbecue. Tuttavia, a dispetto degli appassionati, che negli ultimi anni si sfidano anche in Italia in varie e appassionate competizioni, dietro tutto c’è solo la trasformazione di molecole in altre ovvero la chimica.

ARGOMENTI

GLI ULTIMI ARGOMENTI

TI POTREBBE INTERESSARE

Resa percentuale in una reazione. Esercizi svolti e commentati

La resa percentuale di una reazione costituisce un modo per valutare l'economicità di una reazione industriale che può essere accantonata se è bassa. Si possono...

Bilanciamento redox in ambiente basico: esercizi svolti

Il bilanciamento di una reazione redox in ambiente basico  può avvenire con  il metodo delle semireazioni. Nel bilanciamento vanno eliminati di eventuali ioni spettatori...

Temperature di ebollizione di composti organici

Le temperature di ebollizione dei composti organici forniscono informazioni relative alle loro proprietà fisiche e alle caratteristiche della loro struttura e costituiscono una delle...