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Home Tutto è Chimica

Carne alla brace e chimica

di Chimicamo
14 Febbraio 2023
in Tutto è Chimica, Chimica
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Carne alla brace e chimica- chimicamo

Carne alla brace e chimica- chimicamo

La carne cotta alla brace ha una particolare  fragranza, aroma,  colore e  sapore che rendono unico questo alimento apprezzato in ogni parte del mondo.

Ciò che rende la carne cotta alla brace un cibo unico sono le reazioni chimiche che avvengono durante la fase di cottura.

Reazioni

Dalla pirolisi della lignina si ottiene il siringolo ovvero il 1,3-dimetossi-2-idrossibenzene

ADVERTISEMENTS

siringolo

che è il maggior responsabile del tipico aroma di affumicato.

L'altro componente derivante dalla pirolisi è il guaiacolo ovvero il 2-metossifenolo

guaiacolo

che contribuisce al gusto.

Il colore caratteristico che assume la carne durante la cottura è dovuto alla reazione di Maillard .

Questa reazione coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti ad elevata temperatura.

La carne è costituita, tra l'altro di tessuti connettivi che contengono collagene che viene convertito in gelatina quando viene riscaldato a una temperatura di 85-90°C e conseguentemente la carne diventa più tenera.

La colorazione rosa della carne sotto lo strato superficiale, detta anello di fumo, è prodotta da una reazione tra la mioglobina, pigmento presente nella carne e i gas prodotti dalla combustione del carbone costituiti da biossido di azoto.

LEGGI ANCHE   Reazione di Maillard- Chimica organica

Durante la cottura questo gas penetra nella carne, reagisce con l'acqua in essa contenuta per dare ossidi di azoto ed in particolare ossido nitrico.

Quest'ultimo si combina con la mioglobina della carne per formare l'emocromogeno di nitrosile. Questo  è lo stesso pigmento che si trova nei salumi e che è quindi responsabile del colore che assume la carne cotta alla brace rispetto a quella cotta nel forno.

Nel 2002 ebbe molto scalpore la notizia secondo la quale questo tipo di cottura portasse alla formazione di sostanze cancerogene come:

  • acrilammide
  • altri idrocarburi poliaromatici
  • ammine eterocicliche.

Secondo altri studi tali sostanze non sono provocate solo da questo tipo di cottura ed inoltre la quantità che se ne assume non dovrebbe destare particolare apprensione. Come sempre accade quando sono presenti visioni diverse c'è chi sottolinea con troppa enfasi e chi sminuisce il fenomeno.

Tipo di carne, temperatura di cottura, legna di vari tipi, eventuale marinatura e tempi di cottura influenzano il risultato del barbecue. Tuttavia, a dispetto degli appassionati, che negli ultimi anni si sfidano anche in Italia in varie e appassionate competizioni, dietro tutto c'è solo la trasformazione di molecole in altre ovvero la chimica.

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Tags: acrilammideamminoacidiguaiacolopirolisireazione di Maillardzuccheri riducenti

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Il Progetto Chimicamo

Massimiliano Balzano, ideatore e creatore di questo sito; dottore di Scienza e Ingegneria dei Materiali presso l’Università Federico II di Napoli. Da sempre amante della chimica, è cultore della materia nonché autodidatta. Diplomato al Liceo Artistico Giorgio de Chirico di Torre Annunziata.


Maurizia Gagliano, ha collaborato alla realizzazione del sito. Laureata in Chimica ed iscritta all’Ordine professionale. Ha superato il concorso ordinario per esami e titoli per l’insegnamento di Chimica e Tecnologie Chimiche. Docente.

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