Caramelle

Un negozio di caramelle è il sogno di tutti i bambini che pregustano, attratti dai contenitori policromi, il sapore di questi dolcetti deliziosi che vengono proposti in infinite varianti.

Le prime caramelle giunsero in Europa dal Vicino Oriente nel XI secolo al ritorno in patria dei Crociati e si presentavano come barrette di zucchero di canna. Solo con la scoperta dell’America lo zucchero divenne una merce con diffusione maggiore anche se il suo uso era limitato alle classi più agiate.

Solo con l’estrazione dello zucchero dalla barbabietola il privilegio riservato a pochi si estese a tutti i ceti sociali e l’arte dolciaria si estese alla confetteria.

Da quelle dure a quello gommose, da quelle alla frutta fino ad arrivare a quelle al gusto di menta o liquirizia le caramelle sono diventate un piccolo premio a portata di mano non solo per i bambini ma anche per gli adulti.

Sebbene vi sia una grande varietà di caramelle esse possono essere suddivise in due categorie: quelle a struttura cristallina e quella a struttura non cristallina.

La maggior parte delle caramelle viene fatta sciogliendo lo zucchero in acqua bollente per ottenere uno sciroppo che viene lasciato raffreddare. E’ il modo con cui avviene il raffreddamento che fa la differenza: un lento raffreddamento infatti porta a prodotti cristallini mentre un raffreddamento veloce porta a prodotti non cristallini.

Un raffreddamento lento consente infatti la formazione di germi di cristallizzazione che aumentano gradualmente di dimensione agglomerando altre particelle fino alla formazione di un cristallo, mentre un raffreddamento veloce porta alla formazione di un solido amorfo.

Un processo analogo avviene in natura nella formazione di rocce intrusive ed effusive: mentre le rocce intrusive si formano dal raffreddamento del magma in profondità e quindi in tempi molto lunghi quelle effusive si formano sulla superficie terrestre e quindi in tempi minori. Nelle rocce intrusive si ha la formazione di cristalli di grandi dimensioni in genere visibili a occhio nudo, mentre nelle rocce effusive si formano alcuni cristalli di dimensioni di qualche millimetro in una pasta di fondo costituita da cristalli piccolissimi e fase amorfa.

Un esempio di caramelle con struttura di tipo cristallino è costituito dalle caramelle fondenti per l’ottenimento delle quali lo sciroppo, che ha raggiunto la temperatura di ebollizione, viene lasciato raffreddare lentamente e senza mescolare fino al raggiungimento della temperatura di 40°C per  consentire la formazione di cristalli di saccarosio.

Nell’ambito delle caramelle con struttura non cristallina si distinguono quelle a basso grado di cristallinità come i lecca-lecca e quelle a struttura amorfa come le cosiddette caramelle di vetro.

Nel primo caso lo sciroppo viene fatto raffreddare rapidamente e alla temperatura di circa 50°C si inizia a mescolare in modo che si ottengano microcristalli, mentre nel secondo caso il raffreddamento viene fatto avvenire in modo più veloce  operando, eventualmente, anche chimicamente unendo allo sciroppo agenti interferenti quali glucosio e fruttosio che, avendo dimensioni diverse rispetto al saccarosio, interferiscono nel processo di cristallizzazione. Possono essere aggiunte, in alternativa, sostanze acide che rompono il legame glucosidico presente nel saccarosio che, in tal modo, non ha modo di cristallizzare.

Nel caso delle caramelle gommose, che hanno struttura non cristallina allo sciroppo viene aggiunta della gelatina. In tutti i tipi di caramelle vengono aggiunti aromi e spesso coloranti.

L’arte dei maestri confettieri che negli anni hanno affinato tecniche sempre più sofisticate in grado di accontentare tutti i palati è nata prima della comprensione dei processi chimici che sono alla base. Quest’arte tuttavia, ci insegna che non sono solo gli ingredienti a fornire un prodotto, ma un ruolo fondamentale è giocato da come questi ingredienti sono manipolati.

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Author: Chimicamo

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